يرجع الفضل إلى البسترة ، منذ اعتمادها في أوائل القرن العشرين ، في الحد بشكل كبير من الأمراض والوفيات الناجمة عن الحليب الملوث. لكن اليوم ، يتخلى بعض الأشخاص عن الحليب المبستر بسبب ما يزعمون أنه "حليب خام" ألذ وأكثر صحة.
لا يمكن لمسؤولي الصحة العامة أن يختلفوا أكثر.
إن شرب الحليب الخام (غير المعالج) أو تناول منتجات الألبان النيئة هو "مثل لعب الروليت الروسي معك يقول جون شيهان ، مدير قسم منتجات الألبان والبيض بإدارة الغذاء والدواء أمان. "نرى عددًا من حالات الأمراض المنقولة بالغذاء كل عام المتعلقة باستهلاك الحليب الخام."
أصيب أكثر من 300 شخص في الولايات المتحدة بالمرض من شرب الحليب الخام أو تناول الجبن المصنوع من الحليب الخام في 2001 ، ومرض ما يقرب من 200 من هذه المنتجات في عام 2002 ، وفقا لمراكز السيطرة على الأمراض و وقاية.
قد يحتوي الحليب الخام على مجموعة من الكائنات الحية المسببة للأمراض (مسببات الأمراض) ، مثل بكتيريا العطيفة ، والإشريكية ، والليستيريا ، والسالمونيلا ، واليرسينيا ، والبروسيلا. تشمل الأعراض الشائعة للأمراض المنقولة بالغذاء من العديد من هذه الأنواع من البكتيريا الإسهال وتقلصات المعدة والحمى والصداع والقيء والإرهاق.
يتعافى معظم الأشخاص الأصحاء من الأمراض المنقولة بالغذاء في غضون فترة زمنية قصيرة ، ولكن قد يعاني البعض الآخر من أعراض مزمنة أو شديدة أو مهددة للحياة.
الأشخاص الذين يعانون من ضعف في جهاز المناعة ، مثل كبار السن والأطفال وذوي المناعة الأمراض أو الحالات ، هي الأكثر عرضة للإصابة بعدوى شديدة من مسببات الأمراض التي قد تكون موجودة فيها الحليب الخام. في النساء الحوامل ، يمكن أن يؤدي المرض الذي تسببه الليستيريا monocytogenes إلى الإجهاض أو موت الجنين أو مرض أو وفاة حديثي الولادة. وقد تم ربط عدوى الإشريكية القولونية بمتلازمة انحلال الدم اليوريمي ، وهي حالة يمكن أن تسبب الفشل الكلوي والوفاة.
بعض الأمراض التي يمكن أن تمنعها البسترة هي السل ، والدفتيريا ، وشلل الأطفال ، وداء السلمونيلات ، والتهاب الحلق ، والحمى القرمزية ، وحمى التيفوئيد.
البسترة والتلوث
تستخدم عملية البسترة الحرارة لتدمير البكتيريا الضارة دون تغيير كبير في القيمة الغذائية أو النكهة للحليب. بالإضافة إلى قتل البكتيريا المسببة للأمراض ، فإن البسترة تدمر البكتيريا التي تسبب التلف ، مما يطيل العمر الافتراضي للحليب.
يمكن أن يتلوث الحليب في المزرعة عندما تفرز الحيوانات البكتيريا في الحليب. تحمل الأبقار والماعز والأغنام بكتيريا في أمعائها لا تمرضها ولكنها يمكن أن تسبب المرض للأشخاص الذين يستهلكون الحليب أو منتجات الألبان غير المعالجة.
لكن العوامل الممرضة التي تتساقط من الحيوانات ليست الوسيلة الوحيدة للتلوث ، كما يقول توم سزالكوكي ، مدير مساعد لمركز ويسكونسن لأبحاث الألبان في جامعة ويسكونسن ماديسون. يمكن للأبقار أن تلتقط مسببات الأمراض من البيئة بمجرد الاستلقاء ، مما يمنح الجراثيم الفرصة للتجمع على الضرع ، العضو الذي يُفرز منه الحليب. يقول سزالكوكي: "فكر في عدد المرات التي ترقد فيها البقرة في حقل أو حظيرة". "حتى لو تم تنظيف الحظيرة جيدًا وبشكل منتظم ، فهي ليست على البخار. يمكن أن يحدث التلوث لأنها ليست بيئة معقمة ".
الضجيج الصحي
يدعي دعاة الحليب الخام أن الحليب غير المعالج أكثر صحة لأن البسترة تدمر العناصر الغذائية والإنزيمات اللازمة لامتصاص الكالسيوم. كما يقولون إنه يقتل البكتيريا المفيدة ويرتبط بالحساسية والتهاب المفاصل وأمراض أخرى.
