Over hele landet i hippe restauranter som Tabla i New York og Indique i Washington DC, sætter innovative kokke en moderne spin på traditionelt indisk køkken, hvilket får hjemmekokke til at tilberede lige så lækre retter i deres eget køkken. Så hvor kan du henvende dig for indisk inspiration? Monica Bhides kogebog Moderne krydderi.
Denne storslåede kogebog præsenterer en kyndig guide til de komponenter, der gør traditionel indisk køkken så lækkert sammen med opfindsomme, men enkle indiske opskrifter til de mere moderne (og nybegyndere) laver mad. Her er tre af Bhides foretrukne opskrifter, herunder tips til at gøre dem endnu mere læskende.
Paneer og Fig Fig
Serverer 4
En af de bedst sælgende varer på menuen på Domino's i Delhi er pizzaen toppet med kyllingetikka. Ja, indianere elsker pizza, og det er meget en del af den moderne indiske madscene. Men det er ikke noget nyt. Min mor har lavet “pizza” siden jeg var omkring fem år gammel. Hun brugte en simpel hjemmelavet dej toppet med en hjemmelavet tomatsauce og mit valg af kylling eller grøntsager. Det hed naturligvis ikke pizza. Jeg kaldte det “chicken wali roti” (et kyllingebrød). Da min søn var yngre, tog jeg ham med til et spisested/legeplads i Delhi ved navn Eatopia. Det serverer en meget populær version af indisk pizza kaldet en Naanza, en naan -dej toppet med tandoori -kylling eller en række vegetariske toppings. Vi blev begge forelskede i det. Og det er virkelig det samme koncept som en almindelig pizza: Fantastisk dej med den bedste påfyldning. Zante's i San Francisco har i øvrigt solgt indisk pizza siden 1993. Og California Pizza Kitchen serverer en mango -tandoori kyllingepizza. Jeg kunne blive ved og ved.
Ingredienser:
1 (12 tommer) pakket pizza skorpe (eller brug hjemmelavet pizza skorpe)
Nonstick madlavningsspray
1 kop smuldret eller revet paneer (indisk ost)
1 kop ricottaost
8 til 10 meget modne figner, trimmet og skåret i tynde skiver
Bordsalt
11/88 tsk stødt hvid peber
8 til 10 basilikumblade
Rutevejledning:
1. Forvarm ovnen til 350 grader F. Sprøjt skorpen med en tåge af nonstick -madlavningsspray. I en skål kombineres paneer og ricotta, og blandes godt. Fordel osteblandingen jævnt over skorpen. Top med fignerne, og drys med salt og peber.
2. Bages i henhold til anvisningerne med skorpen, normalt cirka 10 til 12 minutter. Osten vil brune lidt, men det er ikke en smeltende ost, så forvent ikke at den bobler. Server toppet med friske basilikumblade.
Bemærk: Hvis dine figner virkelig er modne, vil det smage som en dessert! For en salig version kombineres paneer med lidt hakket koriander, rødløg i tern og paprika i tern.
Safran Musling Stew
Serverer 4
Dette er en superenkel ret at lave, perfekt til en efterårsaften, når vejret bliver koldt, og du har lyst til noget varmt og krydret for at trøste og berolige dig. Køb et dejligt brød med sprødt brød for at tørre denne karry op.
Ingredienser:
2 spsk vegetabilsk olie
1 mellemstort rødløg, fint hakket
1/2-tommer stykke frisk ingefær, skrællet og fint hakket
3 eller 4 fed hvidløg, fint hakket
20 friske karryblade
2 eller 3 små grønne Serrano -chili, finthakket
1/2 tsk stødt gurkemeje
2 tsk malet korianderpulver
1-1/2 kopper kylling bouillon
1/4 kop tung fløde
1 pund muslinger på halvskallen, såsom New Zealand Greenshell muslinger
Bordsalt
Et par tråde safran
Rutevejledning:
1. I en dyb gryde opvarmes olien ved høj varme. Når olien skinner, tilsættes løg, ingefær, hvidløg, karryblade og grønne chilier. Svits i 4 til 6 minutter, indtil løget begynder at skifte farve. Tilsæt gurkemeje og koriander. Bland godt og svits i yderligere 30 sekunder.
