Как да си направим сос холандез

Hollandaise е класически маслен сос - лимонов, гладък и изненадващо лек - и идеален за яйца, пролетни зеленчуци и печено месо.

Hollandaise е един от петте „майчини сосове“ в класическата френска кухня. Изработването е изключително лесно, макар че има репутация на трудно, тъй като емулсията може бързо да се разпадне, ако сместа се нагрее при твърде висока температура.

За да избегнете счупване на емулсията и да осигурите перфектен холандес всеки път, винаги разбивайте яйцата върху едва вряща вода, свалете яйцата от котлона докато разбърквате маслото и когато сосът приключи, дръжте го на топло в термос или чаша за пътуване, вместо да къкри вода (според някои рецепти Препоръчвам).

Стъпка 1: Направете избистрено масло

Поставете 8 супени лъжици несолено масло в стъклена купа, или както направихме тук, в стъклена мерителна чаша. Микровълнова печка 30 секунди, докато маслото се разтопи. Оставете да престои 10 минути, за да може млечните твърди частици да потънат на дъното - течността отгоре на млечните твърди частици е избистрено масло. Не разбърквайте.

Рецепта: Класическа яйца рецепта Бенедикт >>

Стъпка 2: Разделете яйцата

В малка купа отделете две цели яйца, като оставите белтъците да паднат от жълтъка. Поставете жълтъците в средна купа от неръждаема стомана или стъкло. Покрийте и охладете белтъците за други рецепти.

Стъпка 3: Разбийте, разбийте и продължете да разбивате

Добавете 1/2 чаена лъжичка вода към жълтъците; разбъркайте сместа до бледост и пяна. Поставете купата върху тиган с вряща вода. Продължете да разбивате, докато жълтъците станат плътни и покриете задната част на лъжицата, около 7 минути. Свалете от котлона и потопете избистрено масло, докато разбърквате, като внимавате да не излеете млечните твърди частици в сместа. Продължете да разбивате, докато цялото избистрено масло се включи и сместа стане гъста. Изхвърлете твърдите частици на млякото.