بالنسبة لأولئك منا الذين يستمتعون بالوقوف على أكواعنا في عجينة الخبز وللآخرين الذين يستمتعون بصنع البسكويت والكعك الرقيق ، سيساعدك هذا الدليل السريع على فهم عالم أفضل الخبزومكوناته ولماذا نستخدم عنصرًا معينًا في وصفات معينة.
قف أمام ممر الخبز في متجر البقالة المحلي ، وستندهش من مجموعة متنوعة من الدقيق. هل سبق لك أن تخبز الحلة مع دقيق الكيك أو تصنع كعكة طعام ملاك بدقيق الخبز؟ اليوم نقدم لك السبق الصحفي الداخلي حول سبب استخدام الدقيق الصحيح للوظيفة الصحيحة يؤدي إلى نتائج أفضل (وأكثر رقة)!
دقيق القمح
يُطحن من حبوب الحبوب وهو القمح ، وهو النوع الأكثر شيوعًا والأكثر شيوعًا من الحبوب لطحنها إلى دقيق. اعتمادًا على نوع الدقيق الذي تريده ، يمكن طحن نواة القمح بالكامل (لاستخدامها كدقيق قمح كامل) والتي تشمل جميع أجزاء النواة: النخالة والجنين والسويداء. عند طحن الدقيق لجميع الأغراض ، يتم طحن السويداء فقط. فيما يلي قائمة بأصناف دقيق القمح الأكثر شيوعًا ولكن ضع في اعتبارك أن هناك الآلاف من أصناف القمح!
طحين لجميع الاستخدامات
يتم طحن الدقيق لجميع الأغراض من مزيج من أصناف القمح الصلب واللين ، ويحتوي على نسبة بروتين تبلغ 9.5 في المائة إلى 11.5 في المائة ، على الرغم من أن هذا ليس هو الحال دائمًا. يطحن دقيق King Arthur الدقيق متعدد الأغراض من القمح الصلب فقط ، بينما يُطحن دقيق الزنبق الأبيض من القمح اللين (لا عجب أن كل شخص في الجنوب يحب خبز البسكويت معه)!
احصل على الوصفة باستخدام دقيق لجميع الأغراض: فطيرة راوند التفاح>>
طحين القمح الكامل
يمكن طحن دقيق القمح الكامل من كل من القمح الصلب واللين ويتضمن نواة القمح بالكامل ، مما يمنحه مدة صلاحية أقصر. هذا لأن الجرثومة والنخالة غنية بالزيوت الطبيعية وتؤدي إلى تحلل الدقيق بشكل أسرع. يستخدم دقيق القمح الكامل الأبيض نفس العملية ، حيث يتم طحنه فقط من مجموعة متنوعة من القمح الأبيض.
طحين الخبز
يتم طحن دقيق الخبز إما من القمح الربيعي الأحمر الصلب أو القمح الشتوي الأحمر الصلب مع نسبة بروتين تتراوح من 11.5 في المائة إلى 13.5 في المائة. نظرًا لأنه يتم طحنها من أصعب أنواع القمح ، فإن النتيجة النهائية ليست جيدة مثل دقيق الكيك ، ولكنها تعمل العجائب في وصفات خبز الخميرة ، مما يؤدي إلى تكوين فتات صغيرة عند الضرورة.
دقيق ذاتي الرفع
يتم طحن الدقيق ذاتي الرفع من القمح اللين بنفس نسبة البروتين مثل الدقيق متعدد الأغراض. ما يجعل هذا الدقيق مختلفًا هو إضافة عامل تخمير. يفضل بعض الخبازين التحكم في هذا بأنفسهم ، وعدم استخدام هذا الدقيق أبدًا ، بينما يبدو أن آخرين يحبون سهولة استخدامه!
احصل على الوصفة باستخدام دقيق ذاتي الرفع: فطائر اليقطين >>
طحين الكعك
يتم طحن دقيق الكيك من القمح الشتوي الأحمر الناعم ويحتوي على نسبة بروتين تبلغ حوالي 7 في المائة. عادة ما يكون مبيضًا للحصول على نتائج كعكة بيضاء ، يمكنك أيضًا العثور على هذا الدقيق غير مبيض.
أنواع الدقيق الأخرى
لا يمكن لأي شخص أن يستهلك الغلوتين الموجود في دقيق القمح ، وهكذا ولدت سوق الدقيق غير القمح وغير الحبوب. ليس فقط لحساسية الغلوتين ، فهذه الطحين تضيف نكهة وملمسًا ولونًا لمخبوزاتك.
طحين الأرز
يُصنع دقيق الأرز عن طريق طحن حبات الأرز بشكل ناعم جدًا ، ويستخدم بشكل شائع في الطبخ الآسيوي لتكثيف الصلصات وكطلاء للبروتينات. من المثير للاهتمام أيضًا ملاحظة أن فريك الأرز هو منتج جديد في السوق يشبه الحبيبات العادية.
دقيق الذرة
يتم طحن دقيق الذرة من حبات الذرة المجففة ويمكن العثور عليه في صورة دقيق الذرة الخشن وماسا هارينا ودقيق الذرة الكلاسيكي المستخدم في وصفات أمريكا اللاتينية مثل التاماليس.
المزيد من الدقيق
تشمل أنواع الطحين الأخرى دقيق الكينوا ودقيق البطاطا الحلوة ودقيق جوز الهند ودقيق الحمص ودقيق الفاصوليا السوداء وحتى الدقيق المطحون من عنب النبيذ!
مصادر: كيف يعمل الخبز: استكشاف أساسيات علم الخبز بقلم باولا فيغوني حول الطعام والطبخ: علم المطبخ وتقاليده بواسطة هارولد ماكجي
المزيد عن الخبز
كيفية صنع قشرة فطيرة مضفرة
فطائر فطيرة التفاح
كعكة بيكابو باوند باوند
