Pasteurisering, siden den blev vedtaget i begyndelsen af 1900-tallet, er blevet krediteret for dramatisk at reducere sygdom og død forårsaget af forurenet mælk. Men i dag går nogle mennesker forbi pasteuriseret mælk for det, de hævder, er lækrere og sundere "rå mælk".
Offentlige sundhedsembedsmænd kunne ikke være mere uenige.
At drikke rå (ubehandlet) mælk eller spise rå mælkeprodukter er "som at spille russisk roulette med din sundhed,” siger John Sheehan, direktør for Food and Drug Administration's Division of Dairy and Egg Sikkerhed. "Vi ser en række tilfælde af fødevarebåren sygdom hvert år relateret til forbruget af rå mælk."
Mere end 300 mennesker i USA blev syge af at drikke rå mælk eller spise ost lavet af rå mælk i 2001, og næsten 200 blev syge af disse produkter i 2002, ifølge Centers for Disease Control og Forebyggelse.
Rå mælk kan rumme et væld af sygdomsfremkaldende organismer (patogener), såsom bakterierne campylobacter, escherichia, listeria, salmonella, yersinia og brucella. Almindelige symptomer på fødevarebåren sygdom fra mange af disse typer bakterier omfatter diarré, mavekramper, feber, hovedpine, opkastning og udmattelse.
De fleste raske mennesker kommer sig fra fødevarebåren sygdom inden for en kort periode, men andre kan have symptomer, der er kroniske, alvorlige eller livstruende.
Mennesker med svækket immunforsvar, såsom ældre mennesker, børn og dem med visse sygdomme eller tilstande, har størst risiko for alvorlige infektioner fra patogener, der kan være til stede i råmælk. Hos gravide kvinder kan Listeria monocytogenes-forårsaget sygdom resultere i abort, fosterdød eller sygdom eller død hos et nyfødt spædbarn. Og Escherichia coli-infektion er blevet forbundet med hæmolytisk uremisk syndrom, en tilstand, der kan forårsage nyresvigt og død.
Nogle af de sygdomme, som pasteurisering kan forebygge, er tuberkulose, difteri, polio, salmonellose, halsbetændelse, skarlagensfeber og tyfus.
Pasteurisering og forurening
Pasteuriseringsprocessen bruger varme til at ødelægge skadelige bakterier uden væsentligt at ændre mælkens næringsværdi eller smag. Ud over at dræbe sygdomsfremkaldende bakterier ødelægger pasteurisering bakterier, der forårsager fordærv, hvilket forlænger mælkens holdbarhed.
Mælk kan blive forurenet på gården, når dyr kaster bakterier ud i mælken. Køer, geder og får bærer bakterier i deres tarme, som ikke gør dem syge, men som kan forårsage sygdom hos mennesker, der indtager deres ubehandlede mælk eller mælkeprodukter.
Men patogener, der udskilles fra dyr, er ikke det eneste middel til forurening, siger Tom Szalkucki, assisterende direktør for Wisconsin Center for Dairy Research ved University of Wisconsin-Madison. Køer kan opsamle patogener fra miljøet blot ved at ligge ned – hvilket giver bakterier mulighed for at samle sig på yveret, det organ, hvorfra mælken udskilles. "Tænk på, hvor mange gange en ko lægger sig på en mark eller i stalden," siger Szalkucki. »Selv om stalden bliver rengjort grundigt og regelmæssigt, er den ikke dampet. Forurening kan finde sted, fordi det ikke er et sterilt miljø."
Sundhedshypen
Fortalere for rå mælk hævder, at uforarbejdet mælk er sundere, fordi pasteurisering ødelægger næringsstoffer og de enzymer, der er nødvendige for at absorbere calcium. Det dræber også gavnlige bakterier og er forbundet med allergier, gigt og andre sygdomme, siger de.
Det er simpelthen ikke tilfældet, siger Sheehan. Forskning har vist, at der ikke er nogen signifikant forskel på næringsværdien af pasteuriseret og upasteuriseret mælk, siger han. Kaseinerne, hovedfamilien af mælkeproteiner, er stort set upåvirkede, og enhver modifikation i valleprotein, der måtte forekomme, er knap mærkbar.
"Mælk er en god kilde til vitaminerne thiamin, folat, B-12 og riboflavin," tilføjer Sheehan, "og pasteurisering resulterer i tab på alt fra nul til 10 procent for hver af disse, hvilket de fleste kun ville betragte som en marginal reduktion."
|
Rutinemæssig produktprøvetagning fandt bakterierne i parti nummer 139 af "Natural Raw Milk Cheese" fremstillet af Meadow Valley Gård efter osten blev distribueret til landmændsmarkeder og specialforretninger med madvarer i dele af Indiana og Wisconsin. Disse børn og 60 andre mennesker i Illinois, Indiana, Ohio og Tennessee udviklede blodig diarré, kramper, feber, kulderystelser og opkastninger fra S. Typhimurium spores til at indtage rå mælk. Mælkeproducenten afgav frivilligt sin licens til at sælge rå mælk efter anbefaling fra Ohio Department of Agriculture. Ti af de 12 ofre var gravide kvinder, og infektion med bakterien resulterede i fem dødfødsler, tre for tidlige fødsler og to inficerede nyfødte. En ko, der døde på mejeriet, viste sig at være inficeret med rabies. Overførsel af rabiesvirus gennem upasteuriseret mælk, selvom det ikke er den almindelige infektionsvej, er teoretisk muligt, ifølge Centers for Disease Control and Prevention. |
Mens de vigtigste næringsstoffer efterlades uændrede ved pasteurisering, tilsættes D-vitamin, som øger kroppens optagelse af calcium, til forarbejdet mælk. D-vitamin findes ikke i signifikante mængder i rå mælk.
