تحقيق الملمس المناسب في الطبخ و الخبز يمكن أن يصنع أو يكسر الوصفة. لقد جمعنا بعضًا من أكثر المكونات شيوعًا التي يمكن أن تساعدك في الحصول على القوام المثالي!
سواء كنت تقوم بصنع مرق اللحم بشكل سلس لقضاء العطلات أو صنع فطيرة ، فأنت تستخدم عوامل التبلور والتكثيف في حياتك اليومية وقد لا تعرف ذلك حتى!
ما هي بعض الوظائف الرئيسية لهذه المكونات؟
توفر عوامل التبلور والسماكة أساسًا منتجًا مستقرًا. إنها تزيد من ثبات فطيرتك حتى تتمكن من تقطيعها وتكثيف البودينج بما يكفي. أيضًا ، اعتمادًا على العامل ، سيمنح المخبوزات لمعانًا لذيذًا كما هو الحال في كريم المعجنات. من خلال زيادة لزوجة المكون الرئيسي ، يمكن تحقيق هذه القوام.
اللثة والنشويات
- الجيلاتين هو بروتين حيواني ، لذا تذكر أنه عند صنع العناصر بالجيلاتين ، لن يستهلكها أصدقاؤك النباتيون. يمكنك شراء الجيلاتين في شكل مسحوق وكذلك الأوراق التي تأتي بدرجات متفاوتة من القوة.
-
البكتينالموجود في جميع الفواكه عبارة عن علكة نباتية تظهر فيها بدرجات متفاوتة. تحتوي ثمار البكتين على نسبة عالية من البكتين ، مثل التفاح والخوخ والتوت ، وهي الأكثر استخدامًا في صناعة المربى والهلام. يتكاثف وعندما يتواجد إلى جانب الحمض والسكر ، فإنه يتحول إلى مواد هلامية صافية.
- أجار، يشار إليه عادة باسم أجار أجار ، هو صمغ نباتي آخر مشتق من الأعشاب البحرية الحمراء ، وقد استخدمته الثقافة الآسيوية لمئات السنين. التحويل بين الجيلاتين والأجار هو ثمانية إلى واحد ، مما يعني أن الأجار أقوى بثماني مرات من الجيلاتين.
- زانثام صمغ، تُستخدم بشكل شائع في الخبز الخالي من الغلوتين ، وهي جديدة في السوق ، حيث تم استخدامها فقط منذ الستينيات.
- نشا الذرة، هذا الصندوق الأصفر اللامع الموجود لدينا جميعًا في مخزننا ، هو أحد أكثر النشويات شيوعًا لاستخدامها في مطبخك. هذا هو سبب زيادة كثافة المرق والحلويات والحصول على لمعان رائع عندما يكون باردًا.
- اروروت مصنوع من الخضروات الجذرية مثل اليوكا وهو عامل تبلور رائع ، على الرغم من أنه يمكن أن يصبح خيطيًا عند إساءة استخدامه. النكهة النظيفة واللمعان العالي يجعلان هذا مكونًا رائعًا لاستخدامه في فطائر الفاكهة والصلصات.
- التابيوكا، المعروف شعبياً بكونه المكون الرئيسي في بودنغ التابيوكا ، يتم استخراجه من مانيوك الخضروات الجذرية ، وهو موطنه الأصلي في البرازيل. يمكنك شراء طحين التابيوكا أو لآلئ التابيوكا (تأتي اللآلئ بأحجام مختلفة). يشيع استخدامه في الثقافات الآسيوية ويشتهر باستخدامه في شاي الفقاعات.
ملحوظة
تذكر أن تفكر في النتيجة التي ترغب في الحصول عليها عند اختيار عوامل التبلور أو السماكة. سواء كنت تريد أن يتجمد المنتج جيدًا (استخدم نشا الجذر) أو تريد أن تكون نكهة العامل بالكاد ملحوظة (استخدم البكتين) ، فليس كل عوامل التبلور تنتج نفس النتائج.
مصادر: كيف يعمل الخبز: استكشاف أساسيات علم الخبز بقلم باولا فيغوني حول الطعام والطبخ: علم المطبخ وتقاليده بواسطة هارولد ماكجي
المزيد من نصائح الخبز
الخبز 101: اختيار الدقيق المناسب
كيف نخبز كعكة مسطحة
الخبز 101: السكر والمحليات الأخرى
