لا يمكنك فتح كتاب طبخ دون أن تتعثر في بعض العبارات الفرنسية. لكن هل تعرف ماذا يقصدون؟ ستنتهي في الوقت الذي تنتهي فيه من قراءة هذا.
تأتي الكثير من الأشياء الرائعة من فرنسا - بالطبع شانيل وكاباريه والتقبيل. ولكن إذا كنت تحب الطعام ، فلا يمكنك تجاهل التأثير الهائل للفرنسيين على كل الأشياء الرائعة التي نضعها في ثقوب وجوهنا.
انها ليست فقط نوع من المطبخ (أيضًا كلمة فرنسية!) التي نتمتع بها أيضًا. هناك عدد كبير من المصطلحات والتقنيات الفرنسية التي تشكل المعجم العالمي للمطبخ. إنها شائعة لدرجة أننا لا نفكر مرتين عندما نراهم. ترى "سوتيه" ، وأنت تعلم أن هذا له علاقة بخلط بعض قطع الخضار أو اللحم في مقلاة عن طريق هرسها بملعقة ، لذا عليك القيام بذلك. لكن هل تفعل ذلك حق?
يجب. وليس فقط لأنه سيمنحك هذا الشعور بالتفوق المبتسم الذي يأتي مع كونك أفضل من أصدقائك في شيء ما ، ولكن لأنك بالغ الآن ، اللعنة. حان الوقت لتبدأ في ترتيب سريرك بانتظام وموازنة دفتر الشيكات الخاص بك وتسلق الفلفل الحار عندما وصفة تستدعي ذلك بدلاً من مجرد تخطي تلك الخطوة لأنك لا ترغب في البحث عن "بلانش" يعني.
1. ميز إن بليس
صورة: ضوء الطبخ / يوتيوب
"Mise en place" هو مصطلح فرنسي يعني حرفيًا "وضع". إنه أيضًا مكان رائع للبدء من أجل أغراضنا ، لأنه إذا كان لديك أصابع وسلطانيات ، فيمكنك إتقانها بسهولة. إنه أيضًا أول شيء يجب عليك فعله قبل البدء في الطهي. كل ما عليك فعله هو الاطلاع على وصفتك وإعداد جميع مكوناتك. بهذه الطريقة عندما يحين وقت إضافة نصف كوب من الجزر المملح (سنصل إلى ذلك في ثانية) إلى المقلاة ، سيكونون جاهزين للذهاب ؛ لن تضطر إلى الركض في مطبخك ، وتقطيع الأعشاب وقياس المخزون.
2. جوليان
صورة: يوتيوب / التدبير المنزلي الجيد
"جوليان" يشير إلى نوع معين من قطع سكين الطهي، أحد الأطعمة التي سيشبه الطعام منها أعواد الثقاب الصغيرة عندما تنتهي من استخدامها. سيؤدي قطع جوليان القياسي إلى قطع مقاس 1/8 × 1/8 × 2 بوصة ، ولكن لا تمسك بمسطرة أو أي شيء. إذا أصبحت أكثر سمكًا قليلاً ، فإن اسم ما تفعله هو "jardiniere" ، لذا يمكنك دائمًا تشغيله.
3. شيفوناد
عندما يُطلب منك "chiffonade" شيئًا ما ، فمن المحتمل أن يكون أعشابًا. ما تريد القيام به هو تكديس الأعشاب معًا - أوراق الريحان ، على سبيل المثال - ولفها بإحكام:
صورة: Imgur
ثم تهز السكين من خلال اللفة ...
صورة: Imgur
... وفويلا! لقد أعددت الشيفون المثالي!
4. بلانش
"السلق" هو نوع من التقنيات الرائعة التي تقدم كل أنواع الأشياء الرائعة للطعام. لسبب واحد ، أنه يجعل من السهل تقشير الفواكه والخضروات. من ناحية أخرى ، فإنه يرشح المرارة من الخضر مثل اللفت ، وبالنسبة للثلث ، فإنه يساعد في الحفاظ على خضرواتك مثل الهليون هشًا وجذابًا على عكس اللون الرمادي والعرج. فكيف يمكنك أن تفعل ذلك؟ بسيط. أنت بحاجة إلى ملعقة مشقوقة وطبق من الماء المثلج ووعاء من الماء المغلي. كل ما عليك فعله هو غمر الطعام الذي تتسلقه في الماء المغلي ...