تقول شيهان إن الأمر ليس كذلك ببساطة. لقد أظهرت الأبحاث أنه لا يوجد فرق كبير في القيمة الغذائية للحليب المبستر وغير المبستر ، كما يقول. لا تتأثر الكازينات ، وهي العائلة الرئيسية لبروتينات الحليب ، إلى حد كبير ، وأي تعديل قد يحدث في بروتين مصل اللبن يكون بالكاد محسوسًا.
يضيف شيهان: "يعتبر الحليب مصدرًا جيدًا لفيتامينات الثيامين ، وحمض الفوليك ، و B-12 ، والريبوفلافين" ، والبسترة يؤدي إلى خسائر تتراوح في أي مكان من صفر إلى 10 في المائة لكل من هذه الخسائر ، والتي قد يعتبرها معظمها هامشية فقط تخفيض."
|
وجد أخذ عينات المنتج الروتيني البكتيريا في الدفعة رقم 139 من "جبن الحليب الخام الطبيعي" المصنوع من Meadow Valley تم توزيع المزرعة بعد توزيع الجبن على أسواق المزارعين ومتاجر المواد الغذائية المتخصصة في أجزاء من إنديانا و ولاية ويسكونسن. أصيب هؤلاء الأطفال و 60 شخصًا آخر في إلينوي وإنديانا وأوهايو وتينيسي بإسهال دموي وتشنجات وحمى وقشعريرة وقيء من S. تتبع التيفيموريوم استهلاك الحليب الخام. تخلى منتج الحليب طواعية عن ترخيصه لبيع الحليب الخام بناءً على توصية من وزارة الزراعة في أوهايو. كانت عشرة من الضحايا الـ 12 من النساء الحوامل ، وأسفرت الإصابة بالبكتيريا عن خمس حالات موتى ، وثلاث ولادات مبكرة ، وولدان مصابان. تم العثور على بقرة ماتت في مصنع الألبان مصابة بداء الكلب. من الممكن نظريًا انتقال فيروس داء الكلب من خلال اللبن غير المبستر ، على الرغم من أنه ليس الطريق الشائع للعدوى ، وفقًا لمراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها. |
بينما تُترك العناصر الغذائية الرئيسية دون تغيير عن طريق البسترة ، يُضاف فيتامين د ، الذي يعزز امتصاص الجسم للكالسيوم ، إلى الحليب المعالج. لا يوجد فيتامين د في مستويات كبيرة في الحليب الخام.
"ستدمر البسترة بعض الإنزيمات" ، كما تقول باربرا إنغام ، دكتوراه ، أستاذة مساعدة وعالمة إرشاد أغذية في جامعة ويسكونسن ماديسون. لكن الإنزيمات الموجودة بشكل طبيعي في الحليب هي إنزيمات بقري. لا تستخدم أجسامنا الإنزيمات الحيوانية للمساعدة في استقلاب الكالسيوم والمواد المغذية الأخرى ".
ويضيف إنغام: "إن الإنزيمات الموجودة في الطعام الذي نتناوله ونشربه تتحلل في الجهاز الهضمي للإنسان". "تعتمد أجسام البشر على إنزيماتنا المحلية لهضم الطعام واستقلابه."
يقول شيهان: "تنجو معظم الإنزيمات الأصلية للحليب من البسترة كما هي إلى حد كبير ، بما في ذلك تلك التي يعتقد أنها طبيعية الخصائص المضادة للميكروبات وتلك التي تساهم في إطالة العمر الافتراضي للحليب ". يعتقد أن الإنزيمات الأخرى التي تبقى على قيد الحياة تلعب دورًا في نضج الجبن.
يقول إنغام إن البسترة ستقضي على بعض البكتيريا التي قد تكون مفيدة في تخمير الحليب إلى منتجات مثل الجبن و الزبادي ، "ولكن فائدة تدمير البكتيريا الضارة تفوق إلى حد كبير الفوائد المفترضة للاحتفاظ بتلك المفيدة الكائنات الدقيقة. بالإضافة إلى ذلك ، بإضافة الكائنات الدقيقة التي نحتاجها للتخمير ، يمكننا ضمان منتج عالي الجودة باستمرار. "
لم يُظهر العلم علاقة بين شرب الحليب الخام والوقاية من الأمراض. يقول إنغام: "لا يتم امتصاص الكميات الصغيرة من الأجسام المضادة الموجودة في الحليب في الأمعاء البشرية". "ولا يوجد دليل علمي على أن الحليب الخام يحتوي على عامل مضاد لالتهاب المفاصل أو أنه يعزز مقاومة الأمراض الأخرى."
