De seneste årtier har set et stadigt voksende antal vin-flugtige amerikanere. På samme måde stiger antallet af forskellige vine, der er til rådighed for dem, konstant, da vinproducenter hele tiden kommer med nye ideer til hvert trin i vinproduktionen, og vinmarker slår rod i dele af verden, der tidligere var blottet for vinavl. Af disse grunde og andre opdateres mange af de gamle regler i vinens verden konstant. Især de konventionelle parringsregler skaldyr og vin ændrer sig, hvilket giver dig flere valgmuligheder end nogensinde før for at behage din gane og imponere dine middagsgæster.
Ændring af reglerne for skaldyr og vinparringer
At drikke hvide vine med fisk og skaldyr og hvidt kød, mens du nipper til rødt, når der er rødt kød på bordet, er et eksempel på en klassisk mad- og vinparringsregel. Der er en vis logik i den langvarige
princip: Fisk og skaldyr er normalt lettere end rødt kød, så de kræver lettere vine, og lettere vine har en tendens til at være hvide frem for røde. Men valgmulighederne blandt lysrøde er steget
dramatisk gennem årene, hvilket øger chancerne for deres kompatibilitet med kylling og fisk.
Parring af fisk og skaldyr med klassiske hvidvine
Dem, der ønsker tradition for at få vejledning i at vælge den rigtige vin, kan overveje de populære valg i New Orleans -restauranterne fra 1850'erne til 1950'erne, da Frankrig og Tyskland
var verdens absolut største producenter. For at servere med deres elegante fransk-kreolske fiske- og skaldyrsretter lagde restauratører hvidvin med en vis kompleksitet og lave niveauer af
eg og tanniner (de sammentrækkende kvaliteter produceret af drueskind og frø). En snert af sødme blev forventet, sammen med en konsekvent balance mellem frugt og surhed.
Også foretrukne var vine store og selvsikker nok til at kunne klare robuste kreolske krydderier
ikke alt for overvældende i forhold til madens smag. Dengang som nu blev fisk- og skaldyrsretter parret med vine, der ofte har den surhedsgrad, skaldyr har brug for, og derfor er et sprøjte citron
saft passer så godt til mange fisk og skaldyr. (Blandt de indlysende undtagelser her ville være en skål med en ingrediens med et højt syreindhold, f.eks. Tomater.)
Længe før vinene i Californien og andre regioner dukkede op på scenen, var disse vine ofte parret med fisk og skaldyr i New Orleans:
- Alsace Rieslings, de stærkere Gewürtztraminers og i mindre grad Pinot Blancs
- Hvide burgunder som Mâconnais, Chablis og Pouilly-Fuissé
- Bordeaux -regionens Sauvignon Blancs
- Loire-dalens Muscadets, Sancerres og Pouilly-Fumés
- Rieslings og andre Kabinetter i Rhinen
- Champagne eller andre mousserende vine
Opdaterede parringer til fisk og skaldyr og vine
Dagens imbibers får meget bredere valgmuligheder, når det kommer til fisk og skaldyr og vinparringer.
Blandt de hvide, der anses for at være kompatible med fisk eller skaldyr, er:
- Californiens og Oregon Sauvignon Blancs, Chenin Blancs, Pinot Gris, Gewürtztraminers, Sémillons og Chardonnays (hvoraf mange er særligt velegnede til buttery
saucer) - Frankrigs Marsannes, Viogniers, Muscats og Roussanes
- Østrigs Grüner Veltliners
Blandt rødvine er dem, der ofte anbefales til fisk og skaldyr, de lette til mellemstore vine, såsom:
- Pinot Noirs (en yndlingsrød med laks)
- Gamay Beaujolais (et godt valg med enklere skaldyrsretter)
- Merlots (de lettere krop betragtes som særligt gode til tun)
- Zinfandels og australsk Shiraz (især til krydret skaldyrspreparater)
Seafood og ølparringer
En note om øl: Din yndlingsøl-især hvis det er en lettere øl-bør ikke udelukkes som tilbehør til de spicere fiske- og skaldyrsretter i New Orleans,
især kogte languster, rejer eller krabber og stegte rejer, blødskalskrabbe eller fisk. Når dine smagsløg er blevet ramt af varme krydderier, kræver de simpelthen smag af bryg med et lavt indhold af
malt og humle. Eksempler er gylden eller blond ale, amerikansk hvedeøl og let hoppede pilsner.
Hvem kan i sidste ende diktere, hvad der er en god fisk og skaldyr og vin (eller øl)? Hvis det virker for dig, virker det.
Mere fabelagtig mad og vinparringer
- Forførende chokolade og vinparringer
- Vin og ost parringer
- Festvin og cocktailopskrifter og parringer
*Tilpasset uddrag fra Ralph Brennan New Orleans Seafood Cookbook.
