Sød kartoffel nyrebønnesalat
Serverer 4
Ud over deres karakteristiske søde smag er søde kartofler rige på kræftbekæmpende beta-caroten og andre phytonutrienter. Kidneybønner er fyldt med fibre og udstråler også en sød smag, der er dejligt i kontrast til den jordiske pikans af balsamico og feta's tanginess. Farverigt og lækkert, dette plantebaserede måltid er en fremragende frokost.
Ingredienser:
1 mellemstor sød kartoffel
1 (15 ounce) kan nyrebønner, skylles, drænes
1 selleristængel, hakket
1/4 kop finthakket frisk persille
Salt og peber efter smag
2 spsk ekstra jomfru olivenolie eller hørolie
1 spsk balsamico
4 kopper blandede bladgrøntsager
1/4 kop smuldret fedtfattig fetaost
Rutevejledning:
1. Forvarm ovnen til 350 grader F. Vask og skrub kartofler. Pak ind i folie og bag i 1 time eller indtil den bare er mør. Fjern folie og sæt kartoflerne til side for at afkøle. Tilsæt kidneybønner, selleri og persille i en stor skål.
2. Når kartoflen er kølig nok til at håndtere, skæres den i tern i store stykker og tilsættes en skål med en nyrebønneblanding. Smag til med salt og peber og rør det sammen.
3. Pisk olivenolie og balsamicoeddike sammen, dryp halvdelen af det på kartoffelblandingen og rør det sammen. Del grøntsager på fire serveringsfade. Høj sød kartoffelsalat på grønt. Dryp med den resterende dressing og drys med feta. Serveres varm eller kølet.
Bemærk: Hvis den serveres kølet, laves søde kartoffelsalat, dryppes med halvdelen af dressingen og opbevares i køleskabet tildækket. Når du er klar til at servere, hæver du på greener og drypper derefter med den resterende dressing og drys med feta. Eddike vil visne bladgrøntsager, så for den bedste præsentation skal du vente til lige før servering for at afslutte salaten.