غالبًا ما يستشهد عشاق الحليب الخام بمذاقه الكريمي الغني ، كما يقول سالكوكي ، الذي يضيف أنه قد يكون أكثر دسمًا لأنه لا يُصنع وفقًا لمعايير الحليب المعالج. يقول: "إذا ذهبت إلى محل بقالة واشتريت حليبًا سائلًا ، فقد تم توحيده لنسبة معينة من الدهون ، مثل 2 بالمائة". "من المحتمل أن يكون الحليب الخام أكثر دسمًا لأنه لم يتم توحيده ويحتوي على نسبة عالية من الدهون."
القانون
إنه انتهاك للقانون الفيدرالي الذي تفرضه إدارة الغذاء والدواء لبيع الحليب الخام المعبأ لاستخدام المستهلك عبر خطوط الولاية (التجارة بين الولايات). لكن كل ولاية تنظم بيع الحليب الخام داخل الولاية (داخل الولاية) ، وتسمح بعض الولايات ببيعه. هذا يعني أنه في بعض الولايات ، قد تبيع عمليات الألبان إلى متاجر بيع المواد الغذائية المحلية بالتجزئة ، أو إلى المستهلكين مباشرة من المزرعة أو في المعارض الزراعية أو الأحداث المجتمعية الأخرى ، اعتمادًا على قانون الولاية.
في الولايات التي تحظر البيع الداخلي للحليب الخام ، حاول بعض الأشخاص التحايل على القانون من خلال "مشاركة الأبقار" أو "تأجير البقر". يدفعون رسومًا إلى أ أن يستأجر المزارع أو يشتري جزءًا من بقرة مقابل الحليب الخام ، مدعيا أنهم لا يشترون الحليب في الواقع لأنهم يملكون جزءًا من بقرة. حظرت ولاية ويسكونسن برامج تأجير الأبقار بعد إصابة 75 شخصًا ببكتيريا Campylobacter jejuni في عام 2001 بسبب شرب الحليب غير المبستر الذي تم الحصول عليه من خلال مثل هذا البرنامج.
أجبان الحليب الخام
تسمح إدارة الغذاء والدواء بتصنيع وبيع أجبان الحليب الخام التي يبلغ عمرها 60 يومًا على الأقل عند درجة حرارة لا تقل عن 35 درجة فهرنهايت. يقول شيهان: "ومع ذلك ، فإن الأبحاث الحديثة تدعو إلى التشكيك في فعالية الشيخوخة لمدة 60 يومًا كوسيلة للحد من مسببات الأمراض".
يقوم مركز سلامة الأغذية والتغذية التطبيقية (CFSAN) التابع لإدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) حاليًا بفحص سلامة أجبان الحليب الخام ويخطط لتطوير ملف تعريف مخاطر لهذه الأجبان. ستساعد هذه المعلومات مديري مخاطر إدارة الغذاء والدواء على اتخاذ قرارات مستقبلية بشأن تنظيم هذه المنتجات لحماية الصحة العامة.
ضمان سلامة الحليب
توفر إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) الإشراف على معالجة الحليب الخام وتحويله إلى حليب مبستر ، وجبن قريش ، الزبادي والقشدة الحامضة في إطار المؤتمر الوطني لشحنات الحليب بين الولايات "من الدرجة الأولى" برنامج. يساعد هذا البرنامج التعاوني بين إدارة الغذاء والدواء الأمريكية والولايات الخمسين وبورتوريكو على ضمان توحيد لوائح الحليب وسلامة الألبان ومنتجات الألبان. يعتمد البرنامج على المعايير الموضحة في قانون الحليب المبستر (PMO) الصادر عن إدارة الغذاء والدواء ، وهو رمز نموذجي للوائح التي يمكن أن تتبناها الولايات في لوائحها الخاصة.
بموجب برنامج الدرجة الأولى ، يقوم موظفو الولاية بإجراء عمليات التفتيش وتعيين التصنيفات والحليب الإقليمي لإدارة الغذاء والدواء يقوم المتخصصون بمراجعة هذه التصنيفات ، كما يقول ريتشارد يوبانك ، MPH ، أحد كبار مسؤولي صحة الحليب في CFSAN’s Milk فريق السلامة. يقول: "إنها عملية فحص وتدقيق صارمة ، وتغطي من البقرة إلى الكرتون ،" بدءاً من مزرعة الألبان والاستمرار في معالجة وتعبئة المنتجات في الحليب النباتات. قد يتم تصنيف المنتجات التي تجتاز الفحص على أنها "الدرجة أ".
يشتمل برنامج حليب FDA من الدرجة A على الحليب المبستر من الأبقار والماعز والأغنام والخيول. لا يمكن تصنيف أجبان الحليب الخام واللبن الخام من الدرجة أ ، لأنها غير مبسترة ولا يغطيها البرنامج.
