إذا شاهدت أيًا من مسابقات الطهي الفاخرة هذه ، فمن المحتمل أنك سمعت عنها (وتتشوق لتجربتها) في الطهي بالفيديو. إنها طريقة تتضمن إحكام غلق الطعام في كيس بالمكنسة الكهربائية وطهيه في حمام مائي لعدة ساعات في درجة حرارة منخفضة.
المفتاح هو مراقبة الحرارة بعناية لإحضار الطعام برفق إلى درجة الحرارة المناسبة دون الإفراط في طهيه. الطبخ في كيس يحبس العصائر الطبيعية للطعام ورائحته ورطوبته. ينتج عن هذا طعام شديد النكهة ، وطعم للغاية ، وعصير ، ومطبوخ بشكل متساوٍ. لسوء الحظ ، سوف يكلفك طباخ الفيديو السوس ما لا يقل عن 300 دولار ، وربما أكثر. ولكن إليكم سرًا كبيرًا: لست بحاجة إلى جهاز فاخر للفيديو.
كل ما تفعله آلة الفيديو هو ضبط درجة حرارة الماء حسب الحاجة ، وهو ما يمكنك القيام به بنفسك. يمكنك استخدام هذه التقنية باستخدام وعاء وأكياس مطبخ مغلقة وبعض مقاطع الربط (بجدية!) وميزان حرارة دقيق.
1. تحضير الحمام المائي
املأ قدرًا كبيرًا ثقيل القاع بأكبر قدر ممكن من الماء دون أن يفيض عند إضافة طعامك. إذا اكتشفت لاحقًا أنك ملأتها كثيرًا ، فيمكنك دائمًا استخدام مغرفة أو كوب قياس سائل Pyrex آمن للحرارة لإزالة الماء إذا احتجت إلى ذلك.
2. قم بتأمين مقياس الحرارة الخاص بك
ستحتاج إلى مقياس حرارة عالي الجودة (وأعني بذلك دقيقًا وغير مكلف) طوال عملية الفيديو. للحصول على أفضل النتائج ، قم بتثبيته داخل القدر بدلاً من غمسه بشكل دوري. من غير المحتمل أن تفوتك تقلبات درجات الحرارة بهذه الطريقة. أنا حقًا أحب مقياس حرارة رقمي لهذه الطريقة ، واحد بأعداد كبيرة بما يكفي للرؤية من على بعد قدمين.
يمكنك تأمين مقياس حرارة داخل إناء من الماء باستخدام أ مقطع الموثق للخدمة الشاقة من متجر اللوازم المكتبية. اشبك القدر من الخارج واضبط المضارب المعدنية لدعم مقياس الحرارة. يجب أن يمر طرف الترمومتر خلال حلقة القرص داخل القدر ، بينما يستقر الترمومتر نفسه على القرص الآخر. سترغب في تأمينه بحيث يتم غمس طرفه في الماء ولكن لا يلامس الجزء السفلي (حيث ستصبح درجة الحرارة أعلى بسبب ملامسة الموقد).
إليك ما يجب أن يبدو عليه ، بشكل أو بآخر ، اعتمادًا على نوع مقياس الحرارة لديك (تُظهر هذه الصورة قدرًا من الحليب وليس الماء).
3. احصل على الماء حتى درجة الحرارة
الآن قم بإحضار الماء إلى درجة الحرارة المطلوبة في وصفتك. ستحتاج إلى اللعب بإعدادات الحرارة الخاصة بك حتى تحصل عليها بالشكل الصحيح. يتطلب الأمر القليل من التجربة والخطأ للوصول إلى درجة حرارة ثابتة للطهي. ربما يجب أن تجرب هذا لأول مرة في يوم لا يكون فيه التوقيت عاجلاً وليس ليلة حفل عشاء.
تأكد من بقاء مقياس الحرارة في حدود درجتين فهرنهايت (زائد أو ناقص) من درجة الحرارة المرغوبة قبل التفكير في أن الماء جاهز. هذا يعني أنك قد تحتاج إلى تحريك إعداد الحرارة لأعلى ولأسفل أو حتى تحريك القدر حول الموقد - أحيانًا إذا إذا كنت تواجه مشكلة في الحفاظ على درجة الحرارة الدقيقة ، فسيكون تحريك القدر جزئيًا بعيدًا عن الموقد هو الحل الأمثل بقعة. هذا هو الجزء الأكثر استهلاكا للوقت من العملية.
