Januar er den måned, min appetit sender mig blandede beskeder. På den ene side er jeg så færdig med al den rige, sukkerholdige, dekadente feriemad, at jeg vil løbe væk til et buddhistisk tempel og leve af blødkogte grøntsager resten af måneden. På den anden side starter vinteren for alvor, og jeg vil spise madækvivalenten til et stort, hyggeligt dundyner. Du ved, det modsatte af forsigtigt pocheret grøntsager.
Mere:Store veganske gryderetter, der holder dig varm hele vinteren
Og derfor vender jeg mig til japansk hjemmelavet mad. Tænk mindre sushi og flere varme, dampende skåle med udon nudler og duftende kylling varme gryder. Lyder tilfredsstillende? Tjek disse to opskrifter fra celeb chef Masaharu Morimotos nye kogebog, Beherskelse af kunsten at japansk hjemmelavet mad.
Nabeyaki udon (“lerpotte” udon nudelsuppe) opskrift
Morimoto: Når jeg mærker novemberens første kolde vind, er min første tanke: "Måske er det tid til at tjekke min restaurant på Hawaii." Hvis jeg ikke kan, ved jeg, at jeg vil være okay - der er jo altid nabeyaki udon. Traditionelt serveret i en varm gryde kaldet donabe, der bevarer varmen rigtig godt, er suppen den ultimative mad i koldt vejr. Hver portion er et måltid, takket være glatte, fjedrende udon nudler, kylling, grønt og den mærkelige, men vidunderlige pink-kantede kage kaldet kamaboko. En anden klassisk tilføjelse er rejer tempura, plunked lige ind i suppen for at opsuge den frodige, ægberigede bouillon. For en rigtig godbid skal du bruge hjemmelavede udon -nudler, der er kogt, chokeret i isvand og drænet godt.
Serverer 4
Ingredienser:
- 6 kopper dashi (tørret? Sh og tare lager) eller kombu dashi (tare lager)*
- 1/2 kop mirin (sød risvin)*
- 1/2 kop usukuchi (japansk lyse sojasovs)*
- 2 pund hjemmelavede udon nudler eller friske eller frosne færdiglavede udon nudler
- 1/4 pund udbenede kyllingelår, skåret i tynde bidstørrelser
- 8 (1/4 tommer tykke) halvmåneskiver kamaboko (japansk? Sh-kage)
- 4 mellemstore friske eller rehydrerede tørrede shiitake -svampehætter
- 4 kopper meget løst pakket babyspinat, dyppet i kogende vand og derefter presset godt
- 4 kopper meget løst pakket stammet shungiku (krysantemumgrønt) eller mere babyspinat
- 2 spidskål, hvide og lysegrønne dele, skåret i 2 × 1/2-tommer strimler
- 4 store æg
- 4 stk. Rejer tempura*
- Shichimi togarashi (japansk pulver til syv krydderier) efter smag
*Editor: Opskrifter på dashi findes i kogebogen, men du kan bytte med en lige stor mængde kylling eller grøntsagsfond. Du kan også bruge sød hvidvin i stedet for mirin, almindelig sojasovs i stedet for usukuchi og kogte rejer i stedet for rejer tempura. Det vil ikke være helt det samme, men det vil stadig smage vidunderligt.
Rutevejledning:
- Kombiner dashi, mirin og sojasovs i en bred, lav gryde og bring det i kog ved høj varme. Tilsæt udon nudlerne og kog under omrøring lejlighedsvis, indtil nudlen klumper adskilt, ca. 2 minutter for friske nudler og 4 minutter for frosne nudler.
- Tilsæt kyllingen, kager og svampe på nudlerne, hver ingrediens i sin egen klynge. Reducer varmen for at opretholde en kraftig simmer, hvis det er nødvendigt. Kog uden omrøring, men vend kyllingestykkerne en gang, indtil kyllingen er gennemstegt, cirka 3 minutter. Reducer varmen lidt. Tilsæt spinat, krysantemumgrøntsager og spidskål på nudlerne, hver i sin egen klynge. Kog lige indtil grøntsagerne begynder at visne, og nudlerne er fuldt kogte, men ikke grødet, cirka 1 minut. Tilsæt hvert æg til et andet område af gryden, pas på ikke at bryde æggeblommerne. Dæk gryden til og kog, indtil æggehviderne lige har stivnet, og nudlerne er fuldt kogte, men ikke grødet, cirka 3 minutter. Tilsæt rejer tempura, så det havrer på overfladen.
