Ο καθένας πρέπει να φτιάχνει το δικό του σπιτικό λάχανο τουρσί. Όχι μόνο λαμβάνετε όλα τα οφέλη από αυτά τα προβιοτικά που προκαλούνται από τη ζύμωση, αλλά απορρίπτετε όλα τα συντηρητικά από τις κονσέρβες και τις βάζες.
Αποδεικνύεται επίσης ότι είναι γελοία απλό να γίνει. Θα νομίζατε ότι το ήξερα ήδη. Ο παππούς μου ήταν σταθμευμένος στη Γερμανία εκείνες τις μέρες… ο μπαμπάς μου ζούσε εκεί για λίγο. Μου μυήθηκε το λάχανο τουρσί όταν ήμουν παιδί. Έχω αυτή την αόριστη ανάμνηση της γιαγιάς μου που πίστευε ότι ήταν ξεκαρδιστική, νόμιζα ότι θα μπορούσατε να πάρετε ξινολάχανο μόνο σε ένα βάζο στο κατάστημα. Μάλλον έπρεπε να τη ρωτήσω πώς θα το φτιάξει.
Ξεκινά με τον ίδιο τρόπο που ξεκινά κάθε συνταγή τουρσί ή ζύμωση: από αποστείρωση των βάζων. Με τον τρόπο που το κάνω, υπάρχουν δύο διαφορετικά μεγέθη βάζων για αποστείρωση - το ίδιο το βάζο με το λάχανο τουρσί και το μικρότερο βάζο που χρησιμοποιείται για να ζυγίζει το περιεχόμενο του μεγαλύτερου βάζου. Πριν ξεκινήσετε, βεβαιωθείτε ότι το μικρότερο βάζο ταιριάζει στο μεγαλύτερο βάζο, αλλά και τα δύο πρέπει να αποστειρωθούν.
Στη συνέχεια, μπορείτε να αρχίσετε να φτιάχνετε το λάχανο τουρσί σας.
Όταν τα βάζα σας αποστειρωθούν, τραβήξτε όλα τα μαραμένα εξωτερικά φύλλα από το λάχανο και κόψτε το λάχανο στη μέση.
Στη συνέχεια, χρησιμοποιήστε το μαχαίρι σας για να κόψετε τον πυρήνα από τα μισά κάνοντας τριγωνικές περικοπές γύρω από το στέλεχος.
Για να διευκολύνω τον τεμαχισμό του λάχανου, μου αρέσει να κόβω τα μισά στη μέση μετά από αυτό. Αυτό θα πρέπει να τα διατηρεί διαχειρίσιμα όταν τα κόβετε, κάτι που είναι σημαντικό αφού χρειάζεστε ομοιόμορφα τεμάχια.
Χρησιμοποιήστε ένα μαντολίνο για να δημιουργήσετε ομοιόμορφα κομμάτια. Ένας επεξεργαστής τροφίμων τεμαχίζει, αλλά παράγει επίσης πολλά διαφορετικά μεγέθη, πράγμα που σημαίνει ότι το λάχανο θα ζυμωθεί με διαφορετικούς ρυθμούς. Αυτό θα μπορούσε να οδηγήσει σε άνιση γεύση σε όλο το λάχανο τουρσί σας. Αλλά το εξάρτημα τεμαχισμού ενός επεξεργαστή τροφίμων είναι καλύτερο από το τεμαχισμό στο χέρι.
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε πολλούς διαφορετικούς τύπους αλατιού, αλλά όχι επιτραπέζιο αλάτι. Το αλάτι τουρσί και το θαλασσινό αλάτι είναι τα καλύτερα, αλλά το αλάτι kosher λειτουργεί επίσης. Το αλάτι Kosher είναι αυτό που θα έχουν οι περισσότεροι άνθρωποι στο χέρι, αλλά να ξέρετε ότι μπορεί να χρειαστεί περισσότερος χρόνος για να ζυμωθεί με αλάτι kosher. Η αναμονή αξίζει τον κόπο, οπότε αν αυτό έχετε, μην αγοράζετε κάτι που διαφορετικά δεν θα χρησιμοποιήσετε.
Μέρος του σκοπού αυτού του βήματος είναι να τραβήξει το νερό από το λάχανο, αλλά προσθέτει επίσης γεύση. Όταν προσθέτετε το αλάτι, ετοιμαστείτε - το λάχανο αρχίζει να εκπέμπει νερό πολύ γρήγορα. Αυτό είναι καλό, αλλά μην εκπλαγείτε από το πόσο γρήγορα συμβαίνει.
