In den letzten Jahrzehnten gab es eine ständig wachsende Zahl von Wein- versierte Amerikaner. Ebenso nimmt die Zahl der ihnen zur Verfügung stehenden Weine ständig zu, da sich die Winzer immer wieder Neues einfallen lassen Ideen für jeden Schritt der Weinproduktion, und Weinberge verwurzeln sich in Teilen der Welt, die zuvor leer waren Weinbau. Aus diesen und anderen Gründen werden viele der alten Regeln in der Weinwelt ständig aktualisiert. Insbesondere die herkömmlichen Regeln der Paarung Meeresfrüchte und Wein verändern sich und bieten Ihnen mehr Auswahl denn je, um Ihren Gaumen zu verwöhnen und Ihre Dinnergäste zu beeindrucken.
Ändern der Regeln für Meeresfrüchte und Weinpaarungen
Das Trinken von Weißweinen mit Meeresfrüchten und weißem Fleisch, während man Rotweine schlürft, wenn rotes Fleisch auf dem Tisch steht, ist ein Beispiel für eine klassische Kombination von Speisen und Weinen. Es gibt eine gewisse Logik in diesem langjährigen
Prinzip: Meeresfrüchte sind normalerweise leichter als rotes Fleisch, daher sind leichtere Weine gefragt, und leichtere Weine sind eher weiß als rot. Aber die Auswahl unter hellen Rottönen hat zugenommen
im Laufe der Jahre dramatisch und erhöht die Wahrscheinlichkeit ihrer Kompatibilität mit Hühnchen und Fisch.
Paarung von Meeresfrüchten mit klassischen Weißweinen
Diejenigen, die sich bei der Auswahl des richtigen Weines an der Tradition orientieren möchten, könnten die beliebten Gerichte in den Restaurants von New Orleans von den 1850er bis in die 1950er Jahre in Betracht ziehen, als Frankreich und Deutschland
waren mit Abstand die weltweit führenden Hersteller. Zu ihren eleganten französisch-kreolischen Fisch- und Schalentiergerichten führten die Gastronomen Weißweine mit einer gewissen Komplexität und einem geringen Gehalt an
Eiche und Tannine (die adstringierenden Eigenschaften der Traubenschalen und -kerne). Ein Hauch von Süße wurde erwartet, zusammen mit einer konsistenten Balance von Frucht und Säure.
Ebenfalls beliebt waren Weine, die groß und durchsetzungsfähig genug waren, um den robusten kreolischen Gewürzen standzuhalten
nicht zu aufdringlich in Bezug auf den Geschmack der Speisen. Damals wie heute wurden Fisch- und Schalentiergerichte mit Weinen gepaart, die die Säure haben, die Meeresfrüchte oft brauchen, weshalb ein Spritzer Zitrone
Saft passt so gut zu vielen Meeresfrüchten. (Zu den offensichtlichen Ausnahmen gehört hier ein Gericht, das mit einer Zutat mit hohem Säuregehalt wie Tomaten mariniert ist.)
Lange bevor die Weine aus Kalifornien und anderen Regionen auf die Bühne kamen, waren dies die Weine, die in New Orleans oft mit Meeresfrüchten kombiniert wurden:
- Elsässer Rieslinge, die würziger Gewürztraminer und in geringerem Maße Weißburgunder
- Weiße Burgunder wie Mâconnais, Chablis und Pouilly-Fuissé
- Sauvignon Blancs aus der Region Bordeaux
- die Muscadets, Sancerres und Pouilly-Fumés. des Loire-Tals
- die Rieslinge und andere Kabinetts des Rheins
- Champagner oder andere Schaumweine
Aktualisierte Kombinationen für Meeresfrüchte und Weine
Die heutigen Genießer haben eine viel größere Auswahl, wenn es um die Kombination von Meeresfrüchten und Weinen geht.
Zu den Weißweinen, die allgemein als kompatibel mit Fisch oder Schalentieren angesehen werden, gehören:
- Kaliforniens und Oregons Sauvignon Blancs, Chenin Blancs, Pinot Gris, Gewürztraminer, Sémillons und Chardonnays (von denen sich viele besonders für butterartige
Soßen) - Frankreichs Marsannes, Viogniers, Muscats und Roussanes
- Österreichs Grüner Veltliner
Unter den Rotweinen, die oft für Meeresfrüchte-Paarungen empfohlen werden, sind die leichten bis mittelkräftigen Weine, wie zum Beispiel:
- Pinot Noirs (ein beliebter Roter mit Lachs)
- Gamay Beaujolais (eine gute Wahl zu einfacheren Schalentiergerichten)
- Merlots (die leichteren gelten als besonders gut zu Thunfisch)
- Zinfandels und Australian Shiraz (besonders für würzigere Meeresfrüchte-Zubereitungen)
Kombinationen aus Meeresfrüchten und Bier
Eine Anmerkung zum Bier: Ihr Lieblingsbier – besonders wenn es ein leichteres Bier ist – sollte als Beilage zu den würzigeren Fischgerichten im New Orleans-Stil nicht ausgeschlossen werden.
insbesondere gekochte Langusten, Garnelen oder Krabben und gebratene Garnelen, Weichschalenkrabben oder Fisch. Sobald Ihre Geschmacksknospen von scharfen Gewürzen getroffen wurden, benötigen sie einfach aromatisierte Aufgüsse mit einem geringen Gehalt an
Malz und Hopfen. Beispiele sind goldenes oder blondes Ale, amerikanisches Weizenbier und leicht gehopfte Lager.
Wer kann am Ende vorschreiben, was eine gute Kombination aus Meeresfrüchten und Wein (oder Bier) ist? Wenn es für Sie funktioniert, funktioniert es.
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*Angepasster Auszug aus Ralph Brennans New Orleans Meeresfrüchte-Kochbuch.
