Τα μπισκότα και η σάλτσα είναι ένα κλασικό του Νότου, αλλά πάρα πολλοί άνθρωποι δεν παίρνουν ό, τι μπορούν από αυτό το άνετο βασικό πρωινό. Ανεξάρτητα από τη μαγειρική ή την ικανότητά σας στο ψήσιμο, πιθανότατα υπάρχουν μόνο μερικά πράγματα που κάνετε λάθος.
Πώς να τελειοποιήσετε τα πραγματικά νόστιμα μπισκότα
Όπως τα μαλλιά μιας γαλέτσας του Τέξας, τα μπισκότα Southern είναι γνωστά για μια ελαφριά, νιφάδα υφή, ψηλή άνοδο και απαλή απαλότητα. Η λήψη αυτών των βημάτων θα διασφαλίσει ότι θα εξελιχθούν έτσι.
1. Χρησιμοποιήστε πραγματικό, ανάλατο βούτυρο
Το βούτυρο έχει υψηλή περιεκτικότητα σε νερό, το οποίο δημιουργεί ατμό για να δώσει μεγάλη αύξηση. Η χρήση ανάλατου βουτύρου σας επιτρέπει να ελέγχετε το αλάτι, το οποίο είναι ένα σημαντικό μέρος της διαδικασίας ζύμωσης.
2. Δεν υπάρχει υποκατάστατο για το βουτυρόγαλα
Το κανονικό γάλα απλά δεν θα προσθέσει το απαραίτητο λίπος και οξύτητα για να δημιουργήσει τη γεύση και την τρυφερότητα που χρειάζεται. Τούτου λεχθέντος, η αντικατάσταση ενός τέταρτου του βουτυρόγαλα με κάποια παχιά κρέμα προσθέτει στην πραγματικότητα λίγο επιπλέον λίπος, καθιστώντας το πιο τρυφερό μπισκότο.
Αν εσύ είναι από βουτυρόγαλα, μπορείτε να φτιάξετε 1 φλιτζάνι υποκατάστατο βουτυρόγαλα προσθέτοντας 1 κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού ή λευκό ξύδι σε ένα φλιτζάνι μέτρησης και προσθέτοντας αρκετό πλήρες γάλα για να φτιάξετε ένα γεμάτο φλιτζάνι. Δεν είναι τόσο καλό όσο το πραγματικό βουτυρόγαλα, αλλά είναι καλύτερο από το κανονικό γάλα.
3. Χρησιμοποιήστε αλεύρι χαμηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες
Δουλεύει για όλες τις χρήσεις, αλλά σαν ένα μαλακό αλεύρι σίτου ΛΕΥΚΟΣ ΚΡΙΝΟΣ (ο Standard Southern) είναι το καλύτερο. Κάνετε πολλή δουλειά ακολουθώντας αυτές τις συμβουλές για να αποφύγετε την ανάπτυξη γλουτένης, μιας σύνθεσης πρωτεΐνης που βρίσκεται στα αλεύρια σίτου, η οποία μπορεί να κάνει τα μπισκότα σας σκληρά. Ξεκινώντας με λιγότερη πρωτεΐνη από την αρχή μειώνεται ο κίνδυνος να γίνει αυτό.
Περισσότερο:16 νόστιμες συνταγές που αποδεικνύουν ότι οι μπάμιες μπορεί να είναι νόστιμες (και όχι γλοιώδεις)
4. Παραλείψτε συνταγές χωρίς αυγό
Τα αυγά συμβάλλουν στην κλασική νότια άνοδο και την απαλή υφή. Ο κρόκος προσθέτει λίπος, το οποίο, όπως ήδη συζητήσαμε, συμβάλλει στην απαλότητα των μπισκότων και το αυγό συνεργάζεται επίσης με τις ζύμες για να πάρει αυτόν τον κλασικό όγκο του Νότου.
5. Κρατήστε κρύα υλικά κρύο
Κόψτε το βούτυρο σε κύβους μεγέθους μαρμάρου και παγώστε το πριν από τη χρήση. Όλα τα άλλα κρύα συστατικά (συμπεριλαμβανομένων των αυγών) πρέπει να διατηρούνται στο ψυγείο μέχρι να είστε έτοιμοι να τα χρησιμοποιήσετε. Αφού αναμειχθούν τα υγρά συστατικά, τα βάζετε ξανά στο ψυγείο μέχρι να είστε έτοιμοι για αυτά.
6. Χτυπάμε τα ξηρά συστατικά
Το σύρμα δρα για να συνδυάσει και να κοσκινίσει πλήρως τα ξηρά συστατικά.