Δεν χρειάζεστε επιπλέον μπαχαρικά, αν και μου αρέσουν οι σπόροι κύμινου. Οι σπόροι άνηθου είναι επίσης καλοί. Αν θέλετε να τα προσθέσετε, τώρα είναι η κατάλληλη στιγμή. Είναι πολύ υγρό από το νερό που διαρρέει από το λάχανο και θα αναμειχθεί καλά.
Για να ζυμωθείτε, πρέπει να κρατήσετε αυτό που ζυμώνεται από την έκθεση στον αέρα. Γι 'αυτό συνήθιζαν να θάβουν προϊόντα ζύμωσης. Συσκευάστε το μείγμα λάχανου πολύ καλά σε μερικά βάζα τετράγωνου μεγέθους Mason. Αποκτήστε το καλό και συσκευασμένο και μην το γεμίσετε πολύ γεμάτο. Θα χρειαστεί να αφήσετε χώρο για το βάρος.
Στείρωσα ένα μικρότερο βάζο Mason (αυτό που θα χωρούσε στο κύριο βάζο μου) και το γέμισα με (καθαρούς) βράχους ενυδρείου. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε μάρμαρα. Διάολε, μερικοί άνθρωποι προφανώς χρησιμοποιούν βραστά βράχια. Απλώς πρέπει να ζυγίσετε το λάχανο ώστε να παραμείνει κάτω από την άλμη που δημιουργήσατε. Οποιοδήποτε λάχανο επιπλέει στην κορυφή μπορεί να πάρει αποβράσματα ή μούχλα από πάνω. Και τα δύο είναι αφαιρούμενα όταν αφαιρούνται από την κορυφή, αλλά αν καθίσουν πολύ, μπορούν να καταστρέψουν τη παρτίδα σας. Καλύτερα να μην το ρισκάρεις μη το αφήσεις να συμβεί.
Μου αρέσει να χρησιμοποιώ ένα κομμάτι καθαρό ύφασμα ή ένα πανί αντί για τον μεταλλικό δίσκο όταν το σφραγίζω, καθώς αυτό αφήνει το αέριο να διαφύγει - το οποίο μειώνει τη φούσκα - χωρίς να αφήνει σκόνη μέσα. Το δαχτυλίδι βάζου Mason θα το κρατήσει στη θέση του. Αλλά αν δεν μπορείτε να το κάνετε αυτό, μπορείτε να βάλετε ένα ταψί κάτω από αυτό για να πιάσετε τυχόν υγρά που φουσκώνουν ενώ είναι σε ζύμωση.
Σπιτική συνταγή ξινολάχανο
Αποδίδει περίπου 1-1/2 τεταρτημόρια
Χρόνος προετοιμασίας: 30 λεπτά | Συνολικός χρόνος: 3-7 ημέρες
Συστατικά:
- 1 μεσαίο κεφάλι πράσινο λάχανο (περίπου 2-1/2 κιλά τεμαχισμένο)
- 1-1/2 κουταλιές αλάτι τουρσί ή άλλο ακατέργαστο αλάτι (μπορεί να χρησιμοποιηθεί αλάτι κοσέρ)
- 1 κουταλιά σπόρους κύμινο
Κατευθύνσεις:
- Αφαιρέστε τα χαλαρά, εξωτερικά φύλλα από το κεφάλι του λάχανου. Χωρίστε το λάχανο στη μέση με ένα κοφτερό μαχαίρι, χρησιμοποιώντας μια αργή, δυνατή κουνιστή κίνηση για να κόψετε το λάχανο εάν δυσκολεύεστε. Αφαιρέστε τους πυκνούς πυρήνες λάχανου και χωρίστε κάθε μισό στα 2 για 4 ίσες τεταρτημένες σφήνες. Κόψτε το λάχανο σε λεπτές, ομοιόμορφες κορδέλες χρησιμοποιώντας ένα μαχαίρι, μαντολίνο ή επεξεργαστή τροφίμων. Πετάξτε τυχόν κομμάτια ή ανώμαλα κομμάτια.
- Σε ένα μεγάλο μπολ ανάμειξης, ανακατέψτε το αλάτι με το λάχανο χρησιμοποιώντας αναλογία αλατιού περίπου 1 κουταλιά της σούπας ακατέργαστο αλάτι ανά 2 κιλά λάχανου. Κάντε μασάζ στο μείγμα με τα χέρια σας για να διασπάσετε τα κυτταρικά τοιχώματα του λάχανου μέχρι να αρχίσει να παίρνει μια πιο μαραμένη υφή που μοιάζει με λαχανοσαλάτα και αρχίζει να σχηματίζεται υγρό (5 έως 10 λεπτά). Προσθέστε τους σπόρους του κύμινου και ανακατέψτε καλά.
