تاريخ ال ملح يتشابك مع تاريخ البشرية ، ولسبب وجيه. لم يتم استخدام الملح فقط آلاف السنين لحفظ الأطعمة، خاصة اللحوم ، قبل توفر التبريد ، إنها أيضًا واحدة من منتجات خمسة أذواق أساسية (جنبا إلى جنب مع الحلو والحامض والمر والمالح ، المعروف أيضا باسم أومامي ، على الرغم من اقتراح البعض الآخر).
أبسط مذاقاتنا الخمسة ، الملح هو الأسمى - في الواقع تعزيز أو التقليل من حواس التذوق الأخرى لديناوفقًا لـ BBC Science Focus.
وعلى الرغم من أن جميع الأملاح متشابهة كيميائيًا ، إلا أنها ليست جميعها متساوية. يقدمون جميعًا مساهماتهم الفريدة في مساعينا الطهوية. الإضافات مثل اليود تضفي طعمًا معدنيًا قليلًا على ملح الطعام ، لكن الاختلافات في الملمس - الحجم والشكل الفعليين لبلورات الملح - تؤثر أيضًا بشكل كبير على وصفتك النهائية. على سبيل المثال ، إذا استبدلت ملح الطعام بملح الكوشر في وصفة باستخدام نفس القياسات ، فستجد سريعًا أن منتجك النهائي مفرط في التملح ، أحيانًا إلى درجة أنه غير صالح للأكل ، نظرًا لصغر حجم ملح الطعام حبيبات.
هناك أيضًا أملاح منكهة ، وهي عادةً ملح الطعام أو ملح الكوشر أو ملح البحر الممزوج بنكهات أخرى: فكر في ملح الثوم وملح البصل وملح الموسم. ولكن في نهاية اليوم ، يعود كل شيء إلى كلوريد الصوديوم القديم الجيد.
قبل أن تفرز تلك الأملاح الجديدة الفاخرة ، ألق نظرة على هذا الدليل السريع لجميع الأملاح المتاحة وماذا يمكنك (ويجب) استخدامها في جميع المعلومات التي تحتاجها ، وأدناه ، مثل من أين أتوا وكيف هم مصنوع.
الملح الصخري
- وتسمى أيضًا الهاليت
- يتكون من كلوريد الصوديوم ، على الرغم من أنه قد يحتوي على معادن أثرية أخرى
- تشكلت عندما تجف البحيرات والبحار الكبيرة وتُستخرج من الأرض من طبقات الملح القديمة التي يمكن أن يصل عمقها إلى مئات الأمتار
- عادة ما تكون بيضاء ولكن يمكن أن تكون ألوان أخرى ؛ قد تحتوي على شوائب غير صالحة للأكل
- في حين أنه لا يستخدم مباشرة في الطعام ، فإنه يستخدم كسرير لبعض المأكولات البحرية وفي صنع الآيس كريم (ولذوبان الجليد على أسطح معينة)
ملح الطعام
- ويسمى أيضًا الملح المعالج باليود
- يتم حصادها من الآبار المبنية فوق طبقات ملحية أو عن طريق التبخر الشمسي للمياه
- تم تكريره لاحتواء 97 إلى 99 في المائة من كلوريد الصوديوم والمُقوى في الولايات المتحدة مع إضافة اليود ، وهو معدن أساسي لا يحصل الكثير من الناس على ما يكفي منه
- يذوب بسرعة وهو توابل جيدة لجميع الأغراض ؛ الملح الأكثر شيوعًا المطلوب استخدامه في الخبز
الملح كوشير
- تشير كلمة "كوشير" إلى دورها الأصلي في جعل اللحوم كوشير عن طريق إزالة الدم السطحي بدلاً من أن يكون الملح نفسه كوشير
- يتم حصادها وتنقيتها بنفس طريقة ملح الطعام ، على الرغم من أنها ذات حجم حبة أكبر ونادرًا ما يتم معالجتها باليود
- يذوب بسرعة وهو توابل جيدة لجميع الأغراض (يفضله العديد من الطهاة لأن الحبوب الكبيرة تجعل من الصعب الإفراط في التبول) ؛ نادرًا ما يُستدعى في الخبز إلا كملح نهائي (مثل المعجنات بدلاً من ملح البريتزل)
