Süßkartoffel Kidneybohnen Salat
Für 4
Neben ihrem unverwechselbaren süßen Geschmack sind Süßkartoffeln reich an krebsbekämpfendem Beta-Carotin und anderen sekundären Pflanzenstoffen. Kidneybohnen sind reich an Ballaststoffen und verströmen auch einen süßen Geschmack, der mit der erdigen Würze des Balsamico und der Würze des Feta reizvoll kontrastiert wird. Dieses farbenfrohe und köstliche Gericht auf pflanzlicher Basis ist ein ausgezeichnetes Mittagessen.
Zutaten:
1 mittelgroße Süßkartoffel
1 (15-Unzen) Dose Kidneybohnen, gespült, abgetropft
1 Stange Sellerie, gehackt
1/4 Tasse fein gehackte frische Petersilie
Salz und Pfeffer nach Geschmack
2 Esslöffel natives Olivenöl extra oder Leinöl
1 Esslöffel Balsamico-Essig
4 Tassen gemischtes Blattgemüse
1/4 Tasse zerbröckelter fettarmer Fetakäse
Richtungen:
1. Backofen auf 350 Grad F vorheizen. Kartoffel waschen und schrubben. In Folie einwickeln und 1 Stunde backen oder bis sie gerade zart ist. Folie entfernen und Kartoffel zum Abkühlen beiseite stellen. Kidneybohnen, Sellerie und Petersilie in eine große Schüssel geben.
2. Wenn die Kartoffel kühl genug ist, um sie anfassen zu können, in mundgerechte Stücke würfeln und mit der Kidneybohnenmischung in eine Schüssel geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und vermengen.
3. Olivenöl und Balsamico-Essig verquirlen, die Hälfte auf die Kartoffelmasse träufeln und vermengen. Das Gemüse auf vier Servierteller verteilen. Hügeliger Süßkartoffelsalat auf Grüns. Mit dem restlichen Dressing beträufeln und mit Feta bestreuen. Warm oder gekühlt servieren.
Notiz: Bei gekühltem Servieren Süßkartoffelsalat zubereiten, mit der Hälfte des Dressings beträufeln und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Wenn Sie servierfertig sind, auf das Gemüse häufen, dann mit dem restlichen Dressing beträufeln und mit Feta bestreuen. Essig lässt Blattgemüse welken, also warte für eine optimale Präsentation bis kurz vor dem Servieren, um den Salat fertig zu stellen.