- Bring gryden til bordet sammen med 4 store skåle og et lille fad af shichimi togarashi til drys.
Mere:15 ingredienser, du har brug for i dit spisekammer for at mestre japansk madlavning
Chikuzenni (kylling simret med lotusrod og bambusskud) opskrift
Morimoto: Når en skål hovedsagelig blev tilberedt i løbet af de første par dage af nytår, er chikuzenni så velsmagende, at den er blevet hverdagsmad. Jeg ved, at jeg ikke kan vente til januar med at grave i denne grøntsagstunge, sauce-uden kyllingegryde. Som sædvanligt går lidt mere end dashi lager og et par spisekammer ingredienser sammen for at få en ydmyg, sund samling af ingredienser til at smage specielt. De mest festlige versioner indeholder gulerødder og lotusrod skåret i søde former, men dine gæster vil elske dine, uanset om dine gulerødder ligner små? Owers.
Serverer 4 til 6
Ingredienser:
- 1/4 pund vakuumpakket færdiglavet bambusskud (takenoko)
- 1/4 pund vakuumpakket færdiglavet lotusrod (renkon)*
- 1/2 kop grønne bønner, trimmet, skåret (ca. 1 tommer længder)
- 1/2 kop sneærter, trimmet, halveret
- 8 (3 tommer lange, 1/4 tommer tykke) skiver drænet grå konnyaku (japansk "jamkage")*
- 2 spsk ristet sesamolie
- 3/4 pund udbenede kyllingelår, skåret i stykker på 1-1/2 tommer
- 1-1/2 kopper groft hakkede (i uregelmæssige 1- tommer stykker) skrællede gulerødder
- 6 mellemtørrede shiitake -svampehætter, rehydreret og i kvarte
- 2 kopper dashi (tørret? Sh og tare lager) eller kombu dashi*
- 1/4 kop plus 2 spsk japansk sojasovs
- 1/4 kop mirin (sød risvin)*
- 2 spsk granuleret sukker
*Editor: Opskrifter på dashi findes i kogebogen, men du kan bytte med kylling eller grøntsagsfond. Du kan også bruge en sød hvidvin i stedet for mirin. Hvis du ikke kan finde lotusrod eller jamkage, skal du blot udelade. Det vil ikke være helt det samme, men det vil stadig smage vidunderligt.
Rutevejledning:
- Dræn bambusskud og lotusrod. Trim det ujævne ydre fra bunden af bambusskuddet. Skær hver i 1/4-tommer stykker.
- Bring en medium gryde vand i kog. Tilsæt de grønne bønner og sneærter og kog i 2 minutter. Skræl dem ud og skyl dem godt under koldt vand. Dræn godt og overfør til en skål.
- Tilsæt lotusrod, bambusskud og konnyaku til det kogende vand, kog i 1 minut, og afløb derefter i et dørslag.
- Kombiner sesamolie og kylling i en stor gryde og sæt den over medium høj varme. Kog under omrøring lejlighedsvis, indtil kyllingen ikke længere er lyserød på ydersiden, cirka 3 minutter.
- Tilsæt lotusrod, bambusskud, konnyaku, gulerødder og svampe og kog under omrøring i 1 minut. Tilsæt dashi, lad det koge op og kog i 3 minutter. Rør soyasauce, mirin og sukker i og kog op. Kog i kog og rør af og til, indtil væsken er helt fordampet, cirka 20 minutter.
- Tilsæt de grønne bønner og sneærter, rør godt og overfør til skåle. Lad retten køle lidt af inden servering. Den opbevares i en lufttæt beholder i køleskabet i op til 3 dage.
Inden du går, skal du tjekke ud vores diasshow under.