4. احكم غلق الطعام داخل الأكياس
ضع مكوناتك في أكياس مغلقة بسحاب. أفضل الأكياس عالية الجودة (السميكة) بحجم الساندويتش لأنها أسهل في التعامل معها.
تأكد من تقطيع المكونات بالفعل إلى حصص فردية. بعض الأطعمة ، مثل الأسماك الرقيقة ، سيكون من الصعب إزالتها وتقطيعها حسب الحاجة بعد الطهي (ويستغرق الطهي وقتًا أطول ، وهو أطول مما يجب عليك الحفاظ على درجة الحرارة). لا تضع الكثير من قطع الطعام معًا في كيس واحد. المكونات تحتاج إلى مساحة للتحرك.
لغلق الكيس بالمكنسة الكهربائية ، اغمره في النهاية المفتوحة في الماء بأعمق ما يمكن دون إدخال الماء في الفتحة. سوف يدفع الماء الهواء خارج الكيس ، ويمكنك فقط إحكام غلقه لأعلى - تقريبًا مثل جهاز تفريغ الهواء. أحب استخدام طبق منفصل من الماء في هذه الخطوة ، لكن يمكنك استخدام ماء سوس فيد.
5. طهي طعامك
ضع المكونات المعبأة في كيس في وعاء الماء الساخن للطهي. لقد وجدت أن استخدام مشابك الربط الإضافية من الصندوق لتأمين الحقيبة على الجانب يساعد في الحفاظ عليها يتم غمر المكونات بشكل أفضل ويسهل إزالة الأكياس لاحقًا دون الاحتراق نفسك. ستنخفض درجة الحرارة عند إضافة كل الأكياس ، لكن هذه ليست مشكلة. ما عليك سوى إعادته إلى درجة حرارة الطهي عن طريق رفع الحرارة تدريجيًا (لا ترفع الحرارة ، وإلا فقد تواجه مشكلة كبيرة في الحفاظ على درجة حرارة ثابتة لاحقًا).
استمر في مراقبة درجة حرارتك. كما هو الحال مع تسخين المياه ، فأنت تريد الاحتفاظ بها في حدود درجتين فهرنهايت من الدرجة المثالية. لا تخف من إبعاده عن الحرارة إذا ارتفعت درجة الحرارة ، ولكن راقبها ، وأعد تشغيلها عندما تنخفض (لا تقل عن درجتين فهرنهايت تحت درجة الحرارة المثالية). إذا كانت مرتفعة جدًا أو منخفضة جدًا لبعض الوقت ، فلا داعي للذعر ؛ فقط استمر في إعادته إلى المكان الذي تريده.
قم بطهي المكونات وفقًا لتوجيهات الوصفة ، ثم أخرجها من الماء (بعناية ، لأنها ساخنة). كن حذرًا في إزالة السمك الطري أو الرقيق ، لأنه قد ينهار إذا كنت قاسيًا جدًا معه. وهذا سبب وجيه آخر لعدم زيادة حجمه. مجموعة جيدة من ملاقط السيليكون المستخدمة بمهارة مفيدة للغاية. إذا كان الطعام عبارة عن لحم ، فتأكد من وصوله إلى درجة حرارة آمنة للأكل باستخدام مقياس الحرارة للتحقق من درجة حرارة اللحم الفعلية تمامًا كما تفعل من الفرن.
قد تطلب منك بعض الوصفات تحميصها قبل التقديم. قد يطلب منك الآخرون أن تلبسها أو تزينها بالأعشاب. بغض النظر عن الوصفة التي تختارها ، ستحب نكهة مقطع فيديو جيد. بالنسبة للعديد من الأطعمة ، يشبه تناولها مرة أخرى لأول مرة.
المزيد من تقنيات الطهي التي تحتاج إلى معرفتها
أصبح العشاء سهلاً: 10 أسماك بسيطة في وصفات المخطوطات (رسم معلوماتي)
10 طرق لجعل لعبة مرق العظام أقوى
18 نصيحة تحتاجها لعمل البسكويت والمرق بالطريقة الجنوبية
