For mange opskrifter, temperering af chokolade først er nøglen til en skinnende overflade fri for hvide striber og pletter. Men hærdning af chokolade handler ikke kun om at smelte den. Det skal nå de nøjagtige temperaturer i den rigtige rækkefølge for at forhindre, at kakaosmør i chokoladen danner de forkerte slags krystaller, der kan forårsage et utal af uinteressante resultater.
Mere: 11 opskrifter med mørk chokolade, der får dig til at savle
Ud over at forhindre plet, øger temperering faktisk smeltetemperaturen (og derfor køletemperaturen) for chokolade, hvilket betyder, at den ikke smelter ved kontakt med fingrene, når slik dyppes i den, og den afkøles hurtigere efter dyppet. Det giver også disse slik et skinnende, blankt udseende og et skarpt snap, når det er brudt.
Hærdning af chokolade kan udføres på forskellige måder. Du kan endda bruge mikrobølgeovnen til at smelte, selvom du skal køre den på halv kraft i højst et minut ad gangen, omrøring mellem sessionerne. Nogle mennesker synes, at komfuret er lettere, fordi mikrobølgeovnen ikke sparer nogen aktiv tid.
Mere:En guide til brug af forskellige typer chokolade
Sådan tempereres chokolade
1. Hak chokoladen i små stykker, eller brug chokoladechips.
2. Sæt en dobbeltkedel op, og bring vandet i kog.
3. Tilsæt 2/3 af chokoladen i toppen af dobbeltkedlen, og bring smeltende chokolade til følgende temperaturer under konstant omrøring. Fjern fra varmen, når du når den respektive temperatur (1 eller 2 grader fra er OK). Fortsæt med at røre ved varmen, hvis chokoladen ikke er helt smeltet.
- Mørk: 115 grader F.
- Mælk: 110 grader F.
- Hvid: 105 grader F.
4. Tilsæt den resterende chokolade til den smeltede chokolade lidt ad gangen, under konstant omrøring, indtil al chokoladen er smeltet. Prøv at holde blandingen ved følgende temperaturer, og bring den tilbage til varme, hvis temperaturen begynder at falde for meget (igen, 1 eller 2 grader fra er OK).
- Mørk: 89 grader F.
- Mælk: 85 grader F.
- Hvid: 85 grader F.
Sørg for, at chokoladens temperatur holder sig inden for 2 eller 3 grader af de køligere temperaturer, mens du bruger den, og brug om nødvendigt en varmepude. Hvis det bliver for varmt eller koldt, mister det besindelsen, og du bliver nødt til at starte forfra.
Mere:20 gange var chokolade fuldstændig forførende