7. Χρησιμοποιήστε κόπτη ζαχαροπλαστικής
Όταν κόβετε το βούτυρο στα ξηρά συστατικά, χρησιμοποιήστε έναν κόφτη ζαχαροπλαστικής και δουλέψτε γρήγορα. Χρησιμοποιώντας τα χέρια σας θα αναιρέσετε όλη τη δουλειά που έχετε κάνει για να διατηρήσετε το βούτυρο κρύο.
8. Μην ανακατεύετε υπερβολικά
Μικρά κομμάτια βουτύρου θα πρέπει να είναι ακόμα ορατά (όπως ψίχουλα) μετά το κόψιμο. Ανακατέψτε τα υγρά υλικά μέχρι να αρχίσει να μοιάζει με ζύμη. Είναι εντάξει αν δεν είναι μια συνεκτική μπάλα ή υπάρχει λίγο αλεύρι στα πλάγια. Στην πραγματικότητα, θα πρέπει να μοιάζει με πολλές συστάδες ζύμης και δεν θα είναι λείο.
9. Αφήστε το να ξεκουραστεί
Βάλτε το στο ψυγείο για να αφήσετε τα ζωτικά κρύα συστατικά να έχουν ένα μικρό διάλειμμα από τη θερμότητα που δουλεύουν με αυτό. Μισή ώρα πρέπει να το κάνει.
10. Να είστε ευγενικοί με τη ζύμη
Πλάστε το σε μια μπάλα ζύμης στον πίνακα κοπής. Χωρίς ζύμωμα, χωρίς στίγμα. Αυτό θα το κάνει δύσκολο. Καθώς το κάνετε, πιέστε το σε ένα είδος ορθογωνίου και στη συνέχεια διπλώστε το όπως θα κάνατε με ένα γράμμα πριν το βάλετε στο φάκελο. Στη συνέχεια, πιέστε το ξανά σε ένα μεγαλύτερο ορθογώνιο και επαναλάβετε την τριπλή διαδικασία. Στη συνέχεια, το ανοίγετε σε πάχος περίπου 1/2 ιντσών. Τοποθετήστε τη ζύμη ανάμεσα σε δύο κομμάτια κερωμένο χαρτί και αφήστε την να ξεκουραστεί άλλα 15 περίπου λεπτά στο ψυγείο.
11. Κρατήστε τις περικοπές μπισκότων κοντά μεταξύ τους, και μην στρίβεις!
Ξεκινήστε από μια γωνία, πλησιάζοντας όσο μπορείτε στις άκρες χωρίς να λείπει η ζύμη, και πιέστε δυνατά, στη συνέχεια σηκώστε και αφαιρέστε το μπισκότο. Το στρίψιμο τσιμπάει τις άκρες της ζύμης, εμποδίζοντας την άνοδο. (Αν και οι γιαγιάδες το κάνουν εδώ και δεκαετίες, ένα ποτήρι νερό μπορεί να κάνει το ίδιο πράγμα, οπότε χρησιμοποιήστε έναν κόφτη). Στη συνέχεια προχωρήστε πλησιάζοντας όσο μπορείτε στην προηγούμενη κοπή, αφήνοντας όσο πιο λίγη ζύμη μπορείτε πίσω. Θέλετε να πρέπει να το ανοίξετε μόνο μία ακόμη φορά (για να αποφύγετε την υπερβολική εργασία αυτής της γλουτένης).
Περισσότερο:Όλα όσα πρέπει να γνωρίζετε για να φιλοξενήσετε μια κλασική νότια βραδιά
12. Τοποθετήστε στρατηγικά στο τηγάνι
Τοποθετήστε τα μπισκότα στο τηγάνι αγγίζοντας απαλά το ένα το άλλο. Απλώς χρησιμοποιώ μια στρογγυλή φόρμα για κέικ 9 ιντσών (αρκετά καλή για τη γιαγιά μου, αρκετά καλή για μένα). Αποφύγετε εκείνα τα ταψιά μπισκότων που τα κρατούν χωριστά. Πρώτον, το να τα αγγίξεις συμβάλλει στην καλύτερη άνοδο. Επιπλέον, ενώ θέλετε αυτές τις κορυφές ωραίες και χρυσές, αν αγγίζουν, αυτές οι πλευρές προστατεύονται, έτσι θα παραμείνουν ωραίες και απαλές. Ο μπαμπάς και ο αδερφός μου μάλωναν για τα δύο κέντρα των hot roll της γιαγιάς μου (διαφορετική συνταγή, αλλά ίδια ιδέα) για αυτόν ακριβώς τον λόγο.
13. Βουρτσίστε με πλύσιμο αυγών, όχι βούτυρο
Είναι δελεαστικό να αλείφετε τις κορυφές των μπισκότων σας με πιο νόστιμο βούτυρο, αλλά αποθηκεύστε το μέχρι να βγουν. Εδώ φτάνουμε σε μια σημαντική πράξη εξισορρόπησης. Θέλετε να ξεφύγει η υγρασία από τα πλαϊνά, έτσι ώστε τα μπισκότα να φουσκώσουν, ενώ την παγιδεύετε από πάνω για να μην στεγνώσουν.
