Ein Kochführer für 17 Salzsorten – SheKnows

Die Geschichte von Salz ist mit der Geschichte der Menschheit verflochten, und das aus gutem Grund. Salz wurde nicht nur für Jahrtausende, um Lebensmittel zu konservieren, insbesondere Fleisch, vor der Verfügbarkeit der Kühlung ist es auch eines unserer fünf Grundgeschmacksrichtungen (zusammen mit süß, sauer, bitter und herzhaft, auch bekannt als Umami, obwohl andere vorgeschlagen wurden).

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Der einfachste unserer fünf Geschmacksrichtungen, Salz regiert – eigentlich Verbesserung oder Minimierung unserer anderen Geschmackssinne, laut BBC Science Focus.

Und obwohl alle Salze chemisch ähnlich sind, sind sie nicht alle gleich. Sie alle leisten ihren ganz eigenen Beitrag zu unseren kulinarischen Bemühungen. Zusatzstoffe wie Jod verleihen dem Speisesalz einen leicht metallischen Geschmack, aber auch Unterschiede in der Textur – die tatsächliche Größe und Form der Salzkristalle – haben einen großen Einfluss auf Ihr fertiges Rezept. Wenn Sie beispielsweise in einem Rezept mit den gleichen Maßen Kochsalz durch koscheres Salz ersetzen, finden Sie schnell dass Ihr fertiges Produkt aufgrund der geringeren Größe von Kochsalz übersalzt ist, manchmal bis zur ungenießbaren Granulat.

Es gibt auch aromatisierte Salze, die typischerweise Kochsalz, koscheres Salz oder Meersalz sind, gemischt mit anderen Geschmacksrichtungen: Denken Sie an Knoblauchsalz, Zwiebelsalz und Gewürzsalz. Aber am Ende des Tages kommt alles auf das gute alte NaCl zurück.

Bevor Sie diese ausgefallenen neuen Salze auf den Markt bringen, werfen Sie einen Blick auf diese Kurzanleitung zu allen verfügbaren Salzen und was Sie können (und sollten) sie für alle Informationen verwenden, die Sie benötigen, z. B. woher sie kommen und wie sie sind gemacht.

Steinsalz

• Auch Halit genannt
• Aus Natriumchlorid gebildet, es können jedoch auch andere Spurenelemente enthalten sein 
• Entstanden, wenn große Seen und Meere austrocknen und von der Erde aus alten Salzbetten abgebaut, die Hunderte von Metern tief sein können 
• Normalerweise weiß, kann aber auch andere Farben haben; kann ungenießbare Verunreinigungen enthalten 
• Obwohl es nicht direkt in Lebensmitteln verwendet wird, wird es als Bett für bestimmte Meeresfrüchte und bei der Herstellung von Eiscreme (und zum Schmelzen des Eises auf bestimmten Oberflächen) verwendet.

Tisch salz

• Auch Jodsalz genannt
• Geerntet aus Brunnen, die über Salzbetten gebaut wurden, oder durch solare Verdunstung von Wasser
• Raffiniert mit 97 bis 99 Prozent Natriumchlorid und in den USA mit Jod angereichert, einem essentiellen Mineralstoff, von dem viele Menschen nicht genug bekommen 
• Löst sich schnell auf und ist ein gutes Allzweckgewürz; das am häufigsten benötigte Salz zum Backen 

Koscheres Salz

• „Koscher“ bezieht sich auf seine ursprüngliche Rolle bei der Koscherung von Fleisch, indem Oberflächenblut entfernt wird, anstatt dass das Salz selbst koscher ist
• Geerntet und veredelt wie Speisesalz, jedoch mit einer größeren Körnung und selten jodiert
• Löst sich schnell auf und ist ein gutes Allzweckgewürz (viele Köche bevorzugen es, weil die größeren Körner das Überseeieren erschweren); beim Backen selten erforderlich, außer als Abschlusssalz (z. B. auf Brezeln anstelle von Brezelsalz) 

Meersalz

• Aus verdunstetem Meerwasser gewonnen und im Allgemeinen weiß, wenn es nur als „Meersalz“ vermarktet wird 
• Selten raffiniert, daher kann es nützliche Nährstoffe enthalten, die in Tafel- oder koscherem Salz nicht vorhanden sind; Diese Nährstoffe führen zu einem komplexeren Geschmack als raffinierte Salze 
• Grobkörniger als Kochsalz und oft felsiger als koscheres Salz; größere Körner müssen möglicherweise vor der Verwendung gemahlen werden 
• Beim Kochen kann es anstelle von raffinierten Salzen zum Würzen nach Geschmack verwendet werden, aber nicht unbedingt beim Abmessen und nicht beim Backen, es sei denn, es wird ausdrücklich verlangt 

Rosa Himalaya-Meersalz

• Von Hand aus dem Himalaya geerntet und variiert in der Farbe von cremefarben bis tief, fast rot, pink
• Unraffiniert und gilt als das reinste Salz der Welt, mit 84 potenziell ernährungsphysiologisch nützlichen Mineralien und Elementen 
• Grobkörniger als Kochsalz und oft felsiger als koscheres Salz; größere Körner müssen möglicherweise vor der Verwendung gemahlen werden 
• Mit seinem kräftigen Geschmack eignet es sich gut zum Abschmecken einiger Gerichte, einschließlich hausgemachter Butter, und als Finishing- oder Cocktailsalz. Platten davon werden oft zum Kochen verwendet, weil es den Speisen seinen Geschmack verleiht und die Hitze gut hält 

