بالنسبة لبعض الناس ، يعتبر الطعام الألماني أقل وجبة من مقدمة لقيلولة بعد الظهر. الصور النمطية - النقانق وشنيتزل ومخلل الملفوف - لا تمتد بعيدًا. لكن الطعام الألماني أكثر من ذلك بكثير!
يتعدى الطعام الألماني عددًا قليلاً من الأطباق الثقيلة ، ويتكون من المرق والنشا ، وغالبًا ما يتم طهيه أكثر من اللازم في المطاعم الأمريكية ، أو مع العديد من الزوايا المقطوعة لدرجة أن الطبق لا يشبه إبداعي. كما أظن أن تصوراتنا عن الطعام الألماني تتأثر أيضًا بتفسيرات الغرب الأوسط لوصفات الأسلاف ووجود جنود أمريكيين في ألمانيا - معظمهم كانوا متمركزين في بافاريا. هذا مثل الحكم على الطبخ الأمريكي فقط من قبل لويزيانا. طعام جيد ، بالتأكيد ، لكنك لن تصادف التخصصات من مناطق أخرى ، مثل السكاكين أو الشواء من تكساس.
يحتوي الطعام الألماني ، مثل الإيطالي أو الصيني أو الهندي ، على اختلافات إقليمية وتطور تاريخي ووعي متزايد بقضايا الصحة والنظام الغذائي. ينعكس كل ذلك في كتب الطبخ الألمانية. هذه مقدمة قصيرة عن مفضلاتي.
سيدة كتب الطبخ الألمانية الكبرى هي ميمي شيراتون كتاب الطبخ الألماني: دليل كامل لإتقان الطبخ الألماني الأصيل. في حين أنه من المرجح أن يكون كتاب الطبخ الألماني موجودًا على أرفف المكتبات ، إلا أنه ليس لدي. هذا ليس لأن شيراتون كتبت كتابًا سيئًا (لم تفعل ذلك) ولكن لأن النص قديم جدًا. مثل العديد من كتب الطبخ التي نُشرت في سبعينيات القرن الماضي ، عندما كان من الصعب العثور على الخضروات الشائعة الآن وكان القراء يمتلكونها لكي يتم إقناعك بتجربة شيء جديد ، فإن الوصفات هي "للمطبخ الأمريكي" أكثر منها أصلي. على سبيل المثال ، الجبن الألماني الطازج كوارك (فكر في الزبادي يلتقي بالريكوتا) لم يكن متاحًا تمامًا في ذلك الوقت ، لذلك يقوم شيراتون بإجراء البدائل.
بدلاً من ذلك ، من المرجح أن أصل إلى كتاب طبخ ألماني جديد بواسطة جان أندرسون وهيدي وورز. وصفاته أخف وزنا ، دون إجراء مقايضات قليلة الدسم تقلل عشاءك إلى ظل شاحب للطبق التقليدي. لن تجد أي تنازلات في "سلطة الكرفس والتفاح مع صلصة الشبت والخردل" أو "ميداليات لحم الخنزير مع الفطر في صلصة الكونياك الكريمية". ال تتوفر هنا أيضًا الأطباق الألمانية "التقليدية" ، مثل sauerbraten (طبق لحم البقر المشوي المنقوع في النبيذ الأحمر لمدة تصل إلى خمسة أيام) و maultaschen (رد ألمانيا على رافيول).
ينصب تركيز Anderson و Wurz على الحداثة والجودة ، كما هو الحال في كتب الطبخ الحديثة من أي إقناع عرقي ، بدلاً من "كما اعتادت الجدة على صنعها". هناك مسرد شامل للمكونات (والذي يقدم لك علاقة الحب الألمانية مع الهليون الأبيض) وفصل منير عن النبيذ و جعة.
من أجل أجرة أثقل (سواء على المستوى الفكري أو على اللوحة) ، أعيد الصفحة إلى التاريخ. هورست شارفينبيرج المطابخ من ألمانيا يتتبع تطور الوصفات الألمانية ، وغالبًا ما يقدم تعليمات مكتوبة بخط اليد من القرن السادس عشر جنبًا إلى جنب مع الاختلافات الحديثة ، ويؤكد على التخصصات الإقليمية. قراءة وصفاته هو ثقب في الوقت وكذلك الاتجاهات لحفل العشاء المقبل الخاص بك. عن الأرنب الخشن ، على سبيل المثال ، يكتب:
"هذه أشهر أطباق الألعاب الألمانية التقليدية تقدم بعض المشاكل لأولئك الذين يجدون صعوبة في الحصول على دم الأرنب الطازج ، وهو ما تتطلبه الوصفات التقليدية ؛ أنا متأكد من أن أي نوع آخر من الدم سيفي بالغرض ، لكن الكثير منا لن يتابع الأمر أكثر من ذلك. لحسن الحظ ، يوجد حل في متناول اليد - يمكن أن يوفر بلوتوورست طازجًا ناعمًا نفس النكهة الغنية والترابط الكافي دون إزعاج أحاسيسنا المعاصرة كثيرًا. "
لا يحتل الطعام مقعدًا خلفيًا في التاريخ. يقدم المؤلف أكثر من صفحة من الإرشادات حول الطريقة الصحيحة لتحضير sp�tzle ، المعكرونة الألمانية الطازجة. ومع ذلك ، فإن الوصف كامل وليس مخيفًا ؛ بعد قراءة الكيفية ، حتى المبتدئ سيهاجم الوظيفة بثقة. لقد نجحت في العديد من الوصفات ، من "الملفوف الأحمر مع لحم الخنزير المقدد والتفاح" إلى "الصلصة الخضراء" في فرانكفورت (صلصة الزبادي والبصل والأعشاب مغمورة بشكل مبهج بالأعشاب الطازجة ، تقدم مع البطاطس المسلوقة) ، إلى رندزروليدن (لفائف اللحم البقري المحشو بلحم الخنزير المقدد والمخللات و خضروات).
للأسف نفدت طبعات هانيلور كول رحلة طهوية عبر ألمانيا. إذا كنت تطبخ لحشد من اللحوم والبطاطس ، فابذل قصارى جهدك للعثور على هذا الكتاب. بينما يحتوي كتاب الطهي المنظم إقليمياً على واحد من أسوأ الفهارس التي واجهتها ، وتقريباً كل وصفة تبدأ بقلي البصل ولحم الخنزير المقدد ، الكتاب مليء بالعشاء العائلي الاحتمالات. "غولاش لحم الخنزير مع البيرة ومخلل الخردل والمخلل" و "سلطة بطاطس هارتس" لذيذة وسهلة الرمي معًا - احصل على زجاجة من ريسلينج والعشاء جاهزًا.
أعترف أن ندرة كتب الطبخ الألمانية الرائعة قد دفعتني إلى اتخاذ إجراءات يائسة. بمعنى أنني اشتريت كتاب طهي ألمانيًا مكتوبًا باللغة الألمانية: Kochen mit den Fallers بواسطة هانز أبيرت ستيشل. لقد كان الأمر يستحق الجهد المبذول من الترجمة الشاقة لفك تشفير وصفاتهم الخاصة بـ maultaschen (stuffed هذه المرة مع سمك السلمون المرقط مع صلصة الشيرفيل) أو صدور الدجاج المقلية في ريسلينج و الفطر.
ربما لاحظ القراء الأذكياء أنني لم أذكر أبدًا وصفات لشنيتزل أو سجق أو مخلل الملفوف. هذه كلها جزء من المطبخ الألماني - لكنها ليست الجزء الوحيد.
القصص التي تهتم بها ، يتم تسليمها يوميًا.