"Pasteurisering vil ødelægge nogle enzymer," siger Barbara Ingham, Ph. D., lektor og forlængelsesfødevareforsker ved University of Wisconsin-Madison. "Men de enzymer, der er naturligt til stede i mælk, er bovine enzymer. Vores kroppe bruger ikke animalske enzymer til at hjælpe med at metabolisere calcium og andre næringsstoffer."
"Enzymer i den mad, vi spiser og drikker, nedbrydes i den menneskelige mave-tarmkanal," tilføjer Ingham. "Menneskekroppe er afhængige af vores egne indfødte enzymer til at fordøje og metabolisere mad."
"De fleste af mælkens oprindelige enzymer overlever pasteurisering stort set intakte," siger Sheehan, "inklusive dem, der menes at have naturlige antimikrobielle egenskaber og dem, der bidrager til at forlænge mælkens holdbarhed." Andre enzymer, der overlever, menes at spille en rolle i ostemodning.
Ingham siger, at pasteurisering vil ødelægge nogle bakterier, der kan være nyttige i gæringen af mælk til produkter som ost og yoghurt, "men fordelen ved at ødelægge de skadelige bakterier opvejer langt de formodede fordele ved at beholde de nyttige mikroorganismer. Plus, ved at tilføje de mikroorganismer, vi har brug for til fermentering, kan vi sikre et konsekvent højkvalitetsprodukt."
Videnskaben har ikke vist en sammenhæng mellem at drikke rå mælk og sygdomsforebyggelse. "De små mængder antistoffer i mælk absorberes ikke i den menneskelige tarmkanal," siger Ingham. "Og der er ingen videnskabelig dokumentation for, at rå mælk indeholder en anti-gigtfaktor, eller at den øger modstandsdygtigheden over for andre sygdomme."
Fans af rå mælk nævner ofte dens cremede, rige smag, siger Szalkucki, der tilføjer, at den kan være mere cremet, fordi den ikke er lavet i henhold til standarderne for forarbejdet mælk. "Hvis du går til en købmand og køber flydende mælk, er det blevet standardiseret for en vis procentdel fedt, såsom 2 procent," siger han. "Rå mælk er potentielt mere cremet, fordi den ikke er blevet standardiseret, og den har et højere fedtindhold."
Loven
Det er en overtrædelse af føderal lov håndhævet af FDA at sælge rå mælk pakket til forbrugerbrug på tværs af statsgrænser (mellemstatlig handel). Men hver stat regulerer salget af rå mælk i staten (intrastat), og nogle stater tillader det at blive solgt. Det betyder, at i nogle stater kan mejerivirksomheder sælge det til lokale detailhandelsfødevarebutikker eller til forbrugere direkte fra gården eller på landbrugsmesser eller andre fællesarrangementer, afhængigt af statsret.
I stater, der forbyder intrastatssalg af rå mælk, har nogle mennesker forsøgt at omgå loven ved at "dele ko" eller "ko-leasing". De betaler et gebyr til en landmand til at leje eller købe en del af en ko i bytte for rå mælk, idet de hævder, at de faktisk ikke køber mælken, da de er medejere af ko. Wisconsin forbød ko-leasing-programmer, efter at 75 mennesker blev inficeret med Campylobacter jejuni-bakterier i 2001 fra at drikke upasteuriseret mælk opnået gennem et sådant program.
Rå mælke oste
FDA tillader fremstilling og mellemstatslig salg af rå mælkeost, der er lagret i mindst 60 dage ved en temperatur på ikke mindre end 35 grader Fahrenheit. "Men nyere forskning sætter spørgsmålstegn ved effektiviteten af 60-dages aldring som et middel til at reducere patogener," siger Sheehan.
FDA's Center for Food Safety and Applied Nutrition (CFSAN) undersøger i øjeblikket sikkerheden af rå mælkeost og planlægger at udvikle en risikoprofil for disse oste. Disse oplysninger vil hjælpe FDA-risikomanagere med at træffe fremtidige beslutninger vedrørende reguleringen af disse produkter for at beskytte folkesundheden.
Sikring af mælkesikkerhed
FDA fører tilsyn med forarbejdning af rå mælk til pasteuriseret mælk, hytteost, yoghurt og creme fraiche under den nationale konference om mellemstatslige mælkeforsendelser "Grade A" mælk program. Dette samarbejdsprogram mellem FDA og de 50 stater og Puerto Rico hjælper med at sikre ensartethed i mælkebestemmelserne og sikkerheden for mælk og mælkeprodukter. Programmet er baseret på standarder beskrevet i FDA's Pasteurized Milk Ordinance (PMO), en modelkode for forskrifter, som kan vedtages af staterne i deres egne regler.
Under Grade A-programmet udfører statens personale inspektioner og tildeler vurderinger og FDA regional mælk specialister reviderer disse vurderinger, siger Richard Eubanks, M.P.H., en senior mælke-saneringsmedarbejder på CFSAN's Milk Sikkerhedsteam. "Det er en streng proces med inspektion og revision," siger han, og "det dækker fra ko til karton," begyndende med mejeribruget og fortsætter gennem forarbejdning og emballering af produkter til mælk planter. Produkter, der består inspektionen, kan mærkes "Grade A".
FDA Grade A mælkeprogrammet omfatter pasteuriseret mælk fra køer, geder, får og heste. Rå mælk og rå mælkeost kan ikke mærkes Grad A, da de ikke er pasteuriserede og ikke omfattet af programmet.
