Независимо дали сте опитен пекар, който се опитва да излезе от универсалната си коловоза, или новобранец, който се чуди дали тези специални брашна са просто маркетингов трик, несъмнено сте виждали изобилието от различни видове брашна в магазина за хранителни стоки или в рецепти, които бихте искали опитвам. Но сега, когато се опитваме да направим възможно най-малко пътувания до магазина за хранителни стоки и универсалното брашно често не е на склад, каква е сделката с всички останали видове брашно в печене пътека?
Е, ако рецептата е специално разработена с определен вид брашно, трябва да използвате това брашно или бяло брашно с подобно съдържание на протеин. Работете с това, което имате.
Да, съдържанието на протеини всъщност има значение във вашите печени изделия, въпреки че те се считат за въглехидрати. Всеки вид брашно е малко по -различно по протеиновото си съдържание, което влияе върху това колко глутен може да се образува по време на процеса на смесване и месене. Колкото повече протеини, толкова повече глутен се произвежда и толкова по -структура ще има вашият краен продукт. Така че, ако искате най-гъбичните сладкиши, ще искате брашно с ниско съдържание на протеини, което няма да натрупа много глутен по време на смесването процес, докато хлебните дрожди и тестото за пица, в които е желателна дъвчаща текстура, трябва да използват брашна с по-високо съдържание на протеини, за да се получи наистина това глутен отива.
Трябва също така да се спомене, че белите брашна се произвеждат само с един от трите компонента на пшеничното зрънце: ендоспермът. Пълнозърнестите брашна се правят с помощта на ендосперм плюс другите два компонента, триците и зародиша. Като такива, пълнозърнестите брашна не могат да бъдат заменени изцяло с брашна с подобно съдържание на протеини, защото те също са много по-жадни-тоест те се нуждаят от много повече хидратация. Рецептите, предназначени специално за пшенично брашно, ще имат един тон повече течност, така че бялото брашно не е добър заместител. По същия начин, когато се подлага на пшенично брашно, обикновено е най -добре да се използва съотношение от 50 процента пшенично брашно и 50 процента бяло брашно. Все още може да направи печените изделия малко по -плътни, но ще имате резултати по -близки до това, с което сте свикнали, без значително да увеличавате съдържанието на вода. В хлебните дрожди пълнозърнестите брашна също ферментират по-бързо, защото има повече, с което дрождите могат да се хранят.
Така че, преди да избършете отново тази чиста, суха повърхност с брашно, ние сме съставили проста таблица, за да ви дадем лъжичката за разликите, ползите и най -добрите употреби на всеки вид брашно.
Универсално брашно
Протеин: 9 – 12%
Най -доброто в: Всичко, което изисква само „брашно“, хляб с мая и с добавка на бакпулвер и сол, всичко, което изисква саморастящо брашно
Ползи: Държи структурата сравнително добре
Замяна за универсална? Може да се замени с всичко, с изключение на пшенично брашно; когато замествате брашна с ниско съдържание на протеини, трябва да сте много внимателни с тестото или тестото, а когато замествате с самостоятелно втасване, трябва да добавите сол и бакпулвер (вижте самоиздигащия се запис по-долу)
Пълнозърнест
Протеин: 12 – 14%
Най -доброто в: Хляб, тесто за пица и питки, призоваващи за пълнозърнесто
Ползи:
- Задържа структурата много добре
- Резултати от по -плътни текстури в печени изделия
Замяна за универсална? Не съществува заместител на пълнозърнестото брашно, но пълнозърнестото може да се замени с 50 % от брашното в хляба, изискващо бяло брашно
Хляб
Протеин: 12 – 13%
Най -доброто в: Хляб с мая
Ползи:
- Задържа структурата
- Създава повече глутен от другите бели брашна
Замяна за универсална? Универсалният е добър, но може да доведе до малко по-различна текстура
Тестени изделия
Протеин: 7 – 9%
Най -доброто в:
- Бисквити/сладкиши
- Кори за баница
- Мъфини
Ползи:
- • По -малко структурирани
- Създава лека, ефирна текстура
Замяна за универсална? Да, но прекалената работа може да втвърди тестото или тестото - ако рецептата изрично изисква брашно за сладкиши, използването на брашно за сладкиши е може би най -доброто
Торта
Протеин: 5 – 9%
Най -доброто в:
• Торти
- Кексчета
Ползи: Създава мека, дори троха
Замяна за универсална? Да, но прекомерната работа може да втвърди тестото - ако рецептата изрично изисква брашно за торта, използването на брашно за торта е може би най -добре
Самоиздигащ се
Протеин: 9 – 11%
Най -доброто в:
- Бисквити
- Бърз хляб (т.е. бананов хляб, хляб от тиквички)
Ползи: Към брашното вече се добавят сол и бакпулвер
Замяна за универсална? За да замените универсалния, добавете 1-1/2 чаени лъжички бакпулвер и 1/2 чаена лъжичка сол на 1 чаша брашно
Ръж
Протеин: ~ 20%
Най -доброто в:
- Ръжни хлябове
- Закваска закваска
Ползи:
- Основен аромат в ръжен хляб
- Най-доброто брашно от първа стъпка за предястие за квас (може да се захранва с универсално след това)
Замяна за универсална?
- За ръжените хлябове няма заместител
- Можете да замените универсалния, за да започнете сос закваска, но може да отнеме повече време, за да започнете, защото има по-малко количество, с което дрождите да се хранят
Преди да тръгнете, разгледайте тези впечатляващи рецепти на Ina Garten.
Версия на тази статия е публикувана първоначално през юли 2018 г.
Нашата мисия в SheKnows е да овластяваме и вдъхновяваме жените и ние предлагаме само продукти, които смятаме, че ще ви харесат толкова, колкото и ние. Моля, обърнете внимание, че ако закупите нещо, като кликнете върху връзка в тази история, може да получим малка комисионна от продажбата и търговецът на дребно може да получи определени одитиращи данни за счетоводство цели.
