Научете за науката за печене, по -специално видовете втасващи вещества, които използваме в нашите кухни.
Основната функция на втасащите агенти, както се казва в името им, е да втасва хлебни изделия. Независимо дали става въпрос за хрупкав хляб или за крехка ангелска хранителна торта, втасващите агенти също могат да омекнат и да осигурят по -фина структура на трохи. Също така, ако използвате сода за хляб, тези набухватели добавят вкус (помислете за бисквити от сода бикарбонат).
Физически разтворител: пара
Някои сладкиши разчитат на голям прилив на пара, за да получат необходимото повишение. Например, пастет от пастет, използван за производство на профитроли, се пече на висока температура през първите 10 минути във фурната, което ги прави „бухнали“ поради бързото производство на пара.
Биологичен квасител: ферментация на дрожди
Въпреки че първите хлябове бяха плоски, подобно на тортили и наански хляб, дивата мая беше уловена и по -късно използвана в „каша за хляб“ за ферментация на тесто за хляб. Този метод се използва и до днес, тъй като някои пекари биха предпочели да използват около тях дивата и местната мая, отколкото дрождите, закупени от магазина. Известна като предястие за квас, тази каша за хляб се превърна в „майка“ на пекарите по целия свят. Като оставите дивата мая да ферментира брашно и вода, получавате смес, която вече може да бъде основата на всичките ви хлябове. Известно е, че някои хлебопекарни запазват тази „майка“, като замразяват или изсушават части от нея за повторно активиране десетилетия по-късно!
Какво е ферментация? Ферментацията е процес, при който клетките на дрождите разграждат захарта за енергия. За да подпомогнете ферментацията на вашите дрожди и следователно на вашето тесто, трябва да вземете предвид температурата на тестото (много горещите или много ниските температури ще убият дрождите ви), количеството сол (солта е тесто забавител, което означава, че ако има прекалено много сол, тестото ще отнеме повече време да ферментира), количество захар (захарта е това, с което дрождите се хранят) и количество мая (твърде малко мая и тестото ви ферментира бавно).
Видовете дрожди включват пресована мая, активна суха мая и незабавна мая.
Опитайте рецепта, използваща дрожди като набухвател: дрожди>>
Химически втасващи вещества: сода за хляб и бакпулвер
Содата бикарбонат или содата бикарбонат се разлага, образувайки въглероден диоксид, който произвежда втасване. Но за да произведете достатъчно квас, ще ви трябва много сода за хляб. По този начин това обикновено се комбинира с киселина като мътеница, кисело мляко, кафява захар или оцет, за да се балансират вкусовете. Твърде много сода за хляб оставя силен химически аромат в печените храни.
Всички бакпулвера са съставени от едни и същи съставки: сода за хляб, киселина и изсушено нишесте или пълнител. Обикновено се използва за втасване на сладкиши, което води до нежна коричка.
Направете си сами бакпулвер! Смесете 1 част царевично нишесте, 1 част сода бикарбонат и 2 части сметана от зъбен камък. Например, 1 супена лъжица царевично нишесте, 1 супена лъжица сода за хляб и 2 супени лъжици сметана от зъбен камък. Съхранявайте в херметически затворен контейнер за по -дълъг срок на годност.
Още съвети за печене
Печене 101: Избор на подходящо брашно
Печене 101: Желиращи и сгъстяващи агенти
Печене 101: Захар и други подсладители
