Αν παρακολουθήσετε κάποιον από αυτούς τους φανταχτερούς διαγωνισμούς μαγειρικής, πιθανότατα έχετε ακούσει για (και πεθαίνετε να δοκιμάσετε) μαγευτικό μαγείρεμα βίντεο. Είναι μια μέθοδος που περιλαμβάνει τη σφράγιση των τροφίμων υπό κενό σε μια σακούλα και το μαγείρεμά τους σε υδατόλουτρο για αρκετές ώρες σε χαμηλή θερμοκρασία.
Το κλειδί είναι να παρακολουθείτε προσεκτικά τη θερμότητα για να φέρετε το φαγητό σας στη σωστή θερμοκρασία χωρίς να το μαγειρέψετε. Το μαγείρεμα σε μια σακούλα κλειδώνει τους φυσικούς χυμούς, το άρωμα και την υγρασία του φαγητού. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα εξαιρετικά νόστιμο, εξαιρετικά τρυφερό και ζουμερό, ομοιόμορφα μαγειρεμένο φαγητό. Δυστυχώς, μια μαγειρική sous βίντεο θα σας επιστρέψει τουλάχιστον $ 300, πιθανώς περισσότερα. Αλλά εδώ είναι ένα μεγάλο μυστικό: Δεν χρειάζεστε μια φανταχτερή συσκευή για να κάνετε βίντεο.
Το μόνο που κάνει μια μηχανή βιντεοσκόπησης είναι να ρυθμίσει τη θερμοκρασία του νερού όπως απαιτείται, κάτι που μπορείτε να κάνετε μόνοι σας. Μπορείτε να φτιάξετε αυτήν την τεχνική με ένα δοχείο, τσάντες κουζίνας με φερμουάρ, μερικά συνδετικά συνδετικά (σοβαρά!) Και ένα ακριβές θερμόμετρο.
1. Προετοιμάστε το λουτρό νερού
Γεμίστε μια μεγάλη κατσαρόλα με βαρύ πάτο με όσο περισσότερο νερό μπορείτε χωρίς να ξεχειλίζει όταν προσθέτετε το φαγητό σας. Εάν διαπιστώσετε αργότερα ότι το έχετε γεμίσει πάρα πολύ, μπορείτε πάντα να χρησιμοποιήσετε μια κουτάλα ή ένα φλιτζάνι μέτρησης υγρού Pyrex που είναι ασφαλές για τη θερμότητα για να αφαιρέσετε το νερό, εάν το χρειαστείτε.
2. Ασφαλίστε το θερμόμετρό σας
Θα χρειαστείτε ένα θερμόμετρο υψηλής ποιότητας (και με αυτό εννοώ ακριβές, όχι ακριβό) καθ 'όλη τη διαδικασία της βιντεοσκόπησης. Για καλύτερα αποτελέσματα, ασφαλίστε το μέσα στο δοχείο αντί να το βυθίζετε περιοδικά. Είναι λιγότερο πιθανό να χάσετε μια διακύμανση θερμοκρασίας με αυτόν τον τρόπο. Μου αρέσει πολύ ένα ψηφιακό θερμόμετρο για αυτήν τη μέθοδο, ένα με αριθμούς αρκετά μεγάλους για να βλέπεις από μερικά πόδια μακριά.
Μπορείτε να ασφαλίσετε ένα θερμόμετρο μέσα σε μια κατσαρόλα με νερό χρησιμοποιώντας ένα συνδετικό κλιπ βαρέως τύπου από το κατάστημα ειδών γραφείου. Κουμπώστε στο εξωτερικό του δοχείου και ρυθμίστε τις μεταλλικές πρέζες για να στηρίξετε το θερμόμετρο. Η άκρη του θερμόμετρου πρέπει να περνά μέσα από το βρόχο του τσιμπιδιού μέσα στο δοχείο, ενώ το ίδιο το θερμόμετρο στηρίζεται στο άλλο τσιμπιδάκι. Θα θελήσετε να το ασφαλίσετε έτσι ώστε η άκρη να βυθίζεται στο νερό αλλά να μην αγγίζει το κάτω μέρος (όπου η θερμότητα θα διαβάσει υψηλότερα λόγω επαφής με τον καυστήρα).
Δείτε πώς πρέπει να φαίνεται, λίγο πολύ, ανάλογα με το είδος του θερμόμετρου που έχετε (αυτή η φωτογραφία δείχνει μια κατσαρόλα με γάλα, όχι νερό).
3. Φέρτε το νερό σε θερμοκρασία
Τώρα φέρτε το νερό στη θερμοκρασία που απαιτείται στη συνταγή σας. Θα χρειαστεί να παίξετε με τις ρυθμίσεις θερμότητας για να το κάνετε σωστά. Χρειάζεται λίγη δοκιμή και λάθος για να επιτευχθεί σταθερή θερμοκρασία μαγειρέματος. Πιθανότατα θα πρέπει να το δοκιμάσετε για πρώτη φορά σε μια μέρα που ο χρόνος δεν είναι επείγων παρά το βράδυ ενός δείπνου.
Βεβαιωθείτε ότι το θερμόμετρό σας παραμένει εντός 2 βαθμών F (συν ή πλην) της επιθυμητής θερμοκρασίας προτού θεωρήσετε το νερό έτοιμο. Αυτό σημαίνει ότι μπορεί να χρειαστεί να μετακινήσετε τη ρύθμιση θερμότητας πάνω -κάτω ή ακόμη και να μετακινήσετε το δοχείο στον καυστήρα - μερικές φορές αν δυσκολεύεστε να διατηρήσετε την ακριβή θερμοκρασία, το να γλιστρήσετε το δοχείο μερικώς από τον καυστήρα θα είναι το γλυκό σημείο. Αυτό είναι το πιο χρονοβόρο μέρος της διαδικασίας.
