Історія Росії сіль переплітається з історією людства, і не дарма. Сіль використовували не тільки тисячі років для збереження продуктів, особливо м’ясо, до появи холодильника це також одне з наших п’ять основних смаків (поряд із солодким, кислим, гірким та солоним, він же умами, хоча були запропоновані й інші).
Найпростіший із наших п’яти смаків - власне, панує сіль посилення або мінімізація інших наших смакових почуттів, повідомляє BBC's Science Focus.
І хоча всі солі хімічно подібні, вони не всі однакові. Усі вони роблять свій унікальний внесок у наші кулінарні зусилля. Такі добавки, як йод, надають кухонній солі злегка металевий присмак, але відмінності в текстурі - фактичному розмірі та формі кристалів солі - також роблять великий вплив на ваш готовий рецепт. Наприклад, якщо замінити кошерну сіль кошерною сіллю в рецепті за тими самими вимірами, ви швидко знайдете що ваш готовий продукт пересолений, іноді аж до неїстівного, через менший розмір кухонної солі гранули.
Існують також ароматизовані солі, зазвичай це кухонна сіль, кошерна сіль або морська сіль, змішана з іншими ароматизаторами: подумайте про часникову сіль, цибульну сіль та приправну сіль. Але зрештою все повертається до старого доброго NaCl.
Перш ніж вилучити ці фантастичні нові солі, погляньте на цей короткий посібник з усіх доступних солей і що ви можете (і повинні) використовувати їх для, а нижче, усієї необхідної інформації, наприклад, звідки вони надходять і як вони зроблено.
Кам'яна сіль
- Також називається галітом
- Утворюється з хлориду натрію, хоча в ньому можуть бути й інші мікроелементи
- Утворюється, коли великі озера і моря висихають і видобуваються із Землі зі стародавніх соляних шарів, глибина яких може становити сотні метрів
- Зазвичай білий, але може бути й інших кольорів; може містити неїстівні домішки
- Хоча він не використовується безпосередньо в їжу, він використовується як підстилка для деяких морепродуктів та для приготування морозива (і для танення льоду на певних поверхнях)
Кухонна сіль
- Також називається йодованою сіллю
- Збирають зі свердловин, побудованих над соляними шарами, або за допомогою випаровування води на сонячних батареях
- Очищений, щоб містити від 97 до 99 відсотків хлориду натрію і збагачений у США додаванням йоду, основного мінералу, якому багато людей не вистачає
- Швидко розчиняється і є гарною універсальною приправою; найпоширеніша сіль, необхідна для випічки
Кошерна сіль
- "Кошерний" відноситься до його початкової ролі в кошерному м'ясі шляхом видалення поверхневої крові, а не самої солі кошерної
- Збирають і очищують так само, як і кухонну сіль, хоча вона має більший розмір зерна і рідко йодується
- Швидко розчиняється і є гарною універсальною приправою (багато кухарів вважають за краще це, тому що великі зерна ускладнюють надлишковий сезон); рідко вимагається у випічці, окрім як чистової солі (наприклад, на кренделях замість солі кренделя)
Морська сіль
- Збирається з випареної морської води і, як правило, білого кольору, коли продається як "морська сіль"
- Рідко очищений, тому може містити корисні поживні речовини, яких немає у кухонній або кошерній солі; ці поживні речовини мають більш складний аромат, ніж рафіновані солі
- Більш крупне зерно, ніж кухонна сіль, і часто більш схоже на камінь, ніж кошерна сіль; Перед використанням може знадобитися подрібнити великі зерна
- У кулінарії його можна використовувати замість рафінованої солі при приправці за смаком, але не обов’язково при вимірюванні і не при випічці, якщо це не передбачено спеціально
Гімалайська рожева морська сіль
- Збирають вручну з Гімалаїв і змінюють колір від брудно-білого до насиченого, майже червоного, рожевого
- Нерафінована і вважається найчистішою сіллю у світі, що містить 84 потенційно корисних для поживних речовин мінералів та елементів
- Більш крупне зерно, ніж кухонна сіль, і часто більш схоже на камінь, ніж кошерна сіль; Перед використанням може знадобитися подрібнити великі зерна
- Сміливо ароматизований, він добре працює як приправа за смаком у деяких стравах, включаючи домашнє вершкове масло, а також як обробна сіль або сіль для коктейлів; його плити часто використовуються для приготування їжі, оскільки він додає смаку продуктам і добре зберігає тепло
