Искате да готвите гурме, но нямате идея как да започнете? Имаме урок стъпка по стъпка от главния готвач Desi Szonntagh от добре известния Cézanne Restuarant в Лос Анджелис!
Ново дете в града
C�zanne в Санта Моника бързо се превърна в новия ми любим ресторант за „специални поводи“ в района на Лос Анджелис, а главният готвач на Cezanne, Дези Сонтау, в новия ми любим готвач. Хей, Ханс Рокенвагнер имаше добър дългосрочен план, но има ново дете в града и храната му наистина пее. Но това е несправедливост. Повече от пеене, храната, сервирана в C�zanne, е като сложна хармония от вкусове и текстури, които като особено брилянтно музикално произведение, с любов живее и остава в паметта месеци или дори години след действителното опит.
Въпреки че всичко, което имахме в C�zanne, беше първокласно, абсолютно не трябва да се пропускат Обпечените дверски миди в изненадващо пикантно кафяво масло от рукола и каперс и поднесено с ръчно валцувани ньоки и черупки от миди гъби. Феновете на Foie Gras трябва да бягат, а не да ходят до C�zanne за запечено Foie Gras с райска ябълка, боровинкова глазура и бриош – това е божествено.
Едно от най-хубавите неща в моята работа е, че за да споделя знанията с вас, мога да прекарвам време в кухнята с талантливи хора като шеф Деси. Преди да дойде в C�zanne, Деси беше главен главен готвач в прочутия ресторант Terrace в хотел Bel-Air, където създаде меню, което спечели отличията на ресторанта на страниците на спасител списание.
С фотографа Мич Мандел наскоро прекарахме следобеда в класически обзаведения C�zanne, сгушен в луксозния хотел Le Merigot на Ocean Avenue, където главният готвач Деси демонстрира как се прави леко и здравословно ястие от чилийски лаврак, което е наслоено с перфектен баланс от фини вкусове и изкушаващи текстури. Вземете рецептата и вижте Chef Desi в действие по-долу.
Посетете Сезан!
Ако живеете или планирате да посетите Южна Калифорния, посещението на C�zanne ще остави вас и вашия спътник(и) с наистина незабравимо вечерно изживяване — от богатия декор и сервизи, до елегантната фонова музика на пиано на живо, до изисканата кухня на шеф Деси Szonntaugh. C�zanne предлага целодневно хранене с пълно меню за закуска, обяд и вечеря, което използва най-добрите съставки, вдъхновявайки много повторни посещения от местни жители и пътници.
Можете да намерите C�zanne в хотел Le Merigot (JW Marriott Beach Hotel & Spa) на 1740 Ocean Avenue в Санта Моника, Калифорния. За повече информация или резервации се обадете на (310) 395-9700.
Бележки към рецептата
Тези, които са на диета със строго ниско съдържание на въглехидрати (или тези, които са твърде мързеливи, за да я направят) могат да пропуснат фасула и гъбите. Въпреки че рецептата ще загуби малко от месестата си сложност, тя все още е вкусна. В противен случай бобът и портобелосът добавят прекрасна текстура, вкус и хранителен тласък към тази рецепта. Можете също така да пропуснете гарнитурата с босилеково масло, но защо не направите? Не само ще придаде на тази рецепта допълнително „гурме“ докосване. Ще се съхранява в хладилника ви около две седмици и може да се използва за сотиране или в сосове за салати, сосове и маринати.
Въпреки че нашите снимки показват как готвачът Деси готви една вечеря, вие лесно бихте могли да приготвите две (или дори четири или шест) порции едновременно, при условие че разполагате с достатъчно голям тиган, устойчив на фурна.
Марината от чилийски лаврак
съставки:
1-2 чаени лъжички прясно смлян черен пипер
1 чаена лъжичка сушена мащерка
1/3 чаша зехтин
2-3 супени лъжици рапично масло
2 филета, около 6 унции. всеки, чилийски лаврак
3-4 скилидки обелен чесън
Зеленчуково рагу
съставки:
1 супена лъжица зехтин
1 1/2 чаши червен лук, нарязан на ситно
2 пресни домата, обелени и нарязани
1/3 чаша печени червени или жълти чушки, нарязани на ленти
1/2 чаша пресен копър, тънко нарязан
1/3 чаша праз лук (само бялата луковична част), нарязан на тънки ивици
1/2 чаша канелини с гъби
3/4 чаена лъжичка смлян чесън
1 чаша сухо бяло вино
1 супена лъжица пресен босилек
Пилешки бульон
Гарнитура (по желание)
Няколко капки от масло от босилек
Микрозелени
От секундата, в която влязохме в кухнята на шеф Деси, ароматът ни каза на Мич и аз, че сме на специално място и ни предстоят хубави неща.
Ако подготвите всичките си съставки за тази рецепта, като главния готвач Деси (по-долу), това ястие става невероятно бързо, като рагуто от риба и зеленчуци е перфектно приготвено едновременно.
Инструкции за тази рецепта:
Загрейте фурната до 350 градуса F. Нарежете на тънко бялата част на луковицата на копър (можете да използвате горната част на листата за гарнитура или да запазите за друга цел) и нарежете добре измитата бяла част от праза на тънки ленти около 1 1/2 до 2 инча дължина. Загрейте пилешкия бульон.
Загрейте устойчив на фурна тиган на много висока температура. Добавете малко рапично масло и загрейте, докато започне да пуши. Поставете рибните филета в тигана и гответе, за да покафенеят или карамелизират рибата, около 2-3 минути от всяка страна. Главният готвач Деси обясни, че тъй като чилийският лаврак е с високо съдържание на здравословно рибено масло, стъпката на карамелизиране ще придаде на вашата риба приятен вкус на ядки. Търсите хубав светлокафяв цвят на рибата (снимката вляво). Поставете обелените скилидки чесън в нагорещения тиган и веднага извадете рибата в огнеупорния тиган от котлона и поставете в предварително загрята фурна. Печете, докато рибата се сготви - около 7 до 10 минути. Ще можете да разберете, защото месото на лаврака просто ще започне да се разделя на слоеве (снимката вдясно).
Докато рибата се пече, пригответе зеленчуково рагу. В друг тиган загрейте около една супена лъжица зехтин. Добавете червения лук и запържете за минута (снимката вляво) или така преди да добавите копъра, чесъна, праза, домата и печения пипер (снимката вдясно). Добавете чаша бяло вино, зърната канели и портобелос, подправете със сол и черен пипер и гответе зеленчуците, докато виното се редуцира наполовина. Добавете чаша пилешки бульон. Разбъркайте, за да се смеси и прецедете бульона в друг малък тиган за сотиране (снимка на дъното). Запазете зеленчуците и ги дръжте на топло. Разбъркайте пресен босилек в зеленчуковата смес.
Гответе бульона на силен огън, докато се редуцира до глазура. Ще го сготвите, докато почти изчезне. Главният готвач Деси казва, че има перфектен момент, когато бульонът се редуцира до перфектната степен — превръща се в гъст карамеленокафяв сироп. В този момент незабавно изсипете глазурата с редуциран бульон върху (до момента) напълно сготвените рибни филета (снимката вдясно).
Насипете купчина зеленчуково рагу в центъра на голяма плитка купа. Отгоре наредете с глазирано рибно филе. Изсипете горещ пилешки бульон в купата (снимката по-долу). Гарнирайте с микрозелени и капнете няколко малки капки масло от ярко зелен босилек в пилешкия бульон, както е на готовата снимка в горната част на страницата.
