Hollandaise ist eine klassische Buttersauce – zitronig, glatt und überraschend leicht – und perfekt zu Eiern, Frühlingsgemüse und gebratenem Fleisch.
Hollandaise ist eine der fünf „Muttersaucen“ der klassischen französischen Küche. Es ist extrem einfach herzustellen, obwohl es den Ruf hat, schwierig zu sein, da die Emulsion schnell brechen kann, wenn die Mischung auf eine zu hohe Temperatur erhitzt wird.
Um ein Zerbrechen der Emulsion zu vermeiden und jedes Mal eine perfekte Hollandaise zu gewährleisten, schlagen Sie die Eier immer mit leicht siedendem Wasser auf, nehmen Sie die Eier vom Herd Während des Einrührens der Butter und wenn die Sauce fertig ist, halten Sie sie in einer Thermoskanne oder einem Reisebecher warm, anstatt über siedendem Wasser (wie bei einigen Rezepten) empfehlen).
Schritt 1: Butterschmalz herstellen
Gib 8 Esslöffel ungesalzene Butter in eine Glasschüssel oder, wie wir es hier getan haben, in einen Glasmessbecher. 30 Sekunden in der Mikrowelle erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist. 10 Minuten stehen lassen, damit die Milchfeststoffe auf den Boden sinken – die Flüssigkeit auf den Milchfeststoffen ist geklärte Butter. Nicht umrühren.
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Schritt 2: Eier trennen
Über einer kleinen Schüssel zwei ganze Eier trennen, sodass das Eiweiß vom Eigelb abfällt. Das Eigelb in eine mittelgroße Edelstahl- oder Glasschüssel geben. Decken Sie das Eiweiß ab und kühlen Sie es für andere Rezepte.
Schritt 3: Schneebesen, verquirlen und weiter schlagen
Fügen Sie dem Eigelb 1/2 Teelöffel Wasser hinzu; die Mischung schaumig schlagen, bis sie blass und schaumig ist. Stellen Sie die Schüssel über einen Topf mit siedendem Wasser. Weiter schlagen, bis das Eigelb dick wird und die Rückseite eines Löffels etwa 7 Minuten lang bedeckt. Vom Herd nehmen und geklärte Butter unter Rühren einlaufen lassen, dabei darauf achten, dass die Milchfeststoffe nicht in die Mischung gegossen werden. Weiter schlagen, bis die gesamte geklärte Butter eingearbeitet ist und die Mischung dick ist. Milchfeststoffe entsorgen.
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Schritt 4: Nach Geschmack würzen
Nach Geschmack koscheres Salz, Zitronensaft und Cayennepfeffer hinzufügen. Warm zu Eiern, Gemüse oder Fleisch servieren.
Rezept: Gedämpfter Spargel mit Hollandaise-Rezept >>
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