For mange amerikanere fremtryller blot omtalen af det mellemøstlige køkken
ubehageligt billede af tvivlsomme kødprodukter, der sælges på pinde fra
skubvogne. Vi synes, det er for krydret, at det er svært at lave, eller at det er det
for rig og ikke god for os.
De fleste udenlandske køkkener, vi er blevet vant til her i USA, er faktisk hybrider af, hvad der normalt ville blive tilberedt i
oprindelsesland og hvad den transplanterede kok mener, den amerikanske kunde ønsker. Det mellemøstlige køkken er ingen undtagelse. Det kompliceres af det faktum, at vi taler om en enorm region fuld af skiftende grænser og en bred vifte af sprog, religioner og kulturer.
Min mors familie er armensk. Begge min mors forældre voksede op med armensk mad, der var påvirket af det land, de kom fra - hans
fra Iran, hendes fra Tyrkiet. De er forskellige køkkener, men med meget fælles fodslag mellem dem. Begge involverer nogle retter, der tager bogstaveligt
hele dagen at lave.
Da jeg var barn og besøgte mine bedsteforældre, vågnede jeg ofte tidligt om morgenen for at se, at min bedstemor og min oldemor allerede var ved at lave retter til aftenens middag.
Det er overflødigt at sige, at dette er fuldstændig upraktisk for de fleste mennesker - inklusiv mig selv. Det er dog ikke alle mellemøstlige retter, der er så tidskrævende, og ofte kan hovedingredienserne og principperne i en meget kompliceret ret omarrangeres, så de passer til en enklere og hurtigere ret.
Dette køkken har meget at gøre for det. Ligesom andre middelhavskøkkener har den en tendens til at være meget afbalanceret i sin fordeling af stivelse, kød, mejeriprodukter og grøntsager. Vægten på friske grøntsager og olivenolie gør det i sagens natur sundt.
En af de store myter om mellemøstlig mad er, at den er fyldt med masser af hvidløg. Denne myte er hjulpet og støttet af visse tv-kokke, som 'bam' deres opskrifter ihjel med hvidløg. I virkeligheden kan (og bør) du gå let på hvidløget - du vil gerne kunne smage de andre ingredienser. Endelig behøver du ikke nødvendigvis at planlægge en tur til en specialfødevarebutik. Et par almindelige ting i dit spisekammer kan nemt forberede dig til at lave hurtig og lækker mellemøstlig mad.
- Citroner (synes grundlæggende, og det er - de kunne ikke være mere essentielle.)
- Hvidløg (i moderation!)
- Fladbladpersille (glem de krøllede ting.)
- Frisk mynte (tørret vil klare sig i en knivspids; du kan endda bruge en mynte-tepose - bare riv den op.)
- Olivenolie (ekstra jomfru, men det behøver ikke at være fancy.)
- Tahini (dette er den eneste ingrediens, som nogle mennesker kan have
problemer med at finde, selvom det er usandsynligt - burde de fleste store supermarkeder have
det.) - Cayennepeber.
- Stødt spidskommen.
- Kværnet koriander.
Opskrifter
Yoghurtosten og
baba ganoush serveres traditionelt med brød, men det er ikke nødvendigt. Prøv dem som en sauce til kyllingen, server dem med crudit s eller server dem bare ved siden af.
Det bedste, du kan gøre for at få disse retter til at komme godt ud, er at planlægge i forvejen. Osten skal startes en dag i forvejen - hvorfor ikke marinere kyllingen og lave baba ganoush en dag i forvejen, mens du er i gang? Bemærk, at processerne er enkle, og du bruger mange af de samme ingredienser i alle retterne, hvilket gør det ekstra nemt.
Den første ret er en mere praktisk, mindre vedligeholdelseskrævende fætter til shish kebab.
Stegte marinerede kyllingebrystfileter med grøntsager
Denne kan også grilles udenfor i de varmere måneder. Prøv at planlægge dette en dag i forvejen.
Ingredienser:
8 kyllingebrystfileter (en filet er cirka et halvt kyllingebryst)
3 mellemstore løg i kvarte
3 store grønne peberfrugter i kvarte
3 store tomater i kvarte
12 crimini-svampe, halveret
Marinaden:
6 spsk frisk citronsaft
2 fed hvidløg, knust (du behøver ikke at hakke det)
2 spsk ekstra jomfru olivenolie
4 kviste fladbladpersille, groft hakket
1 tsk salt
1 tsk stødt spidskommen
1 tsk stødt koriander
1/2 tsk cayennepeber
Rutevejledning:
1. Du skal bruge to lynlåstasker. Smid alle ingredienserne til marinaden i en pose med lynlås og ryst for at blande. Hæld lidt mindre end halvdelen af marinaden i den anden pose. Læg din kylling i den første pose og dine grøntsager i den anden. Mariner hele dagen, eller natten over, hvis det er muligt. En time eller to er bedre end ingenting!
