За много американци самото споменаване на близкоизточната кухня внушава
неприятен образ на съмнителни месни продукти, продавани на клечки от
колички. Смятаме, че е твърде пикантно, че е трудно за приготвяне или че е
твърде богат и не е добър за нас.
Повечето чуждестранни кухни, с които сме свикнали тук в Съединените щати, всъщност са хибриди на това, което обикновено се приготвя в
страната на произход и това, което трансплантираният готвач смята, че американският клиент иска. Близкоизточната кухня не е изключение. Това се усложнява от факта, че говорим за огромен регион, пълен с променящи се граници и голямо разнообразие от езици, религии и култури.
Семейството на майка ми е арменско. И двамата родители на майка ми са израснали с арменска храна, която е повлияна от страната, от която идват – неговата
от Иран, нейната от Турция. Те са различни кухни, но с много допирни точки помежду си. И двете включват някои ястия, които приемат буквално
цял ден за правене.
Когато бях дете и посещавах баба и дядо си, често се събуждах рано сутрин, за да открия, че баба ми и прабаба ми вече приготвят ястия за вечерята тази вечер.
Излишно е да казвам, че това е напълно непрактично за повечето хора - включително и за мен. Не всички ястия от Близкия изток обаче отнемат толкова време и често основните съставки и принципите на много сложно ястие могат да бъдат пренаредени, за да паснат на по-просто и бързо ястие.
Тази кухня има много неща. Подобно на други средиземноморски кухни, тя има тенденция да бъде много балансирана в разпределението си на нишесте, месо, млечни продукти и зеленчуци. Акцентът върху пресни зеленчуци и зехтин го прави присъщо здравословен.
Един от големите митове за близкоизточната храна е, че тя е пълна с много и много чесън. Този мит се подпомага и насърчава от някои телевизионни готвачи, които „блъскат“ своите рецепти до смърт с чесън. В действителност можете (и трябва) да сте по-леки с чесъна - искате да можете да опитате другите съставки. И накрая, няма да е необходимо да планирате пътуване до специализиран хранителен магазин. Няколко обичайни артикула във вашия килер могат лесно да ви подготвят за създаването на бърза и вкусна близкоизточна храна.
- Лимони (изглеждат основни и са - те не могат да бъдат по-съществени.)
- Чесън (в умерени количества!)
- Плосък лист магданоз (забравете тези къдрави неща.)
- Прясна мента (сушена ще свърши работа в щипка; можете дори да използвате пакетче ментов чай - просто го разкъсайте.)
- Зехтин (екстра върджин, но не е задължително да е луксозен.)
- Тахан (това е единствената съставка, която някои хора може да имат
проблеми с намирането, макар че е малко вероятно - повечето големи супермаркети трябва да имат
то.) - Лют червен пипер.
- Земен кимион.
- Млян кориандър.
Рецепти
Сиренето от кисело мляко и
baba ganoush традиционно се сервират с хляб, но не е задължително. Опитайте ги като сос към пилешкото, поднесете ги с кюфтета или просто ги сервирайте отстрани.
Най-доброто нещо, което можете да направите, за да направите тези ястия да се получат добре, е да планирате предварително. Сиренето трябва да започне ден по-рано — защо не мариновате пилето и не направите баба гануш ден по-рано, докато готвите? Забележете, че процесите са прости и използвате много от едни и същи съставки във всички ястия, което го прави особено лесно.
Първото ястие е по-практичен, по-малко изискващ поддръжка братовчед на шиш кебап.
Печени мариновани пилешки гърди със зеленчуци
Това може да се пече и навън през по-топлите месеци. Опитайте се да планирате това един ден напред.
съставки:
8 филета от пилешки гърди (едно филе е около половин пилешки гърди)
3 средни глави лук, нарязани на четвъртинки
3 големи зелени чушки, нарязани на четвъртинки
3 големи домата, нарязани на четвъртинки
12 гъби Кримини, разполовени
Маринатата:
6 супени лъжици пресен лимонов сок
2 скилидки чесън, счукани (не е нужно да ги нарязвате)
2 супени лъжици екстра върджин зехтин
4 стръка плосък лист магданоз, едро нарязан
1 чаена лъжичка сол
1 чаена лъжичка смлян кимион
1 чаена лъжичка смлян кориандър
1/2 чаена лъжичка кайенски пипер
Упътвания:
1. Ще ви трябват две чанти с цип. Хвърлете всички съставки за марината в един плик с цип и разклатете, за да се смесят. Изсипете малко по-малко от половината марината във втория плик. Поставете пилето в първата торба, а зеленчуците във втората. Мариновайте цял ден или по възможност цяла нощ. Час-два е по-добре от нищо!
