إذا كان لديك زيت وخل وبيض وخردل وخفق ، يمكنك صنع مايونيز محلي الصنع في أقل من خمس دقائق. هل أنت مستعد لهذا التحدي (السهل)؟ سواء كنت تحب Duke's أو Miracle Whip أو Kraft ، يمكنك إعادة إنشاء نفس النكهات ، ثم بعض النكهات ، عندما تصنعها بنفسك. وبمجرد أن تتقن هذه التقنية ، يمكنك استخدام المايونيز المصنوع منزليًا لعشرات الصلصات والتغميسات الأخرى.
الخطوة 1: استحلاب
المايونيز مستحلب دائم (بمعنى أنه لن ينفصل ، مثل الزيت والخل) يُصنع عن طريق تعليق قطرات صغيرة من الزيت والماء (عادة مع عصير الليمون أو الخل) في عامل مستحلب (صفار البيض الذي يحتوي على الليسيثين) باستخدام خفاقة. إنه بهار سهل التحضير في المنزل ، مذاقه أعذب بكثير من المذاق الذي تم شراؤه في المتجر ويمكن التلاعب به في عشرات من النكهات مع إضافة أعشاب وتوابل بسيطة.
يكمن سر جعل المايونيز يتصرف مثل المايونيز في تكوين المستحلب الأولي قبل تدفق الزيت كله. القليل من الخردل ، والذي يحتوي أيضًا على الليسيثين المستحلب ، وبضع قطرات من الزيت المضاف إلى صفار البيض سيضمن بقاء المستحلب في مكانه ليشكل المايونيز.
الخطوة 2: أضف الزيت
بمجرد تكوين المستحلب الأولي ، يمكن خفق الزيت في صفار البيض في تيار بطيء وثابت. كلما كانت إضافة الزيت أبطأ ، كلما كانت قطرات الزيت أصغر ، مما يجعل المايونيز أكثر ثباتًا.
اعتمادًا على الزيت الذي تستخدمه ، سيتراوح لون المايونيز المصنوع منزليًا من اللون البني الفاتح إلى الأصفر الباهت. ستنتج زيوت الزيتون مايونيز مميز بنكهة الفواكه مع لون أصفر باهت ، في حين أن الزيوت المحايدة ، مثل عباد الشمس ، ستنتج مايونيزًا أفتح في اللون والنكهة. يمكنك أيضًا التلاعب بلزوجة المايونيز بكمية الزيت التي تضيفها - فكلما زاد الزيت الذي تستخدمه ، زاد سمك المايونيز. لن يجتمع المايونيز المصنوع من زيت الزيتون بنفس سرعة المايونيز المصنوع من الخضار أو زيت الكانولا ، لكن تحلى بالصبر - سيتحول في النهاية إلى مايونيز.
الخطوة 3: امزجها
يتطلب المايونيز بعض المهام الجادة المتعددة. يجب أن يظل وعاء الخلط ثابتًا أثناء تدفق الزيت بيد واحدة ، بينما تخفق اليد الأخرى بخفة. إذا كنت ذكيًا (كما نعلم أنك كذلك) ، فسيكون لديك صديق من المايونيز معك لتثبيت الوعاء - أو استخدم منشفة مبللة لمنع الوعاء من الدوران بعنف أثناء التدفق والخفق.
إذا كان الخلاط اليدوي الخاص بك به ملحق سوط ، فاستخدمه بكل الوسائل. خلافًا لذلك ، يجب أن تُخفق كمية صغيرة من المايونيز يدويًا حيث لن تكون هناك كتلة كافية لخلط خلاطك القائم.
مايونيز أساسي
التقديم: حوالي 1 1/4 كوب
مكونات:
- 1 صفار بيضة ، درجة حرارة الغرفة
- 1/2 ملعقة صغيرة خردل
- 1 كوب زيت عباد الشمس (يمكن استبدال زيت الكانولا أو الزيت النباتي أو زيت الزيتون)
- 1 ملعقة كبيرة خل نبيذ أبيض (أو عصير ليمون)
- الملح كوشير
- الفلفل الأسود الطازج
الاتجاهات:
- في وعاء متوسط الحجم (زجاج أو سيراميك أو مادة غير تفاعلية) ، اخفقي صفار البيض والخردل وبضع قطرات من الزيت معًا حتى يتكاثف المزيج. أثناء الخفق باستمرار ، قم بتدفق نصف الزيت المتبقي. يضاف الخل ويخفق حتى يتجانس.
- إضافة الملح والفلفل حسب الذوق. استمر في إضافة الزيت أثناء الخفق حتى الوصول إلى القوام المطلوب. يضاف الملح والفلفل حسب الرغبة. ضعها في الثلاجة لمدة تصل إلى ثلاثة أيام.
الاختلافات:
أضف 1 فص ثوم صغير مفروم مع الأعشاب الطازجة المقطعة مثل الطرخون والبقدونس ذو الأوراق المسطحة. ستعمل نصف ملعقة صغيرة من السكر العضوي أو العسل على صنع مايونيز حلو ولذيذ (مثل ميراكل ويب). التوابل المطحونة والمحمصة مثل الكاري أو بذور الكمون أو الفلفل الحار المدخن والمجفف ستخلق مايونيز ملونًا ورائحة وقاعدة مثالية للعديد من الصلصات أو الصلصات.
الحقيقة الخام عن البيض النيئ
من غير المحتمل أن يكون بيضك ملوثًا بالسالمونيلا. وبينما سيمنع الحمض (عصير الليمون أو الخل) البكتيريا من النمو ، إلا إذا كان لديك مجموعة أدوات ويمكنك اختبار مستويات الأس الهيدروجيني من المايونيز الخاص بك في مراحل مختلفة من المستحلب ، من المستحيل معرفة ما إذا كان الحمض الموجود في المايونيز قد قتل أي مسببات الأمراض. ولكن إذا كنت قلقًا بشأن السالمونيلا ، أو حاملًا أو لديك جهاز مناعي ضعيف ، فقم ببسترة البيض قبل تحضير المايونيز لتجنب التلوث.
المزيد من وصفات المايونيز:
وصفة سلطة البيض الكلاسيكية
وصفة صلصة التارتار بالكاري
وصفة صلصة روبيان جنوب لويزيانا للشيف جون فولس
