Πολλοί μάγειρες σπιτιού «ξεφεύγουν» από το να μαγειρεύουν τις μπριζόλες τους - όχι επειδή δεν ξέρουν πώς, αλλά επειδή είναι δαπανηρό και σπάνια έχει τόσο καλή γεύση όσο το κρέας στο τοπικό σας μπριζόλα σπίτι όταν τελειώσεις.
Αυτό δεν συμβαίνει επειδή δεν είστε τόσο καλοί στο μαγείρεμα του βοείου κρέατος, όμως. Είναι επειδή δεν έχετε την τεχνογνωσία για να επιλέξετε τη σωστή κοπή για το σωστό πιάτο.
Κρεοπωλείο Κάρι Underly, συγγραφέας του The Art of Beef Cutting: A Meat Professional’s Guide to Butchering and Merchandising, προσφέρει ολοκληρωμένες συμβουλές για τους επαγγελματίες στον εύχρηστο οδηγό της, αλλά υπάρχουν πολλές πληροφορίες που είναι εξίσου καλές για τον οικιακό μάγειρα. (Και αν είστε foodie, είναι επίσης ένα όμορφο τραπεζάκι σαλονιού!)
Το βόειο κρέας σας κάνει τον βαθμό;
Το Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ (USDA) έχει καθιερώσει ένα ποιοτικό σύστημα βαθμολόγησης για το βόειο κρέας που πωλείται εδώ. Είτε το πιστεύετε είτε όχι, αυτό το σύστημα αξιολόγησης είναι ένα εθελοντικό πρόγραμμα που πληρώνεται από ανθρώπους του κλάδου!
Χωρίς να υπεισέλθω σε πολλές λεπτομέρειες, η βαθμολογία βασίζεται στην ποσότητα μαρμάρου (τα λευκά κομμάτια λίπους στο κρέας). Όσο πιο μαρμάρινο, τόσο υψηλότερος είναι ο βαθμός γιατί αυτό είναι το βόειο κρέας που είναι το πιο τρυφερό, ζουμερό (και νόστιμο). Δώστε προσοχή, γιατί αυτό προέρχεται από τους ίδιους τους ειδικούς!
- Prime - Αυτός ο βαθμός έχει το περισσότερο μαρμάρινο. Μόνο το τρία τοις εκατό των μπριζόλες που πωλούνται είναι πιστοποιημένες από το USDA Prime.
- Επιλογή - Αυτό έχει λιγότερο μαρμάρινο από το Prime, αλλά είναι το πιο δημοφιλές στις ΗΠΑ επειδή έχει την τέλεια ισορροπία μεταξύ κόστους και γεύσης. Είναι πιθανώς αυτό που θα βρείτε στα περισσότερα καταστήματα λιανικής και εστιατόρια.
- Επιλογή - Από τις τρεις πρώτες, αυτή η περικοπή έχει το λιγότερο μαρμάρινο, αλλά είναι επίσης μια πιο λεπτή περικοπή. Δεν είναι τόσο γευστικό όσο το Prime ή το Choice, αλλά επειδή έχει λιγότερα μαρμάρινα, δεν είναι και τόσο παχυντικά.
Το βόειο κρέας σας θα επισημανθεί με ένα αυτοκόλλητο ή ένα σύμβολο που δίνει τον βαθμό. Εάν αγοράζετε από κρεοπώλη αντί για θήκη κρέατος στην τοπική σας αγορά, ίσως χρειαστεί να ρωτήσετε.
Οδηγός ενός φθηνού σκάιτ για την αγορά βοείου κρέατος
Εντάξει, τώρα πρέπει να αναρωτηθείτε πώς να λύσετε το αρχικό πρόβλημα - μια καλή μπριζόλα είναι ακριβή! Σίγουρα, η μπριζόλα υψηλής ποιότητας είναι ακριβότερη από τα αλεσμένα. Αλλά πρέπει να περιποιηθείτε τον εαυτό σας κατά περίσταση - αυτό δεν σημαίνει ότι πρέπει να δώσετε τα χρήματά σας χωρίς λόγο. Αυτές οι συμβουλές θα σας βοηθήσουν να ξοδέψετε όσο το δυνατόν λιγότερα, ενώ θα έχετε τη σωστή κοπή για τη συνταγή σας.