2. Tilsæt bouillon og bring det i kog. Skru ned for varmen og tilsæt fløden. Fjern fra varmen og lad afkøle til stuetemperatur. Overfør til en blender og blend til en glat konsistens. Hvis du kan lide en endnu glattere konsistens, føres blandingen gennem en sigte. Det foretrækker jeg ikke at gøre.
3. Kom saucen tilbage i gryden og kog op igen. Tilsæt muslingerne, og kog dem tildækket i cirka 10 minutter, og gryden rystes lejlighedsvis. Tilsæt salt efter smag og safran -trådene; bland godt. Serveres varmt.
Bemærk: Hvis du bruger hele friske muslinger, skal du bruge 1-1/2 pund. Sug i koldt vand i en time. Kassér alle, der åbner op. Fjern skæg og skyl godt. Derefter tørres og fortsættes med opskriften.
Roesalat med yoghurtdressing
Serverer 4
I traditionel indisk madlavning dampes eller koges rødbeder. Jeg foretrækker at stege dem i ovnen. Jeg synes, at dette frigiver deres sande smag. Roer i forskellige farver giver en smukkere sommersalat, men røde rødbeder smager helt fint.
For roerne:
4 mellemstore rødbeder, om muligt forskellige farver, trimmet
1/2 tsk stødt hvid peber
2 spsk vegetabilsk olie
1 tsk bordsalt
1 spiseskefuld koriander (se note)
Til dressingen:
3/4 kop almindelig yoghurt, omrørt
1/4 tsk hakket skrællet frisk ingefær
1/2 tsk sukker
1/8 tsk bordsalt
Rutevejledning:
1. Forvarm ovnen til 425 grader F. Vask rødbederne godt, og dup dem tørre. I en medium skål kombineres peber, olie, salt og koriander. Tilsæt rødbederne og bland godt. Læg rødbederne på et stort stykke aluminiumsfolie og pakk dem tæt sammen, så de forbliver i et enkelt lag. Sørg for, at pakken er tæt lukket for at holde dampen inde, mens rødbederne koger. (Hvis du bruger forskellige rødbeder, skal hver farve pakkes separat.)
2. Kassér den resterende marinade. Læg foliepakkerne på en rimmet bageplade og bag i cirka 50 minutter, indtil rødbederne er gennemstegt. Roer koges igennem, når de let kan gennembores med en kniv. Tag den ud af ovnen og lad den afkøle til stuetemperatur.
3. Fjern rødbederne fra folien. Du vil bemærke, at huden let skræller af med fingrene eller en kniv. Krydderimarinaden kan have koncentreret sig om dele af en roer. Hvis det er tilfældet, skal du skrabe det forsigtigt af. Skær rødbederne i tern og anret på en tallerken.
4. Kom alle dressingsingredienserne i en skål og pisk til blanding. Hvis du foretrækker en tyndere dressing, kan du tilføje lidt vand, men tilsæt ikke olie til denne dressing. Læg rødbederne på et serveringsfad og ske på dressingen. Dryp lidt, vent et par minutter, og dryp derefter lidt mere. Roerne vil absorbere forbindingen. Server straks.
Bemærk: Tag mit ord for det - hvis du vil øge smagen af en ret, der kræver koriander, skal du male den frisk. Det vil tage dig under 3 minutter at gøre det, og det vil tilføje 200 gange smagen af købt malet koriander. I mine madlavningskurser er dette en ingrediens, jeg sliber foran mine elever for at vise dem forskellen. De gisper altid, uden undtagelse, når de lugter den citroniske duft af friskkværnet korianderfrø.
Flere indiske opskrifter og madlavningstip til hjemmekokken
10 tip til madlavning af indisk køkken
Pakoras, Roti, hvidløgschutney og ægkarry
Karry og videre
Tamarind og æblemørbrad