2. Когато сте готови за готвене, извадете пилето от плика и го подсушете. Изпечете пилето на грил или печете, докато покафенее от едната страна и е готово за обръщане. Добавете зеленчуците за втората половина на готвене.
3. Пилето трябва да е добре запечено от двете страни и твърдо на пипане. Преди да сервирате, оставете да престои и изстине за няколко минути. След това го нарежете по диагонал.
4. Искате зеленчуците да имат малко овъгли по тях, но искате да са хрупкави – не преварени и разпадащи се.
Прави 8 (1 филе) порции.
За порция от 1 филе: 12g въглехидрати, 2,8g фибри, 17g протеин, 11g общо мазнини, 46mg холестерол, 345mg натрий, 208 калории
Баба Гануш
съставки:
2 средни патладжана
6 супени лъжици пресен лимонов сок (или на вкус)
1/4 чаша зехтин (или на вкус)
1/2 чаша тахан*
1 малка скилидка чесън, наситнена
1/2 чаена лъжичка сол (или на вкус)
1/8 чаена лъжичка лют червен пипер (или на вкус)
Упътвания:
1. Разрежете патладжаните на две по дължина. Натрийте със зехтин, сол и черен пипер отрязаните страни. Поставете върху лист за печене с изрязаните страни надолу.
2. Печете на 325 градуса F за 1 час или докато корите на патладжана се набръчкат и патладжаните започнат да се свиват. Готино.
3. Извадете вътрешностите на патладжаните в блендер и пасирайте бавно, като опитвате, докато вървите. Не смесвайте прекалено много - искате да има малко текстура. Трябва да можете да усетите вкуса на патладжана и той също трябва да има яркия аромат на лимон. Чесънът не трябва да потиска вкуса на патладжана.
Прави 14 (1/2-чаша) порции
На порция от 1/2 чаша: 7,1 g въглехидрати, 0,5 g фибри, 2 g протеин, 9 g общо мазнини, 0 mg холестерол, 90 mg натрий, 108 калории
* Забележка: Таханът е „паста“ от сусамово семе. Намира се в специализирани магазини или в етническия отдел на супермаркетите.
Кисело мляко Сирене
съставки:
1 пинта обикновено кисело мляко (пълномасленото кисело мляко е изключително вкусно, но нискомасленото също е добре!)
2 супени лъжици прясна мента, нарязана
1/8 чаена лъжичка сол (или на вкус)
1 чаена лъжичка зехтин
Упътвания:
1. Изцедете киселото мляко в хладилника за една нощ през няколко дебели тензуха или чиста кърпа.
2. В чиния се разпределя сирене и се поръсва със сол и джоджен. След това се полива със зехтин.
Прави 8 (1/4-чаша) порции.
На порция от 1/4 чаша: 5,3 g въглехидрати, 0 g фибри, 4 g протеин, 1 g общо мазнини, 4 mg холестерол, 82 mg натрий, 45 калории
Средиземноморска салата
Можете да промените това сезонно - не се опитвайте да използвате домати, когато не е сезонът им, например. Опитайте да добавите чушки, червено зеле или бланширан зелен фасул. Просто се уверете, че използвате хрупкави зеленчуци, които ще издържат добре в марината.
За салатата:
съставки:
4 големи краставици, обелени и нарязани на едро
4 големи домата, нарязани на едро
1 голяма глава червен лук, нарязан
1/2 чаша сирене фета, нарязано на кубчета (ако е в саламура, изплакнете го преди да го нарежете)
2 супени лъжици пресен джоджен, нарязан
За дресинга:
Оставете салатата да се маринова в тази смес поне 1 час.
съставки:
3 супени лъжици пресен лимонов сок
1/4 чаша червен винен оцет
3 супени лъжици зехтин
2 супени лъжици смлян кимион
1/4 чаена лъжичка прясно смлян черен пипер (или на вкус)
Упътвания:
Смесете съставките за дресинга в голяма купа и опитайте. Дресингът трябва да е тръпчив. Коригирайте, ако е необходимо. След това добавете зеленчуците и оставете да престои на стайна температура за 1 до 2 часа.
Прави 12 (1 чаша) порции.
На порции от 1 чаша: 6,9 g въглехидрати, 1,8 g фибри, 2 g протеин, 6 g общо мазнини, 6 mg холестерол, 82 mg натрий, 82 калории
Забележка: Рецептата не изисква сол - фетата трябва да е достатъчно солена. Можете да добавите чаша боб канелини или нахут към тази салата, ако искате малко повече съдържание. Може да сервирате и върху канапе от листни зеленчуци.
