Každý by si měl dělat vlastní domácí kysané zelí. Nejen, že získáte všechny výhody těchto probiotik způsobených fermentací, ale zbavíte se všech konzervačních látek z konzervovaných a zavařených verzí.
Ukazuje se také, že je to směšně jednoduché. Člověk by si myslel, že už to vím. Můj dědeček byl toho dne umístěn v Německu... můj otec tam dokonce nějakou dobu žil. K kyselému zelí jsem se dostal, když jsem byl dítě. Mám tuto matnou vzpomínku na to, jak si moje babička myslela, že je to k popukání. Myslel jsem, že v obchodě můžete dostat jen kysané zelí ve sklenici. Asi jsem se jí měl zeptat, jak to zvládnout.
Začíná stejným způsobem jako jakýkoli nakládaný nebo kvašený recept: sterilizace sklenic. Jak to dělám, existují dvě různé velikosti sklenic na sterilizaci - samotná nádoba na kysané zelí a menší nádoba slouží k zvážení obsahu větší nádoby. Než začnete, ujistěte se, že menší nádoba zapadá do větší nádoby, ale obě by měly být sterilizovány.
Poté můžete začít vyrábět kysané zelí.
Když jsou vaše sklenice sterilizovány, vytáhněte ze zelí všechny zvadlé vnější listy a nakrájejte zelí na polovinu.
Poté nožem vyřízněte jádro z polovin provedením trojúhelníkových řezů kolem stonku.
Aby bylo zelí snazší skartovat, rád po tom půlky rozkrojím. To by je mělo udržet zvládnutelné, když je stříháte, což je důležité, protože potřebujete jednotné kousky.
Pomocí mandolíny vytvořte jednotné kousky. Kuchyňský robot skartuje, ale generuje také mnoho různých velikostí, což znamená, že zelí kvasí různými rychlostmi. To by mohlo mít za následek nerovnoměrnou chuť celého kysaného zelí. Skartovací nástavec kuchyňského robota je ale lepší než ruční krájení.
Můžete použít mnoho různých druhů soli, ale ne stolní. Mořská sůl a mořská sůl jsou nejlepší, ale košer sůl také funguje. Košer sůl je to, co bude mít většina lidí po ruce, ale vězte, že může kvasit s košer solí déle. Čekání se vyplatí, takže pokud to máte, nekupujte něco, co jinak nevyužijete.
Součástí tohoto kroku je vytažení vody ze zelí, ale také přidá chuť. Když přidáte sůl, buďte připraveni - zelí začne velmi rychle vypouštět vodu. To je dobře, ale nenechte se překvapit, jak rychle se to stane.
Nepotřebujete další koření, i když mám rád kmín. Dobrá jsou i koprová semínka. Pokud je chcete přidat, je nejvyšší čas. Je to hodně mokré od vody prosakující ze zelí a důkladně se promíchá.
Chcete -li kvasit, musíte to, co kvasí, chránit před působením vzduchu. Proto pohřbívali kvasící zboží. Kapustovou směs opravdu dobře zabalte do několika zednářských sklenic. Získejte to dobré a zabalené a nevyplňujte to příliš naplno. Na váhu budete muset nechat prostor.
Sterilizoval jsem menší Masonovu nádobu (takovou, která by se vešla do mé hlavní nádoby) a naplnil (čistými) akvarijními kameny. Můžete také použít kuličky. Sakra, někteří lidé zřejmě používají vařené kameny. Zelí stačí odvážit, aby zůstalo pod solankou, kterou jste vytvořili. Jakékoli zelí plovoucí nahoře může mít nahoře špínu nebo plíseň. Oba jsou odnímatelné, když jsou odstředěny, ale pokud jsou příliš dlouhé, mohou vaši dávku zničit. Nejlepší je neriskovat tím, že to nenecháte.
Když ho utěsňuji, rád místo kovového disku použiji kousek čisté látky nebo tkaninu, protože to umožňuje únik plynu - což snižuje bublání - aniž by dovnitř vnikl prach. Mason jar ring to udrží na svém místě. Pokud to ale nedokážete, můžete pod něj dát plech, aby zachytil jakékoli tekutiny, které během jeho kvašení probublávají.
