Okse korte ribben er det ultimative inden for ømhed. Typisk spist udbenet og braiseret, hvilket forstærker lækkerheden, der er karakteristisk for disse delikate stykker oksekød, gemmes korte ribben ofte til særlige lejligheder. Du kan dog reparere saftige ribben når som helst trangen til rigt og vidunderligt kød opstår. Her er din vejledning til forberedelse af korte ribben og et par korte ribben opskrifter din familie vil elske.
Ribbenstip #1: Besøg slagteren
Selvom korte ribben har vundet popularitet i løbet af de sidste par år, kan du muligvis ikke finde dem i din lokale købmand. Større markeder som Whole Foods eller Costco bærer typisk udbenede korte ribben, men det bedste er at gå til din lokale slagter eller måske et landmændsmarked, der bærer kødprodukter. Fordi korte ribben er meget populære i madlavning i asiatisk stil, vil asiatiske markeder i din lokale Chinatown eller Korea-by sandsynligvis også have et godt udvalg af korte ribben.
Ribben tip #2: Kend dine korte ribben
Der er typisk tre stilarter med korte ribben.
- Det Engelsk Cut er, når ribbenene skilles og skæres i stykker på 2 tommer
- EN Flanken Cut (bruges mest til asiatiske retter) er skåret over benet og er normalt omkring 1/2-inch tyk
- Det mest almindelige er Udbenet bøf.
Uanset om du vælger korte ribben, der er på eller uden for benet, ender du stadig med mørt og smagfuldt oksekød.
Ribben tip #3: Køb den rigtige mængde
Hvis man køber udbenede ribben, et halvt kilo pr. person burde gøre. Hvis man køber indbenede ribben, er det bedre at gå med et pund pr. person.
Ribbe tip #4: Kog ribben straks
Korte ribben skal være opbevares i køleskabet, indtil det er tid til at tilberede dem. Men prøv ikke at holde dem længere end fire dage.
Ribbe tip #5: Trim og score
Inden du laver ribben, Klip alt overskydende fedt af, og scor det resterende fedtlag med små krydsede spalter.
Ribbenstip #5: Mariner
Hvis en opskrift kræver en våd eller tør gnidning, skal du begynde at marinere ribbenene, så snart du får dem hjem. Lad dem marinere i op til tre dage.
Ribbenstip #6: Bind dem fast
Uanset om du bruger udbenet eller indbenet, er ribben skal bindes med slagtergarn, for når kødet er mørt, falder kødet fra hinanden - garnet hjælper med at bevare deres form.
Ribbenstip #7: Vær tålmodig
At lave korte ribben kan være en lang proces, men der er ikke meget praktisk tilberedningstid, bare braisingstid. Du vil typisk gerne forberede de korte ribben dagen før du serverer dem, fordi du vil fjerne alt fedt, der er størknet efter tilberedning og nedkøling. Korte ribben kan tage alt fra 2 til 10 timer at lave mad, men selve tilberedningen er enkel og hurtig.
Ribbe tip #8: Vælg din madlavningsmetode
Braising, rygning, langsom stegning eller madlavning i en langsom komfur i væske, såsom bouillon eller jus, er de bedste metoder til korte ribben og vil give de blødeste resultater. Inden du tilføjer dem til væsken, skal du sørge for at stege de korte ribben i en varm stegepande på alle sider.
Ribbenstip #9: Lad dem sidde
Når kødet er kogt og mørt, chill ribbenene natten over. Fjern derefter alt fedt, der er størknet, og genopvarm det.
Ribben tip #10: Smag og sider
Korte ribben har en tendens til at parre godt med dristigere smag. Braising af ribben i rødvin er en lækker måde at få smagen af både vinen og kødet frem. Urter og krydderier som timian, rosmarin, ingefær, stjerneanis, enebær, laurbærblad og koriander er gode valg, ligesom hvidløg og svampe.
- En våd gnid melasse, sojasovs eller aromatiseret olie kan tilføje et dejligt lag af smag. Og sørg for din braising væske indeholder gulerødder, selleri og løg (virkelig grundlaget for enhver god bestand).
- Typisk Asiatiske smag fungerer især godt, så tænk over din foretrukne kinesiske, koreanske eller japanske ret og genskab nogle af disse varianter med dine korte ribben.
- Tjene peberrod eller crème fraiche på siden som en dipping sauce eller som dressing på en sandwich. Kartoffelmos (med trøfler), nudler (især spadezel) eller ris er det perfekte tilbehør.