Keltisches Meersalz

• Auch genannt sel gris („graues Salz“) wegen seiner gräulichen Farbe
• Aus mineralreichem Meerwasser geschabt und unraffiniert
• Körner sind feucht und prall und haben einen salzigen Geschmack, was es zu einem ausgezeichneten Salz für Fisch und einige Fleischsorten macht; kann beim Backen als Finishing-Salz verwendet werden

Schwarzes Hawaii-Salz

• Auch schwarzes Lavasalz genannt
• Bekommt seine Farbe von der Aktivkohle, die auf den Vulkaninseln vorhanden ist, von denen es geerntet wird
• Unraffiniert ist er knackig und grobkörnig 
• Macht ein gutes Abschlusssalz für Meeresfrüchte und Schweinefleisch 

Rotes Hawaii-Salz

• Auch Alaea-Salz genannt
• Geerntet aus Meerwasser gemischt mit eisenreichen vulkanischen Ton-Alaea auf Hawaii, woher seine tiefrote Farbe kommt
• Spröd und knusprig, ist es eine würzige und schöne Ergänzung zu Meeresfrüchten und Salaten, macht ein umwerfendes Randsalz für Cocktails und ein festliches Abschlusssalz für Brot und Desserts 

Persisches Blausalz

• Er wurde aus einem alten See im Iran gewonnen und ist reich an Mineralien
• Seine blaue Gletscherfarbe kommt sowohl vom Mineralgehalt als auch von der natürlichen Kompression, die das Licht anders brechen lässt
• Leicht süß (salzig) und zitronig im Geschmack, wird es für Fisch en Papillote, Tomatengerichte empfohlen und kann als Randsalz für Cocktails verwendet werden 

Kala Namak

• Nepalesisch für „schwarzes Salz“
• Himalaya-Meersalz wird mit Holzkohle, Kräutern, Samen und Rinde vermischt und in einem Ofen gebrannt, dann gealtert 
• Hat eine rötlich-schwarze Farbe und einen scharfen, eiartigen Geschmack, der seine Salzigkeit ergänzt, und wird daher oft verwendet, um veganen Gerichten einen eiartigen Geschmack zu verleihen 

Rauchsalz

• Technisch gesehen ist es nur ein geräuchertes Meersalz, das je nach verwendetem Holz eine Vielzahl von Raucharomen haben kann rauchen (es kann so mild wie Apfelholz oder so stark wie Hickory oder Mesquite sein – es gibt sogar Bambus-geräucherte Salze) 
• Der Geschmack ist intensiv, daher ist er im Allgemeinen am besten für Rindfleisch, herzhaftere Schweinefleischstücke und herzhaftes Gemüse (wie z Kartoffeln oder Kreuzblütlergemüse) – obwohl Apfelholzaromen gut zu robusten Meeresfrüchten wie Lachs oder passen können Thunfisch

Beizsalz

• Auch Konservensalz genannt
• In Bezug auf Ernte und Veredelung im Wesentlichen wie Tafelsalz, es ist frei von Trennmitteln und Jod, die Konserven verfärben können
• Wird zum Einmachen oder Einlegen verwendet, kann aber zur Not auch anstelle von normalem Salz verwendet werden (damit es jedoch nicht verklumpt, sollten Sie ein paar Reiskörner in den Shaker geben) 

Fleur de Sel

• Bedeutet wörtlich „Salzblume“; es wird auch „Kaviar der Salze“ genannt, weil es aufgrund der starken Ernteeinschränkungen zu einem der teuersten Salze der Welt wird 
• Ein Meersalz, das vor der Küste der Bretagne, Frankreich, von der Wasseroberfläche abgeschöpft wird und bei der Ernte flockig und papierdünn ist 
• Hat eine blaugraue Tönung aufgrund des hohen Mineralgehalts im Ozean, aus dem es geerntet wird
• Da es sich nicht schnell auflöst, wird es immer als Finishing-Salz verwendet – für alles von Meeresfrüchten und Gemüse bis hin zu Schokolade, Keksen und Karamell 

Flockensalz

• Wie Fleur de Sel hat es eine flockige Textur und ist dünn
• Durch Verdampfen oder Kochen aus Salzwasser gewonnen, unterscheidet es sich von Fleur de Sel dadurch, dass es einen helleren salzigen Geschmack hat und sich leicht auflöst 
• Am besten als Finishing-Salz für Fleisch oder Meeresfrüchte (vermeiden Sie es auf Süßigkeiten) 

Saures Salz

• Eigentlich gar kein Salz – es ist Zitronensäure 
• Hergestellt durch Erhitzen von Zitrussäften und Sieben des Calciumcitrats, Zugabe von Schwefelsäure, Erhitzen und Verdampfenlassen der Flüssigkeit
• Schmeckt nicht salzig, verleiht Speisen aber einen guten Kick 
• Wird in Konserven verwendet, um eine Bräunung zu verhindern, kann aber auch zum Würzen von Popcorn und anderen Lebensmitteln verwendet werden Randsalz oder sogar gestreut in einigen Pilsbieren, in hausgemachten Limonadenmischungen und Käse machen 

Quellen: EcoWatch, Weit offen isst, Morton-Salz, Wikipedia, Das Gewürzhaus, Maldon Salt Company, Was kocht Amerika, Gourmet-Sleuth, Terre Exotique, Mein Gewürzsalbei, Morton-Salz, König Arthur Mehl, Das frische Brot, Das Gewürzhaus, Blatt