Кельтська морська сіль
- Також називається sel gris ("Сіра сіль") через її сіруватий колір
- Вишкрібаний з багатої мінералами морської води і нерафінований
- Зерна вологі та пухкі і мають солонуватий аромат, що робить його чудовою сіллю для риби та деяких видів м’яса; можна використовувати у випічці як обробну сіль
Чорна гавайська сіль
- Також її називають чорною лавовою сіллю
- Свій колір отримує від активованого вугілля, яке є на вулканічних островах, з яких він збирається
- Нерафінований, він хрусткий і крупнозернистий
- Це хороша фінішна сіль для морепродуктів та свинини
Червона гавайська сіль
- Також її називають сіллю алаеї
- Збирається з морської води, змішаної з багатою залізом вулканічною глиною на Гаваях, звідки походить її насичений червоний відтінок
- Крихкий і хрусткий, він є смачним і красивим доповненням до морепродуктів та салатів, робить приголомшливу сіль для коктейлів та святкову сіль для хліба та десертів
Перська блакитна сіль
- Здобутий зі стародавнього озера в Ірані, він багатий мінералами
- Його блакитний льодовиковий колір походить як від вмісту мінералів, так і від природного стиснення, що спричиняє різке заломлення світла
- Злегка солодкий (з солоним розчином) і лимонний за смаком, рекомендується для риби з папілоту, страв з помідорів і може використовуватися як сіль для коктейлів
Кала намак
- Непальська для "чорної солі"
- Гімалайську морську сіль змішують з деревним вугіллям, травами, насінням і корою і випалюють у печі, потім витримують
- Має червонувато-чорний колір і різкий яєчний аромат, що доповнює його солоність, і тому часто використовується для надання веганським стравам яєчного смаку
Копчена сіль
- Технічно лише копчена морська сіль, вона може мати різноманітні смаки диму залежно від використовуваної деревини курити його (він може бути м'яким, як яблуня, або міцним, як гікорі або мескіт-є навіть копчене з бамбуку солі)
- Смак інтенсивний, тому його, як правило, краще зарезервувати для яловичини, ситніших нарізок свинини та ситних овочів (наприклад, картопля або хрестоцвіті овочі) - хоча ароматизатори яблуні можуть добре впливати на міцні морепродукти, такі як лосось або тунець
Травильна сіль
- Також її називають консервованою сіллю
- По суті, так само, як кухонна сіль з точки зору збирання та очищення, вона не містить антислеплюючих агентів та йоду, які можуть знебарвити консервовані продукти
- Використовується для консервування або соління, але його також можна використовувати замість звичайної солі в дрібці (хоча, щоб вона не злетілася, слід покласти кілька зерен рису в шейкер)
Fleur de sel
- Буквально означає «квітка солі»; її також називають «ікрою солей», оскільки інтенсивні обмеження збору врожаю роблять її однією з найдорожчих солей у світі
- Морська сіль, знята з поверхні води біля узбережжя Бретані, Франція, при збиранні вона розшаровується і стає тонкою для паперу
- Має синьо-сірий відтінок від високого вмісту мінералів в океані, з якого він збирається
- Оскільки він не розчиняється швидко, його завжди використовують як фінішну сіль - для всього, від морепродуктів та овочів до шоколаду, печива та карамелі
Пластівцева сіль
- Як і fleur de sel, він має пластівчасту текстуру і тонкий
- Зібраний із солоної води випаровуванням або кип’ятінням, він відрізняється від селянину тим, що має більш яскравий солоний аромат і легко розчиняється
- Найкраще використовувати як кінцеву сіль для м’яса або морепродуктів (уникайте використання його на солодощах)
Кисла сіль
- Насправді це зовсім не сіль - це лимонна кислота
- Виготовляється шляхом нагрівання соків цитрусових і проціджування цитрату кальцію, додавання сірчаної кислоти, нагрівання та випаровування рідини
- На смак не солоне, але додає їжі хороший удар
- Використовується при консервуванні для запобігання потемнінню, але також може бути використаний для заправки попкорну та інших продуктів, як сіль для обмотки або навіть посипана деяким пивом у стилі пілснер, у домашніх лимонадних сумішах та сироваріння
Джерела: EcoWatch, Широкі відкриті страви, Сіль Мортона, Вікіпедія, Будинок спецій, Соляна компанія Малдон, Що приготує Америка, Вишукана слава, Terre Exotique, Мій спеції Шавлія, Сіль Мортона, Борошно короля Артура, Свіжий коровай, Будинок спецій, Листя