ملح البحر
- يتم حصاده من مياه البحر المتبخرة ويكون أبيض بشكل عام عند تسويقه على أنه مجرد "ملح البحر"
- نادرًا ما يتم تكريره ، لذلك قد يحتوي على مغذيات مفيدة غير موجودة في ملح الطعام أو ملح الكوشر ؛ ينتج عن هذه العناصر الغذائية نكهة أكثر تعقيدًا من الأملاح المكررة
- حبوب أكثر خشونة من ملح الطعام وغالبًا ما تكون أكثر شبهاً بالصخور من ملح الكوشر ؛ قد تحتاج الحبوب الكبيرة إلى طحنها قبل استخدامها
- في الطهي ، يمكن استخدامه بدلاً من الأملاح المكررة عند التتبيل حسب الرغبة ، ولكن ليس بالضرورة عند القياس وليس في الخبز ما لم يُطلب ذلك تحديدًا
ملح البحر الوردي في الهيمالايا
- يتم حصادها يدويًا من جبال الهيمالايا ويتنوع لونها من الأبيض الفاتح إلى الغامق ، والأحمر تقريبًا والوردي
- غير مكرر ويعتبر أنقى ملح في العالم ، ويحتوي على 84 عنصرًا من المعادن والعناصر المفيدة من الناحية التغذوية
- حبوب أكثر خشونة من ملح الطعام وغالبًا ما تكون أكثر شبهاً بالصخور من ملح الكوشر ؛ قد تحتاج الحبوب الكبيرة إلى طحنها قبل استخدامها
- ذو النكهة الجريئة ، ويعمل بشكل جيد في التوابل حسب الرغبة في بعض الأطباق ، بما في ذلك الزبدة محلية الصنع ، وكملح نهائي أو كوكتيل ؛ غالبًا ما تستخدم ألواح منه في الطهي لأنه يضفي نكهته على الأطعمة ويحافظ على الحرارة جيدًا
ملح البحر السلتي
- وتسمى أيضا سيل جريس ("الملح الرمادي") بسبب لونه الرمادي
- كشط من مياه البحر الغنية بالمعادن وغير المكررة
- الحبوب رطبة ممتلئة الجسم ولها نكهة مالحة ، مما يجعلها ملحًا ممتازًا للأسماك وبعض اللحوم ؛ يمكن استخدامه في الخبز كملح نهائي
ملح هاواي الأسود
- ويسمى أيضًا بملح الحمم السوداء
- يحصل على لونه من الفحم النشط الموجود في الجزر البركانية التي يتم حصادها منه
- غير مكرر ، إنه مقرمش وخشن الحبيبات
- يصنع ملح تشطيب جيد للمأكولات البحرية ولحم الخنزير
ملح هاواي أحمر
- ويسمى أيضا بملح الاية
- يتم حصادها من مياه البحر الممزوجة بالطين البركاني الغني بالحديد في هاواي ، حيث يأتي لونها الأحمر العميق
- هش ومقرمش ، وهو إضافة لذيذة وجميلة للمأكولات البحرية والسلطات ، ويصنع ملحًا رائعًا للكوكتيلات وملحًا احتفاليًا للخبز والحلويات
ملح أزرق فارسي
- تم حصادها من بحيرة قديمة في إيران ، وهي غنية بالمعادن
- يأتي لونه الأزرق الجليدي من المحتوى المعدني والضغط الطبيعي ، مما يتسبب في انكسار الضوء بشكل مختلف
- حلوة قليلاً (مالحة) ونكهة الليمون ، موصى بها للأسماك والحبوب وأطباق الطماطم ويمكن استخدامها كملح حواف للكوكتيلات
كالا ناماك
- النيبالية مقابل "الملح الأسود"
- يخلط ملح الهيمالايا بالفحم والأعشاب والبذور واللحاء ويوضع في الفرن ثم يتقدم في العمر
- له لون أسود محمر ونكهة لاذعة تشبه النكهة لتكمل ملوحة ، وعلى هذا النحو ، غالبًا ما يستخدم لإعطاء الأطباق النباتية نكهة شبيهة بالبيض.