4. Σφραγίστε το φαγητό μέσα σε σακούλες
Τοποθετήστε τα συστατικά σας σε σακούλες που κλείνουν με φερμουάρ. Προτιμώ τσάντες σάντουιτς υψηλής ποιότητας (πιο χοντρές) γιατί είναι πιο εύκολο να τις χειριστείς.
Βεβαιωθείτε ότι τα συστατικά έχουν ήδη κοπεί σε μεμονωμένες μερίδες. Ορισμένα τρόφιμα, όπως τα ευαίσθητα ψάρια, θα είναι δύσκολο να αφαιρεθούν και να κοπούν όπως απαιτείται μετά το μαγείρεμα (και χρειάζεται περισσότερος χρόνος για να μαγειρευτεί, που είναι περισσότερο για να διατηρήσετε τη θερμοκρασία). Μην βάζετε πάρα πολλά κομμάτια φαγητού μαζί σε μία σακούλα. Τα συστατικά χρειάζονται λίγο χώρο για να μετακινηθούν.
Για να σφραγίσετε μια σακούλα με ηλεκτρική σκούπα, βυθίστε την προς το τέλος στο νερό όσο το δυνατόν βαθύτερα χωρίς να εισχωρήσει νερό στο άνοιγμα. Το νερό θα σπρώξει τον αέρα έξω από τη σακούλα και μπορείτε απλά να το σφραγίσετε ακριβώς πάνω - σχεδόν τόσο καλό όσο ένα σφραγιστικό κενού. Μου αρέσει να χρησιμοποιώ ένα ξεχωριστό πιάτο με νερό για αυτό το βήμα, αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το sous vide νερό.
5. Μαγειρέψτε το φαγητό σας
Τοποθετήστε τα συσκευασμένα συστατικά στην κατσαρόλα με ζεστό νερό για να ψηθούν. Διαπίστωσα ότι η χρήση επιπλέον συνδετικών συνδετήρων από το κουτί για να στερεώσετε την τσάντα στο πλάι βοηθά στη διατήρηση τα συστατικά βυθίζονται καλύτερα και διευκολύνει την αφαίρεση των σακουλών αργότερα χωρίς να καούν ο ίδιος. Η θερμοκρασία θα πέσει κατακόρυφα όταν προσθέσετε όλες τις σακούλες, αλλά αυτό δεν είναι πρόβλημα. Απλώς το επαναφέρετε στη θερμοκρασία μαγειρέματος αυξάνοντας τη φωτιά σταδιακά (μην ανεβάσετε τη θερμότητα, διαφορετικά μπορεί να έχετε πολύ πρόβλημα να διατηρήσετε μια σταθερή θερμοκρασία αργότερα).
Συνεχίστε να παρακολουθείτε τη θερμοκρασία σας. Όπως και με τη θέρμανση του νερού, θέλετε να το διατηρήσετε εντός 2 βαθμών F από το ιδανικό σας. Μην φοβάστε να το αφαιρέσετε από τη φωτιά αν φτάσει ψηλά, αλλά προσέξτε το και βάλτε το ξανά όταν πέσει (όχι κάτω από 2 βαθμούς F κάτω από την ιδανική θερμοκρασία). Αν πάει πολύ ψηλά ή πολύ χαμηλά για λίγο, μην πανικοβληθείτε. συνεχίστε να το επαναφέρετε εκεί που το χρειάζεστε.
Μαγειρέψτε τα υλικά σας σύμφωνα με τις οδηγίες της συνταγής και, στη συνέχεια, αφαιρέστε τα από το νερό (προσεκτικά, γιατί είναι ζεστό). Προσέξτε να αφαιρέσετε τα τρυφερά ή ξεφλουδισμένα ψάρια, γιατί μπορεί να διαλυθούν αν είστε πολύ τραχύς με αυτό. Αυτός είναι ένας άλλος καλός λόγος για να μην το πακετάρετε υπερβολικά. Ένα καλό σετ λαβίδων σιλικόνης που χρησιμοποιούνται επιδέξια είναι πολύ χρήσιμο. Εάν το φαγητό είναι κρέας, βεβαιωθείτε ότι έχει φτάσει σε μια ασφαλή θερμοκρασία κατανάλωσης χρησιμοποιώντας το θερμόμετρο για να ελέγξετε την πραγματική θερμοκρασία του κρέατος όπως ακριβώς θα κάνατε από το φούρνο.
Ορισμένες συνταγές μπορεί να σας ζητήσουν να το ψάξετε πριν το σερβίρετε. Άλλοι μπορεί να σας ζητήσουν να το ντύσετε ή να το γαρνίρετε με βότανα. Ανεξάρτητα από τη συνταγή που θα επιλέξετε, θα λατρέψετε τη γεύση ενός καλού sous βίντεο. Για πολλά τρόφιμα, είναι σαν να τα τρώμε ξανά για πρώτη φορά.
Περισσότερες τεχνικές μαγειρέματος που πρέπει να γνωρίζετε
Εύκολο δείπνο: 10 απλά ψάρια σε συνταγές περγαμηνής (ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΚΗ)
10 τρόποι για να κάνετε το παιχνίδι ζωμού οστών πιο δυνατό
18 Συμβουλές που χρειάζεστε για να φτιάξετε μπισκότα και να δοκιμάσετε τον νότιο τρόπο