صورة: مارثا ستيوارت / يوتيوب
... ثم اغمره في الماء البارد:
صورة: مارثا ستيوارت / يوتيوب
إنه مثل السحر ، فقط أقل روعة!
ستحتاج الخضار الطرية إلى دقيقة واحدة فقط للطهي ، لكن الخضروات الجذرية الأكثر صلابة مثل الجزر قد تحتاج إلى دقيقتين.
5. سوتيه
صورة: جاكوب بيرتون / يوتيوب
عندما تشوي الطعام ، هناك طريقة فعلاً لذلك. لا يمكنك صفع الفطر بملعقة صغيرة لبضع دقائق وتسميها يوميًا. تشير السوتيه إلى عملية طهي شيء ما على نار عالية في نوع من الدهون ، عادة الزبدة. المفتاح هو الحفاظ على الطعام يتحرك بسرعة ، ولكن على عكس القلي السريع ، يجب أن تقلب الطعام أو تحركه بشكل دائري. تعني كلمة "Sauté" حرفياً "قفزة" بالفرنسية.
دعنا نعود إلى الفطر: من الناحية المثالية ، يمكنك ترك المقلاة الخاصة بك تسخن مسبقًا وتذوب الزبدة (ولكن ليس البني) قبل إضافتها. ثم اتركها تصدر صوت أزيزًا قليلًا قبل تحريكها باستمرار ، واقلبها للخلف وللأمام قليلًا حتى تتحول جميع محتويات المقلاة إلى اللون البني بشكل متساوٍ.
6. ديجليسر
صورة: لا مطبخ ريكاردو / يوتيوب
Déglacer هو المدخل إلى صلصة البان. عندما تقوم بـ "إزالة الجليد" (أو إزالة الجليد) من المقلاة ، فأنت بذلك تضيف سائلًا (عادةً مخزونًا أو نبيذًا) إلى قاع المقلاة التي طهيت فيها شيئًا لذيذًا. سيساعد ذلك في فك كل الأجزاء ذات اللون البني الملتصقة في المقلاة. اتركي السائل يغلي ، اكشطي قاع المقلاة ، ثم قلبي.
7. صلصة
هذا هو ما يُعرف باسم الصلصة الأم ، مما يعني أنها واحدة من أكثر المركبات الأساسية للطعام اللذيذ. بمجرد أن تعرف كيفية صنعه ، يمكنك إضافة مكونات مثل البهارات أو الجبن ، بحيث تكون قابلة للتكيف للغاية. لتحضيرها ، عليك أن تمزج مقادير متساوية من الزبدة والدقيق ، وتطبخهما معًا لمدة دقيقة أو دقيقتين ...
صورة: إن كاسا كونتيجو / يوتيوب
... قبل إضافة الحليب ...
صورة: إن كاسا كونتيجو / يوتيوب
... مع التقليب المستمر حتى تحصل على صلصة سميكة ولكن ليست صلصلة.
صورة: إن كاسا كونتيجو / يوتيوب
أفضل نسبة يمكن استخدامها للبدء هي 1: 1: 1 ، لذا يمكنك استخدام ملعقة كبيرة من الزبدة وملعقة كبيرة من الدقيق وكوب من الحليب. البشاميل الكلاسيكي محنك عادة بجوزة الطيب وورق الغار.
بالطبع ، هذه ليست بأي حال من الأحوال قائمة كاملة بالمصطلحات أو التقنيات الفرنسية التي يمكنك استخدامها لفرك براعتك في الطهي في وجوه أعزائك ، لكنها مكان رائع للبدء. على الأقل الآن لا ينبغي أن يحيرك أي كتاب طبخ قياسي.
المزيد عن الطعام الفرنسي
أمريكا مقابل. طعام فرنسي
3 مقبلات فرنسية سهلة
15 وصفة للمساعدة في توجيه جوليا تشايلد داخلك
