Für manche Menschen ist deutsches Essen weniger eine Mahlzeit als der Einstieg in einen Mittagsschlaf. Die Stereotypen – Würstchen, Schnitzel und Sauerkraut – reichen nicht weit. Aber deutsches Essen ist noch viel mehr!
Deutsches Essen besteht aus mehr als ein paar schweren Gerichten, durchtränkt mit Soße und Stärke, allzu oft verkocht in amerikanischen Restaurants, oder mit so vielen Abstrichen, dass das Gericht keine Ähnlichkeit mehr mit dem hat Original. Ich vermute, dass unsere Wahrnehmung des deutschen Essens auch durch Interpretationen überlieferter Rezepte aus dem Mittleren Westen und durch die Anwesenheit von US-Soldaten in Deutschland beeinflusst wird – von denen die meisten in Bayern stationiert waren. Das ist, als würde man die amerikanische Küche nur nach Louisiana beurteilen; Klar, gutes Essen, aber Spezialitäten aus anderen Bereichen wie Knishes oder Texas Barbecue werden Sie nicht finden.
Deutsches Essen weist wie italienisches, chinesisches oder indisches Essen regionale Unterschiede, historische Entwicklungen und ein wachsendes Bewusstsein für Gesundheits- und Ernährungsfragen auf. All das spiegelt sich in deutschen Kochbüchern wider. Hier ist eine kurze Einführung zu meinen Favoriten.
Die Grande Olde Dame unter den deutschen Kochbüchern ist das von Mimi Sheraton Das deutsche Kochbuch: Ein umfassender Leitfaden zur Beherrschung authentischer deutscher Küche. Obwohl es das wahrscheinlichste deutsche Kochbuch ist, das in den Regalen der Buchhandlungen zu finden ist, ist es bei mir nicht dabei. Das liegt nicht daran, dass Sheraton ein schlechtes Buch geschrieben hat (das hat sie nicht), sondern daran, dass der Text so veraltet ist. Wie so viele Kochbücher, die in den 1970er Jahren veröffentlicht wurden, als das heute übliche Gemüse schwer zu finden war und die Leser es schon hatten Um sich dazu zu überreden, etwas Neues auszuprobieren, sind die Rezepte eher „für die amerikanische Küche“ als authentisch. Beispielsweise war der deutsche Frischkäse-Quark (denken Sie an Joghurt-trifft-Ricotta) zu diesem Zeitpunkt überhaupt nicht erhältlich, weshalb Sheraton Ersatz herstellt.
Stattdessen greife ich eher nach dem Neues deutsches Kochbuch von Jean Anderson und Hedy Wurz. Seine Rezepte sind leichter, ohne Abstriche bei der Fettreduzierung zu machen, die Ihr Abendessen auf einen blassen Schatten des traditionellen Gerichts reduzieren. Bei „Selleriewurzel-Apfel-Salat mit Dill-Senf-Dressing“ oder „Schweinemedaillons mit Champignons in Cognac-Sahnesauce“ gibt es keine Kompromisse. Der Auch „traditionelle“ deutsche Gerichte gibt es hier, wie Sauerbraten (ein bis zu fünf Tage lang in Rotwein marinierter Rinderschmorbraten) und Maultaschen (Deutschlands Antwort auf …). Ravioli).
Der Schwerpunkt von Anderson und Wurz liegt auf Frische und Qualität, wie in den meisten neueren Kochbüchern jeglicher ethnischer Herkunft, und nicht auf „wie es Oma früher gemacht hat“. Es gibt ein umfangreiches Zutaten-Glossar (das Sie in die deutsche Liebesaffäre mit weißem Spargel einführt) und ein aufschlussreiches Kapitel über Wein und Bier.
Für schwerere Kost (sowohl intellektuell als auch auf dem Teller) blättere ich eine Seite zurück in die Geschichte. Horst Scharfenbergs Die Küchen Deutschlands zeichnet die Entwicklung deutscher Rezepte nach, liefert oft handschriftliche Anleitungen aus dem 16. Jahrhundert sowie moderne Variationen und legt den Schwerpunkt auf regionale Spezialitäten. Das Lesen seiner Rezepte ist ein Blick in die Zeit und gibt Hinweise auf Ihre nächste Dinnerparty. Über den Jugged Hare schreibt er zum Beispiel:
„Dieses berühmteste traditionelle deutsche Wildgericht stellt gewisse Probleme für diejenigen dar, die Schwierigkeiten haben, an frisches Hasenblut zu kommen, das die traditionellen Rezepte erfordern; Ich bin mir sicher, dass jede andere Art von Blut auch ausreichen würde, aber viele von uns würden die Sache am liebsten nicht weiter verfolgen. Glücklicherweise gibt es eine Lösung – eine frische, geschmeidige Blutwurst kann den gleichen reichen Geschmack und die gleiche ausreichende Bindung bieten, ohne unser zeitgenössisches Empfinden zu sehr zu stören.“
Das Essen steht nicht im Hintergrund der Geschichte. Der Autor liefert mehr als eine Seite mit Anleitungen zur richtigen Zubereitung von Spätzle, Deutschlands frischer Pasta. Dennoch ist die Beschreibung eher vollständig als einschüchternd; Nach der Lektüre der Anleitung wird selbst ein Anfänger die Aufgabe selbstbewusst angehen. Ich habe mit mehreren Rezepten Erfolg gehabt, vom „Rotkohl mit Speck und Apfel“ bis zur Frankfurter „Grünen Soße“ (eine Joghurt-Zwiebel-Kräuter-Soße). herrlich mit frischen Kräutern übergossen, serviert auf Salzkartoffeln), bis hin zu Rindsrouladen (Rinderröllchen gefüllt mit Speck, Gewürzgurken usw.) Gemüse).
Leider ist Hannelore Kohls Werk vergriffen Eine kulinarische Reise durch Deutschland. Wenn Sie für eine Menge Fleisch- und Kartoffelliebhaber kochen, sollten Sie sich die Mühe machen, dieses Buch zu finden. Während das regional organisierte Kochbuch eines der schlechtesten Verzeichnisse hat, die ich je gesehen habe, und zwar fast Jedes Rezept beginnt mit dem Braten von Zwiebeln und Speck, das Buch ist vollgepackt mit Familienessen Möglichkeiten. „Schweinegulasch mit Bier und Senfgurken“ und „Harzer Kartoffelsalat“ sind köstlich und einfach zu kombinieren – schnappen Sie sich eine Flasche Riesling und das Abendessen ist fertig.
Der Mangel an wirklich großartigen deutschen Kochbüchern hat mich, wie ich gestehen muss, zu verzweifelten Maßnahmen geführt. Das heißt, ich habe ein deutsches Kochbuch gekauft, das auf Deutsch geschrieben ist: Kochen mit den Fallers von Hans-Abert Stechl. Die Mühe einer mühsamen Übersetzung hat sich gelohnt, um ihre Rezepte für Maultaschen (gefüllt) zu entschlüsseln (diesmal mit Forelle, begleitet von einer Kerbelsauce) oder in Riesling sautierten Hähnchenbrustfilets Pilze.
Erfahrenen Lesern ist vielleicht aufgefallen, dass ich nie Rezepte für Schnitzel, Wurst oder Sauerkraut erwähnt habe. Das alles gehört zur deutschen Küche – aber nicht der einzige.
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