Lagsmag er en gourmet teknik enhver kok kan bruge. Det handler om at kombinere, udvide og uddybe smag i et fad med krydderier, grøntsager, kød, væsker og krydderier.
Sådan lagres smag
"Lagdelt smag" er et begreb, der virkelig er på mode takket være en række mad -tv -personligheder. Men hvad betyder det nøjagtigt, og hvorfor er det vigtigt at lave god mad derhjemme?
På mange måder er lagdelt smag noget, som alle, der laver mad, fra kokken på en femstjernet restaurant til ungkaren, der kun kan lave chili, gør. Kort sagt, lagdelte smag betyder bare, at kokke, mens de bygger en ret, tilføjer en række forskellige, men alligevel komplementære smag ud over bare de grundlæggende ingredienser. For eksempel er det en ting i en ret at saute løg af sig selv. Det er en anden at saute løg i en smør/olie -blanding med løg, porre, skalotteløg, hvid peber og timian. Begge tilføjer smag til en ret, men den anden mulighed lagres mere.
Lagdelt smag er for nylig blevet et populært modeord, fordi så mange kokke og kokke går ud over traditionelle opskrifter og forsøger at bygge nye og komplekse smag ind i hver bid. Dette gælder for meget smarte og for meget enkle retter, hvilket betyder, at du har mulighed for at gøre det på enhver ret, du måtte lave mad.
Selvfølgelig er det svært at dække hele bredden af lagdelte smag uden at undersøge hver opskrift. Vi dækker nogle generelle begreber i lagdeling, du kan bruge i mange retter.
Lagvis med krydderier og krydderier
Det vigtigste, du kan gøre for at få dine måltider til at smage godt, er at krydre dem godt. Selvom opskriften ikke kræver det, skal du sørge for, at den er godt krydret, når du tilføjer en ingrediens. Grøntsager, der bliver stegte, kød, der tilsættes, skal alle i det mindste have en knivspids salt. Mange kokke kan også godt lide at tilføje lidt sort peber.
Overvej også, hvilke andre krydderier der kan fungere godt i et fad. Til dette skal du huske det færdige produkt og tænke over, hvordan det vil smage, og hvilke krydderier der kan bygge en bedre smag. Hvis du er i tvivl, tilføj lidt hvidløg, da dets jordiske smag kan uddybe en ret. Du kan også bruge stærkere krydderier som paprika eller muskatnød sparsomt og kun når du ved det vil hjælpe. Hvert ekstra krydderi hjælper med at tilføre ekstra smag.
Lagdeling med grøntsager
Valget af grøntsager, der går i et fad, selv et, hvor kød er stjernen, kan ofte have stor indflydelse på det endelige resultat. Vær derfor forsigtig, når du tilføjer grøntsager, der ikke er efterspurgt i opskriften. Selv grøntsager, der måske ikke synes at have en stor smag, som blomkål eller gulerødder, kan radikalt ændre den færdige ret. Du kan dog normalt tilføje grøntsager med lignende smag til dem, der kræves i en opskrift og subtilt ændre retten uden at gå for langt over bord.
For eksempel bruges løg, skalotteløg og porre alle til at tilføje løgsmag til en ret. Derfor kan de være erstatninger for hinanden, selvom de forskellige ingredienstyper alle tilføjer noget lidt anderledes til en ret. Rødløg og skalotteløg er sødere. Porrer lidt mere grøn i smagen. Vidalia løg er meget sødere. Dette er dog godt. Hvis du erstatter eller bruger flere typer løg, lægger du nye og unikke smag på.
Lagdeling med væske
Valget af madlavning er afgørende for lagets smag, fordi den rigtige væske virkelig kan påvirke resultatet af en ret. Tommelfingerreglen ved lagdeling er, medmindre du er helt sikker på, at det er nødvendigt, må du aldrig lave mad med vand, medmindre du koger pasta. I stedet kan næsten hver ret tilberedes i kylling bouillon (for mildere smag) eller oksekød bouillon (for stærke smag). Vand er smagsneutralt og kan faktisk stjæle ingredienserne fra deres smag. Bouillon har derimod sin egen smag, som den kan injicere i ingredienserne omkring den. Øl, sodavand, whisky osv. Kan også tilføje smag til resten af retten.
Faktisk vil du i nogle tilfælde gerne slå din ret med lidt bouillon, øl eller whisky, selvom opskriften ikke kræver det. Gør dette kun, når du er rimelig sikker på, at det vil fungere, men det ekstra smagsprøjte kan virkelig lagde smagen.
Lagdeling med syre
Syre er en fantastisk måde at tilføje smag på, især når den er tilsat lige inden retten er færdig. Citrusjuice er den mest almindelige syreform, man kan tilføje til et fad, selvom eddike også kan gøre underværker for nogle retter. Det fine ved syre er, at det vækker forskellige dele af smagsløgene (sure og bitre), der ellers kan ligge i dvale.
For at lag smag med syre er den nemmeste måde bare at rive lidt citronskal eller lime i et fad og give det lige længe nok til at kog, så olierne i zest kan koge ud (normalt et minut eller deromkring.) Bare det gør det, tilføjer en helt anden smag profil.
Flere fede teknikker
Madtrend: Molekylær gastronomi
Tyrkiet stegetid, temperatur og tilberedningsmetodeguide
Trykkoger primer
