Lær om videnskaben om bagning, specifikt de typer hævemidler, vi bruger i vores køkkener.
Hærevæskenes hovedfunktion er, som deres navn angiver, at hæve bagværk. Uanset om det er et sprødt brød eller en mør engelkage, kan hævemidler også møre og give en finere smulestruktur. Også, hvis du bruger bagepulver, tilføjer dette hævemiddel smag (tænk bagepulverkiks).
Fysisk hævemiddel: Damp
Nogle bagværk regner med et stort dampstød for at få den stigning, de har brug for. For eksempel bages pate a choux, der bruges til at lave profiteroles, ved høje temperaturer i de første 10 minutter i ovnen, hvilket gør dem “bløde” på grund af den hurtige dampproduktion.
Biologisk hævemiddel: gær gæring
Selvom de første brød var flade, ligesom tortillaer og naanbrød, blev vildgær fanget og senere brugt i "brødmos" til at fermentere brøddej. Denne metode bruges stadig i dag, da nogle bagere hellere vil bruge den vilde og lokale gær omkring dem og derefter købt gær. Denne brødmos er kendt som surdejsforretter nu og er blevet “mor” for bagere rundt om i verden. Ved at lade vildgær gære mel og vand opnår du en blanding, der nu kan være bunden af alle dine brød. Nogle brødbagere er endda kendt for at bevare denne “mor” ved at fryse eller tørre dele af den til genaktivering årtier senere!
Hvad er gæring? Fermentering er den proces, hvor gærceller nedbryder sukker for energi. For at hjælpe gæringen af din gær og derfor din dej skal du overveje dejtemperaturen (meget varme eller meget kolde temperaturer vil dræbe din gær), mængde salt (salt er en dej retarder, hvilket betyder, at hvis der er for meget salt, vil dejen tage længere tid at fermentere), mængde sukker (sukker er, hvad gæren lever af) og mængden af gær (for lidt gær og din dej gærer langsomt).
Typer gær omfatter komprimeret gær, aktiv tør gær og instant gær.
Prøv en opskrift med gær som hævemiddel: gærruller>>
Kemiske hævemidler: Bagepulver og bagepulver
Bagepulver eller natriumhydrogencarbonat, nedbrydes til dannelse af kuldioxid, der producerer hævning. Men for at producere nok hævning skal du bruge en masse bagepulver. Således kombineres dette normalt med en syre som kærnemælk, yoghurt, farin eller eddike for at balancere smagene. For meget bagepulver efterlader en stærk kemisk smag i bagte fødevarer.
Bagepulver består alle af de samme ingredienser: bagepulver, en syre og en tørret stivelse eller fyldstof. Typisk brugt til hævning af kager resulterer det i en mør skorpe.
Lav dit eget bagepulver! Bland 1 del majsstivelse, 1 del bagepulver og 2 dele fløde af tandsten. For eksempel 1 spsk majsstivelse, 1 spsk bagepulver og 2 spsk fløde af tartar. Opbevares i en lufttæt beholder for længere holdbarhed.
Flere bagtips
Bage 101: Valg af det rigtige mel
Bagning 101: Gelerings- og fortykningsmidler
Bagning 101: Sukker og andre sødestoffer
