Garnelen mit Grapefruitsaft, Karottenchutney, Rucola und scharfer Sabayon
Für 4
Zutaten:
Karotten-Chutney:
8 Bund Möhren, geschält und schräg in 3 mm dicke Scheiben geschnitten, al dente blanchiert
2 Schalotten, fein geschnitten
Saft von 2 Florida-Orangen
1 Esslöffel. Sherry-Essig
1 Esslöffel. Ingwersirup
Für die gedünsteten Garnelen:
3-4 große Garnelen (Black Tigers) pro Person, geschält und der Länge nach halbiert
1 Tasse weißer Florida 100% Grapefruitsaft
2 frische Lorbeerblätter, entzweigerissen
1 Knoblauchzehe, in Scheiben
Sabayon:
6 Eigelb
Geschredderte Schale und Saft einer roten Florida-Grapefruit
1/4 Tasse weißer Port
1 kleines Bündel Rucola, gewaschen
Richtungen:
Karotten-Chutney:
Die Schalotten in Pflanzenöl anbraten, bis sie glasiert sind. Fügen Sie den Orangensaft, Sherryessig und Ingwersirup hinzu; lassen Sie es zu einem Sirup konzentrieren. Fügen Sie die Karotten hinzu und lassen Sie es 3 bis 4. sanft erhitzen
Protokoll.
Garnele:
Den Saft der weißen Grapefruit mit Lorbeerblättern und Knoblauch in einem Dampfgarer aufkochen. Halten Sie den Saft knapp unter dem Siedepunkt. Legen Sie die Garnelen in den Dampfgarer und hängen Sie sie über den Grapefruitsaft. Setzen Sie auf
Deckel. Lassen Sie die Garnelen 4-5 Minuten dämpfen, bis sie fast fertig sind, und schalten Sie dann die Hitze aus.
Sabayon:
In der Zwischenzeit die Sabayon verprügeln. Einen Topf mit passender Schüssel (au bain Marie) aufstellen, die Schüssel mit einem Drittel Wasser füllen und zum Kochen bringen. Drehen Sie die Hitze herunter. Eigelb mit Portwein schlagen, Saft
und geschredderte Schale der roten Grapefruit in eine Schüssel geben. Die Schüssel mit fast kochendem Wasser auf die Pfanne stellen und weiterrühren (5 -7 Minuten), bis eine leichte und feste schaumige Soße entsteht. Mit Salz abschmecken und
Pfeffer nach Geschmack. Denken Sie daran, weiter zu rühren, denn sonst erhalten Sie Rührei!
Abschluss: Ruccola mit Karotten mischen. Nun Cocktailgläser mit Garnelen auffüllen, Rucola und Karotte auf die Gläser verteilen und mit Sabayon bedecken.