Θυμάστε τι είπα για την περιεκτικότητα σε υγρό βουτύρου που παράγει ατμό; Όταν ο ατμός απελευθερώνεται στα πλαϊνά, τα μπισκότα γίνονται ελαφριά, αφράτα και ψηλά. Αλλά για να μην χάσετε πάρα πολύ, αντί να βουρτσίσετε τις κορυφές με βούτυρο, θα βουρτσίσετε με πλύσιμο αυγών, το οποίο θα το σφραγίσει και θα δώσει στα μπισκότα το ίδιο ελκυστικό φινίρισμα με το βούτυρο. Απλώς αποφύγετε να βουρτσίζετε τις πλευρές για να μην σφραγίζετε τον ατμό εκεί.
Πώς να τελειοποιήσετε την πραγματική σάλτσα του Νότου
Η νόστιμη σάλτσα δεν είναι γενικά λευκή, όπως βλέπετε σε πολλές φαστ φουντ. Συχνά έχει θρυμματισμένο λουκάνικο, αλλά έτσι κι αλλιώς, η σάλτσα είναι απαλή με στρώσεις γεύσεων.
14. Τα σταγονίδια από τηγάνι είναι το κλειδί
Στο Νότο, αποθηκεύουμε τις στάζες από μπέικον και λουκάνικο για να τις χρησιμοποιήσουμε για μεταγενέστερες συνταγές. Πραγματικά, είναι εντάξει… απλά αφήστε το να κρυώσει λίγο, και στη συνέχεια προτού να στερεοποιηθεί σε λιπαρά, ρίξτε το σε ένα βάζο με αεροστεγή σφράγιση και φυλάξτε το στο ψυγείο. Χρησιμοποιώντας τουλάχιστον λίγο είναι το κλειδί για την αυθεντική νότια γεύση. Εάν έχετε κάνει το λουκάνικο να θρυμματιστεί για να το βάλετε στη σάλτσα αργότερα, απλά κρατήστε το χρησιμοποιώντας μια τρυπητή κουτάλα για να μετακινήσετε το κρέας έξω. Or μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το αποθεματικό σας απευθείας από το ψυγείο.
Εάν καταλήξετε να χρειάζεστε περισσότερο λίπος από αυτό που υπάρχει στο τηγάνι, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε λαχανικά για να το ολοκληρώσετε, ανάλογα με τη γεύση λουκάνικου που σας αρέσει. Αλλά τουλάχιστον μερικά φρέσκα ή αποκλειστικά στάγματα από τηγάνι είναι ζωτικής σημασίας. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο η πραγματική σάλτσα του Νότου δεν είναι λευκή.
15. Το μυστικό όπλο: Εξατμισμένο γάλα
Η υπέροχη σάλτσα του Νότου δεν χρησιμοποιεί κανονικό γάλα, αλλά μισό και μισό μείγμα εξατμισμένου γάλακτος και νερού. Αν σας αρέσει μια πιο πλούσια σάλτσα, χρησιμοποιήστε λιγότερο νερό. Αν προσθέσετε πάρα πολύ γάλα εβαπορέ, λίγο κανονικό γάλα θα το φτιάξει.
16. Σεζόν καθώς προχωράτε
Το φαγητό έχει απλώς διαφορετική γεύση εάν αλατοπιπερώνετε σε κάθε βήμα. Προσθέστε λίγο αλάτι και πιπέρι καθώς φτιάχνετε το ροζ σας, όταν προσθέτετε το υγρό και πάλι στο τέλος, για γεύση.
Περισσότερο:15 συνταγές φαγητού ψυχής που θα σας κάνουν να νιώσετε νότιοι
17. Συνεχίστε να ανακατεύετε και παρακολουθήστε τη θερμότητα
Μόλις προσθέσετε υγρό, μπορεί να πήξει πολύ γρήγορα και μπορεί να σβολιάσει αν δεν υπάρχει αρκετό υγρό. Συνεχίστε να ανακατεύετε και μην φοβάστε να μειώσετε τη φωτιά για να δώσετε στον εαυτό σας περισσότερο χρόνο αν χρειαστεί.
18. Μη φοβάστε να κάνετε riff
Ζήτησα από τη μαμά μου τη συνταγή της για σάλτσα (μέχρι σήμερα, η δική της είναι η καλύτερη που έχω δοκιμάσει). Αποδεικνύεται ότι το φτιάχνει. Εάν αισθάνεστε ότι χρειάζεστε λίγο περισσότερο λίπος ή αλεύρι ή υγρό, απλά προσθέστε το.
