For nogle mennesker er tysk mad mindre et måltid end introduktionen til en eftermiddagslur. Stereotyperne - pølser, schnitzel og surkål - rækker ikke ret langt. Men tysk mad er så meget mere!
Tysk mad er mere end et par tunge retter, gennemblødt med sovs og stivelse, alt for ofte gennemstegt i amerikanske restauranter, eller med så mange hjørner skåret, at retten ikke minder om original. Vores opfattelse af tysk mad er også påvirket, formoder jeg, af Midtvestens fortolkninger af forfædres opskrifter og af tilstedeværelsen af amerikanske soldater i Tyskland - hvoraf de fleste var udstationeret i Bayern. Det er ligesom at dømme amerikansk madlavning kun efter Louisiana; god mad, selvfølgelig, men du vil ikke støde på specialiteter fra andre områder, såsom knishes eller Texas barbecue.
Tysk mad, som italiensk eller kinesisk eller indisk, har regionale variationer, historisk udvikling og en voksende bevidsthed om sundhed og kostproblemer. Alt dette afspejles i tyske kogebøger. Her er en kort introduktion til mine favoritter.
Den grande olde dame af tyske kogebøger er Mimi Sheratons Den tyske kogebog: En komplet guide til at mestre autentisk tysk madlavning. Selvom det er den mest sandsynlige tyske kogebog, der findes på boghandlernes hylder, er den ikke på min. Det er ikke fordi Sheraton skrev en dårlig bog (det gjorde hun ikke), men fordi teksten er så dateret. Som så mange kogebøger udgivet i 1970'erne, hvor nu almindelige grøntsager var svære at finde, og læserne havde for at blive lokket til at prøve noget nyt, er opskrifterne mere "til det amerikanske køkken" snarere end autentisk. For eksempel var den tyske friskost Quark (tænk på yoghurt-møder-ricotta) fuldstændig utilgængelig på det tidspunkt, så Sheraton foretager erstatninger.
I stedet er det mere sandsynligt, at jeg rækker ud efter Ny tysk kogebog af Jean Anderson og Hedy Wurz. Dens opskrifter er lettere, uden at lave fedtfattige afvejninger, der reducerer din aftensmad til en bleg skygge af den traditionelle ret. Du finder ingen kompromiser i "Sellerirod og æblesalat med dild-sennepsdressing" eller "Medaljoner af svinekød med svampe i cognacflødesauce." Det "traditionelle" tyske retter er her også, såsom sauerbraten (en oksegrydesteg marineret i rødvin i op til fem dage) og maultaschen (Tysklands svar på ravioli).
Anderson og Wurz' vægt er på friskhed og kvalitet, som i de fleste nyere kogebøger af enhver etnisk overbevisning, snarere end "som bedstemor plejede at lave." Der er en omfattende ingrediensordliste (som introducerer dig til den tyske kærlighedsaffære med hvide asparges) og et oplysende kapitel om vin og øl.
For tungere mad (både intellektuelle og på tallerkenen), vender jeg en side tilbage til historien. Horst Scharfenbergs Tysklands køkkener sporer udviklingen af tyske opskrifter, og giver ofte håndskrevne instruktioner fra det 16. århundrede sammen med moderne variationer, og han lægger vægt på regionale specialiteter. At læse hans opskrifter er et kighul ind i tiden samt anvisninger til dit næste middagsselskab. Om jugged hare, for eksempel, skriver han:
“Denne mest berømte af traditionelle tyske vildtretter giver visse problemer for dem, der har svært ved at få fat i frisk hareblod, hvilket de traditionelle opskrifter kræver; enhver anden form for blod ville også gøre det, er jeg sikker på, men mange af os ville lige så snart ikke forfølge sagen yderligere. Heldigvis er en løsning lige ved hånden - en frisk, glat blutwurst kan give den samme rige smag og tilstrækkelige binding uden at forstyrre vores nutidige følsomhed for meget."
Maden tager ikke en bagsædet til historien. Forfatteren giver mere end en side med instruktioner om den korrekte måde at tilberede sp�tzle, Tysklands friske pasta. Alligevel er beskrivelsen komplet snarere end skræmmende; efter at have læst vejledningen, vil selv en nybegynder angribe jobbet med selvtillid. Jeg har haft succes med adskillige opskrifter, fra "rødkål med bacon og æble" til Frankfurts "grønne sauce" (en yoghurt-løg-urtesauce dejligt overvældet af friske krydderurter, serveret over kogte kartofler), til svær (okseruller fyldt med bacon, pickles og grøntsager).
Desværre er Hannelore Kohls udsolgt En kulinarisk rejse gennem Tyskland. Hvis du laver mad til en skare af kød og kartofler, så gå ud af din måde at finde denne bog. Mens den regionalt organiserede kogebog har et af de værste indekser, jeg har stødt på, og næsten hver opskrift starter med stegning af løg og bacon, bogen er propfyldt med familiemiddag muligheder. "Svinegulasch med øl og sennepssyltede cornichoner" og "Harz kartoffelsalat" er lækre og nemme at smide sammen - tag en flaske Riesling og aftensmad klar.
Mangelen på virkelig gode tyske kogebøger har, jeg indrømmer, ført mig til desperate foranstaltninger. Det vil sige, jeg købte en tysk kogebog, der er skrevet på tysk: Kochen mit den Fallers af Hans-Abert Stechl. Det har været besværet værd med besværlig oversættelse at tyde deres opskrifter på maultaschen (fyldte denne gang med ørred, ledsaget af en kørvelsauce) eller kyllingebryst stegt i Riesling og svampe.
Kyndige læsere har måske bemærket, at jeg aldrig nævnte opskrifter på schnitzel, pølse eller surkål. De er alle en del af det tyske køkken - men de er ikke den eneste del.
De historier, du holder af, leveret dagligt.