ملح مدخن
- من الناحية الفنية مجرد ملح بحر مدخن ، يمكن أن يحتوي على مجموعة متنوعة من النكهات المدخنة اعتمادًا على الخشب المستخدم في قم بتدخينه (يمكن أن يكون خفيفًا مثل خشب التفاح أو قويًا مثل جوز أو المسكيت - حتى أنه يوجد به الخيزران المدخن أملاح)
- النكهة مكثفة ، لذا يفضل استخدامها بشكل عام للحوم البقر وقطع لحم الخنزير القلبية والخضروات الدسمة (مثل البطاطس أو الخضروات الصليبية) - على الرغم من أن نكهات خشب التفاح قد تعمل بشكل جيد مع المأكولات البحرية القوية ، مثل السلمون أو تونة
ملح التخليل
- ويسمى أيضًا ملح التعليب
- يشبه بشكل أساسي ملح الطعام من حيث الحصاد والتنقية ، فهو خالٍ من عوامل منع التكتل واليود الذي يمكن أن يغير لون الطعام المحفوظ
- يستخدم للتعليب أو التخليل ، ولكن يمكن استخدامه أيضًا بدلاً من الملح العادي في قرصة (على الرغم من أنه لمنعه من التكتل ، يجب وضع القليل من حبات الأرز في الخلاط)
فلور دي سيل
- تعني حرفياً "زهرة الملح" ؛ يطلق عليه أيضًا "كافيار الأملاح" لأن القيود الشديدة المفروضة على الحصاد تجعله أحد أغلى الأملاح في العالم
- ملح البحر منزوع الدسم من سطح المياه قبالة سواحل بريتاني بفرنسا ، يكون قشاريًا ورقيقًا عند حصاده
- له صبغة زرقاء رمادية من المحتوى المعدني العالي في المحيط الذي يتم حصاده منه
- نظرًا لأنه لا يذوب بسرعة ، يتم استخدامه دائمًا كملح نهائي - لكل شيء من المأكولات البحرية والخضروات إلى الشوكولاتة والبسكويت والكراميل
ملح فليك
- مثل فلور دي سيل ، قوامه رقيق ورقيق
- يتم حصادها من المياه المالحة عن طريق التبخير أو الغليان ، وهي تختلف عن فلور دي سيل في أنها ذات نكهة مالحة أكثر إشراقًا وتذوب بسهولة
- يفضل استخدامه كملح نهائي للحوم أو المأكولات البحرية (تجنب استخدامه على الحلويات)
ملح حامض
- في الواقع ليس ملحًا على الإطلاق - إنه حمض الستريك
- يتم تصنيعه عن طريق تسخين عصائر الحمضيات وتصفية سترات الكالسيوم وإضافة حمض الكبريتيك والتسخين والسماح للسائل بالتبخر
- لا طعمه مالح ، لكنه يضيف دفعة جيدة للأطعمة
- يستخدم في التعليب لمنع تحول اللون البني ولكن يمكن استخدامه أيضًا لتتبيل الفشار والأطعمة الأخرى ، مثل حواف الملح أو حتى رشها في بعض أنواع البيرة على طراز بيلسنر ، في خلطات عصير الليمون محلية الصنع و صناعة الجبنة
مصادر: EcoWatch, يأكل على مصراعيها, مورتون سولت, ويكيبيديا, بيت التوابل, شركة مالدون سولت, ما هو طبخ أمريكا, استقصاء الذواقة, Terre Exotique, حكيم التوابل, مورتون سولت, طحين الملك آرثر, الرغيف الطازج, بيت التوابل, ورقة