- Βάζετε το μείγμα του ξινολάχανο και κάθε υγρό από το μπολ ανάμειξης σε αποστειρωμένα βάζα Mason, συσκευάζοντας το μείγμα λάχανου όσο το δυνατόν περισσότερο χρησιμοποιώντας ένα γουδοχέρι ή ξύλινο κουτάλι, για να μην γεμίσετε υπερβολικά - αφήστε άφθονο χώρο για μια ενεργή, φυσαλιδώδη διαδικασία ζύμωσης και ένα μικρό βάρος για να διατηρήσετε το λάχανο βυθισμένος. Για το βάρος, ένα μικρότερο βάζο Mason ή ζελέ γεμάτο με καθαρές πέτρες ή μάρμαρα λειτουργεί καλά, αλλά το βάρος μπορεί πραγματικά να είναι τόσο απλό όσο μια βραστή πέτρα. Τοποθετήστε το βάρος στο βάζο Mason, διασφαλίζοντας ότι όλο το λάχανο είναι βυθισμένο.
- Καλύψτε το βάζο με ένα κομμάτι ύφασμα και στερεώστε το με τη μεταλλική ταινία (χωρίς καπάκι με σφραγίδα κενού).
- Αποθηκεύστε το λάχανο τουρσί σε δροσερό μέρος (από 65-75 βαθμούς F) που δεν βρίσκεται σε άμεσο ηλιακό φως για 3 έως 10 ημέρες. Για τις πρώτες 24 ώρες, πιέστε απαλά το βάρος στο ξινολάχανο για να ενθαρρύνετε το νερό να ανέβει. Εάν το νερό δεν έχει καλύψει το λάχανο μετά από 24 ώρες, κάντε άλμη διαλύοντας 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι σε ένα φλιτζάνι νερό και προσθέστε αρκετό νερό στο βάζο για να βυθίσει εντελώς το λάχανο. Ελέγξτε το λάχανο τουρσί κάθε μέρα για να βεβαιωθείτε ότι κανένα από τα λάχανα δεν επιπλέει πάνω από το νερό. Εάν είναι, σφίξτε το απαλά. Μετά από περίπου μια μέρα, η ζύμωση πρέπει να ξεκινήσει και το μείγμα πρέπει να αρχίσει να φουσκώνει. Ξεκινήστε τη γεύση μετά από 3 έως 4 ημέρες μέχρι να είστε ευχαριστημένοι με τη γεύση, αλλά όσο περισσότερο περιμένετε, τόσο πιο γευστικό θα είναι το λάχανο τουρσί σας. Όταν είστε ικανοποιημένοι με τη γεύση, αφαιρέστε το ύφασμα, σφραγίστε το βάζο χρησιμοποιώντας το επίπεδο καπάκι με σκούπα κενού (αντί για το πανί) και ψύξτε το. Το λάχανο τουρσί πρέπει να είναι καλό για περίπου 2 μήνες.
Σπουδαίος: Πιθανότατα θα δείτε να σχηματίζεται αφρός ή λευκό σκουπίδι και από πάνω, αλλά μην ανησυχείτε - όλα είναι μέρος της διαδικασίας. Αν δείτε μούχλα, ωστόσο, αφαιρέστε το και βεβαιωθείτε ότι το λάχανο σας είναι πλήρως βυθισμένο - το λάχανο τουρσί σας θα πρέπει να είναι ακόμα εντάξει. Ενώ τα ζυμωμένα τρόφιμα είναι συνήθως ασφαλή, χρησιμοποιήστε την καλύτερη κρίση σας όταν τα καταναλώνετε, το ίδιο όπως θα κάνατε για κάθε φαγητό. Εάν το φαγητό φαίνεται ύποπτο ή μυρίζει ότι έχει χαλάσει, μην ρισκάρετε - πετάξτε το.
Περισσότεροι τρόποι για να το κάνετε σπιτικό
Πώς να φτιάξετε σπιτικές ταλιατέλες χωρίς ζυμαρικά
Πώς να φτιάξετε σπιτική σόδα - είναι πιο εύκολο από όσο νομίζετε
Το εύκολο σπιτικό μαλακό σερβίρισμα ανεβάζει αυτά τα σάντουιτς παγωτού σε άλλο επίπεδο