2. Tag kyllingen ud af posen, når den er klar til at lave mad, og dup den tør. Grill eller steg kyllingen, indtil den er brun på den ene side og klar til at vende. Tilsæt grøntsagerne til anden halvdel af tilberedningen.
3. Kyllingen skal være godt brunet på begge sider og fast at røre ved. Inden servering, lad den stå og køle af i et par minutter. Skær den derefter diagonalt.
4. Du vil have, at grøntsagerne skal have lidt kul på dem, men du vil have dem til at være sprøde - ikke overkogte og falde fra hinanden.
Giver 8 (1-filet) portioner.
Per 1-filet portion: 12 g kulhydrater, 2,8 g fibre, 17 g protein, 11 g totalt fedt, 46 mg kolesterol, 345 mg natrium, 208 kalorier
Baba Ganoush
Ingredienser:
2 mellemstore auberginer
6 spsk frisk citronsaft (eller efter smag)
1/4 kop olivenolie (eller efter smag)
1/2 kop tahin*
1 lille fed hvidløg, hakket
1/2 tsk salt (eller efter smag)
1/8 tsk cayennepeber (eller efter smag)
Rutevejledning:
1. Skær auberginer i halve på langs. Gnid olivenolie, salt og peber på de afskårne sider. Lægges på en bageplade med de afskårne sider nedad.
2. Bages ved 325 grader F i 1 time, eller indtil auberginehuden er krøllet, og auberginerne begynder at falde sammen. Fedt nok.
3. Skrab auberginernes indre ud i en blender og blend langsomt, mens du smager til. Blend ikke for meget - du vil have det til at have en lille tekstur. Du skal kunne smage auberginen, og den skal også have den lyse smag af citron. Hvidløg bør ikke overvælde smagen af aubergine.
Giver 14 (1/2 kop) portioner
Per 1/2 kop portion: 7,1 g kulhydrater, 0,5 g fiber, 2 g protein, 9 g totalt fedt, 0 mg kolesterol, 90 mg natrium, 108 kalorier
* Bemærk: Tahini er sesamfrø "pasta". Den findes i specialbutikker eller den etniske del af supermarkeder.
Yoghurt ost
Ingredienser:
1 pint almindelig yoghurt (sødmælksyoghurt er ekstra velsmagende, men fedtfattig er også fint!)
2 tsk frisk mynte, hakket
1/8 tsk salt (eller efter smag)
1 tsk olivenolie
Rutevejledning:
1. Dræn yoghurten i køleskabet natten over gennem flere tykkelser af osteklæde eller et rent viskestykke.
2. Fordel ost på en tallerken og drys med salt og mynte. Dryp derefter olivenolie over.
Giver 8 (1/4 kop) portioner.
Per 1/4 kop portion: 5,3 g kulhydrater, 0 g fiber, 4 g protein, 1 g totalt fedt, 4 mg kolesterol, 82 mg natrium, 45 kalorier
Middelhavs salat
Du kan ændre dette efter sæsonen - prøv ikke at bruge tomater, når de for eksempel er uden for sæsonen. Prøv at tilføje peberfrugt, rødkål eller blancherede grønne bønner. Sørg blot for at bruge sprøde grøntsager, der holder sig godt i marinaden.
Til salaten:
Ingredienser:
4 store agurker, skrællet og skåret i stykker
4 store tomater, skåret i stykker
1 stort rødløg, skåret i skiver
1/2 kop fetaost i tern (hvis den er i saltlage, skyl den før udskæring)
2 spsk frisk mynte, hakket
Til dressingen:
Lad salaten marinere i denne blanding i mindst 1 time.
Ingredienser:
3 spsk frisk citronsaft
1/4 kop rødvinseddike
3 spsk olivenolie
2 tsk stødt spidskommen
1/4 tsk friskkværnet sort peber (eller efter smag)
Rutevejledning:
Bland ingredienserne til dressingen i en stor skål og smag til. Dressingen skal være syrlig. Juster evt. Tilsæt derefter grøntsagerne og lad dem stå ved stuetemperatur i 1 til 2 timer.
Giver 12 (1 kop) portioner.
Per 1-kops portioner: 6,9 g kulhydrater, 1,8 g fiber, 2 g protein, 6 g totalt fedt, 6 mg kolesterol, 82 mg natrium, 82 kalorier
Bemærk: Opskriften kræver ikke salt - fetaen skal være salt nok. Du kan tilføje en kop canellinibønner eller kikærter til denne salat, hvis du vil have lidt mere substans. Du kan også servere den på en bund af bladgrønt.