Ο κρεοπώλης σου είναι ο καλύτερος σου - γνωρίστε έναν τοπικό κρεοπώλη. Πολλά παντοπωλεία έχουν υπέροχους κρεοπώλες, αλλά μην φοβάστε να δείτε ένα πραγματικό κρεοπωλείο αν υπάρχει κάποιο κοντινό σας. Όχι μόνο αυτοί οι ειδικοί και τα κορίτσια είναι ειδικοί, αλλά ανταγωνίζονται τα παντοπωλεία, οπότε είναι προς το συμφέρον τους να βεβαιωθείτε ότι θα πάρετε το καλύτερο κρέας για τη συνταγή σας χωρίς να σπάσετε την τράπεζα. Μερικές φορές θα είναι πιο ακριβά, αλλά δεν θα αγοράσετε ένα φθηνό κομμάτι που θα καταστρέψει το δείπνο σας.
Πακέτο στα κιλά... ανά μερίδα - Οι αγοραστές ενέργειας έχουν συνηθίσει να δίνουν προσοχή στην τιμή ανά μερίδα, αλλά να γνωρίζετε ότι με το βόειο κρέας, αυτό δεν ισοδυναμεί με λίρα. Ακριβώς επειδή μια περικοπή είναι φθηνότερη ανά λίβρα, δεν σημαίνει ότι είναι φθηνότερη ανά μερίδα. Μεγάλο μέρος του κέρδους θα μπορούσε εύκολα να βασιστεί σε λίπος ή οστά.
Αναζητήστε χρώμα και υφή -αγοράστε κοψίματα που έχουν ανοιχτό χρώμα κερασιού (όχι βαθύ κόκκινο ή, χειρότερα, γκριζωπό). Το κρέας πρέπει να είναι σταθερό στην αφή και να έχει λεπτή υφή.
Μην κόβετε τα κόκαλα - αν το κόψιμο που επιλέγετε έχει οστά, αποθηκεύστε τα για αργότερα. Κάνουν εξαιρετικά αποθέματα ή βάσεις σούπας.
Είναι το DIY κατάλληλο για εσάς;
Πολλοί σοβαροί καλοφαγάδες αυτές τις μέρες παίρνουν την κατάσταση στα χέρια τους. Μπορείτε ακόμη να αγοράσετε ένα εξάρτημα για την άλεση κρέατος για το αγαπημένο σας μίξερ βάσης. Καθώς οι τάσεις όπως το μαγείρεμα ολόκληρων ζώων και το κρεοπωλείο στο σπίτι γίνονται όλο και πιο δημοφιλείς, οι οικιακοί μάγειρες θα ψάχνουν τον ιστό για τις σωστές πληροφορίες για να βεβαιωθούν ότι κάνουν τον πρώην κρεοπώλη τους περήφανοι. Ένας ακόμη λόγος για να δείτε το βιβλίο του Underly!
Συνταγές μπριζόλας
Πώς να φτιάξετε μια μπριζόλα 5 αστέρων
2 απλές, νόστιμες πρώτες συνταγές για παϊδάκια
Συνταγή μπριζόλας μαύρης ζάχαρης
Σχετικά με το Kari Underly
Ο Kari Underly είναι ένας κρεοπώλης τρίτης γενιάς που εμφανίστηκε στο Food Network's Χωρίς τύλιγμα και έγραψε έναν όμορφα εικονογραφημένο οδηγό για το κρεοπωλείο, The Art of Beef Cutting: A Meat Professional’s Guide to Butchering and Merchandising. Παρά τον τίτλο, το βιβλίο είναι μια μεγάλη αναφορά για σοβαρούς σεφ του σπιτιού, επίσης! Ως γυναίκα σε ανδροκρατούμενο τομέα, συνεχίζει να ακολουθεί τα βήματα της γιαγιάς της, ανεβάζοντάς το στο επόμενο επίπεδο-ως εκπαιδευτικός, ειδικός και ειδικός στο μάρκετινγκ.