Recept na domácí kysané zelí
Získá přibližně 1-1/2 litry
Doba přípravy: 30 minut | Celkový čas: 3-7 dní
Složení:
- 1 zelené zelí střední hlavy (asi 2-1/2 libry strouhané)
- 1-1/2 lžíce nakládací soli nebo jiné nerafinované soli (lze použít košer sůl)
- 1 lžíce kmínu
Pokyny:
- Ze zelné hlavy odstraňte uvolněné vnější listy. Zelí rozdělte středem ostrým nožem pomalým a silným houpavým pohybem, abyste zelí nařezali, pokud máte potíže. Odstraňte tlustá jádra zelí a každou polovinu rozdělte na 2 stejně velké čtvrtky. Zelí nakrájejte na tenké, stejnoměrné stuhy pomocí nože, mandolíny nebo kuchyňského robota. Zlikvidujte všechny kusy nebo nerovnoměrné kusy.
- Ve velké míse smíchejte sůl se zelím pomocí poměru soli zhruba 1 polévkové lžíce nerafinované soli na 2 libry zelí. Směs masírujte rukama, aby se odbouraly buněčné stěny zelí, dokud nezačne získávat zvadlejší, kapustovou strukturu a začne se tvořit tekutina (5 až 10 minut). Přidejte kmín a důkladně promíchejte.
- Naberte směs kysaného zelí a jakoukoli tekutinu z mixovací nádoby do sterilizovaných zednických nádob a zelnou směs co nejvíce zabalte pomocí paličky nebo vařečku, určitě nepřeplňujte - ponechte dostatek prostoru pro aktivní, bublinkové kvašení a malou váhu, aby zelí zůstalo ponořené. Na váhu dobře funguje menší zavařovací sklenice nebo želé naplněná čistými kameny nebo kuličkami, ale váha může být opravdu tak jednoduchá jako vařený kámen. Umístěte závaží do zednické nádoby a zajistěte, aby bylo celé zelí ponořeno.
- Sklenici zakryjte kusem látky a zajistěte kovovým páskem (bez víka vakuového těsnění).
- Kysané zelí skladujte na chladném místě (od 65 do 75 stupňů F), mimo dosah přímého slunečního světla, po dobu 3 až 10 dnů. Prvních 24 hodin jemně zatlačte na kysané zelí, aby se voda zvedla. Pokud voda nezakryla zelí do 24 hodin, připravte solanku rozpuštěním 1 čajové lžičky soli v šálku vody a přidejte do sklenice tolik vody, aby bylo zelí zcela ponořeno. Kysané zelí kontrolujte každý den, abyste se ujistili, že žádné ze zelí neplave nad vodou. Pokud ano, jemně jej utlačte. Asi po dni by měla začít fermentace a směs by měla začít bublat. Začněte ochutnávat po 3 až 4 dnech, dokud nebudete s chutí spokojeni, ale čím déle budete čekat, tím chutnější bude vaše kysané zelí. Když jste s chutí spokojeni, vyjměte utěrku, nádobu uzavřete plochým vakuovým víčkem (místo utěrky) a dejte do chladničky. Kysané zelí by mělo být dobré asi 2 měsíce.
Důležité: S největší pravděpodobností uvidíte také pěnu nebo bílou špínu, ale nebojte se - to vše je součástí procesu. Pokud však vidíte plíseň, odstraňte ji a ověřte, zda je vaše zelí zcela ponořené - vaše kysané zelí by mělo být stále v pořádku. Zatímco fermentovaná jídla jsou obvykle bezpečná, při jejich konzumaci používejte svůj nejlepší úsudek, stejně jako u jakéhokoli jiného jídla. Pokud jídlo vypadá podezřele nebo voní, jako by se zkazilo, neriskujte - vyhoďte ho.
Další způsoby, jak to udělat domácí
Jak vyrobit domácí tagliatelle bez výrobníku těstovin
Jak vyrobit domácí sodu - je to jednodušší, než si myslíte
Snadné domácí měkké podávání posouvá tyto zmrzlinové sendviče na další úroveň
