Незалежно від того, чи ви досвідчений пекар, який намагається вийти зі своєї універсальної колії, або новачок, якому цікаво, чи це спеціальне борошно? маркетинговий трюк, ви, безсумнівно, бачили безліч різних видів борошна в продуктовому магазині або в рецептах, які хотіли б спробуйте. Але тепер, коли ми намагаємося зробити якомога менше поїздок до продуктового магазину, а універсального борошна часто не вистачає, що є з усіма іншими видами борошна в випічка прохід?
Ну, якщо рецепт був спеціально розроблений з урахуванням певного виду борошна, вам слід або використовувати це борошно, або біле борошно з подібним вмістом білка. Працюйте з тим, що у вас є.
Так, вміст білка насправді має значення у ваших випічках, навіть якщо вони вважаються вуглеводами. Кожен вид борошна дещо відрізняється за вмістом білка, що впливає на те, скільки клейковини може утворитися в процесі перемішування та замішування. Чим більше білка, тим більше клейковини виробляється і тим більшу структуру матиме ваш готовий продукт. Отже, якщо ви хочете губчастий з бісквітів, вам знадобиться борошно з низьким вмістом білка, яке не буде накопичувати багато клейковини під час перемішування процес, у той час як дріжджовий хліб та тісто для піци, в якому бажана жувальна текстура, повинні використовувати борошно з вищим вмістом білка, щоб дійсно отримати це йде глютен.
Варто також згадати, що біла борошно виробляється з використанням лише одного з трьох компонентів ягід пшениці: ендосперму. Борошно з цільної пшениці виготовляється з використанням ендосперму плюс двох інших компонентів-висівок і зародків. Таким чином, борошно з цільної пшениці не можна замінювати борошном з подібним вмістом білка, оскільки вони також набагато жахливіші, тобто їм потрібно набагато більше зволоження. Рецепти, розроблені спеціально для пшеничного борошна, матимуть на тонну більше рідини, тому біле борошно не є гарною заміною. З тієї ж причини, коли підсаджувати пшеничне борошно, зазвичай краще використовувати співвідношення 50 відсотків пшеничного борошна і 50 відсотків білого борошна. Це все ще може зробити хлібобулочні вироби трохи щільнішими, але результати будуть ближчими до того, до чого ви звикли, без істотного збільшення вмісту води. У дріжджовому хлібі цільнозернове борошно також бродить швидше, оскільки дріжджі мають більше для годування.
Отже, перш ніж знову присипати борошно борошном цю чисту суху поверхню, ми склали просту таблицю, яка дасть вам інформацію про відмінності, переваги та найкраще використання кожного виду борошна.
Універсальне борошно
Білок: 9 – 12%
Найкраще в: Все, що вимагає просто «борошна», дріжджового хліба та з додаванням розпушувача та солі, все, що вимагає борошна, що самостійно піднімається
Переваги: Досить добре тримає структуру
Замінник універсального? Можна замінити будь -чим, крім пшеничного борошна; підмінюючи борошно з низьким вмістом білка, ви повинні бути дуже обережними з тістом або тістом, а коли замінюєте на самостійне підняття, ви повинні додати сіль і розпушувач (див. запис про саморостування нижче)
Ціла пшениця
Білок: 12 – 14%
Найкраще в: Хліб, тісто для піци та коржі, що вимагають цільнозернової пшениці
Переваги:
- Утримує структуру дуже добре
- Результатом є більш щільні текстури у випічці
Замінник універсального? Замінника цільнозернового борошна не існує, але цільнозернову пшеницю можна замінити 50 % борошна в хлібі, що вимагає білого борошна
Хліб
Білок: 12 – 13%
Найкраще в: Дріжджовий хліб
Переваги:
- Утримує структуру
- Створює більше клейковини, ніж інші білі борошна
Замінник універсального? Універсальний, але може мати трохи іншу текстуру
Кондитерські вироби
Білок: 7 – 9%
Найкраще в:
- Печиво/булочки
- Корки для пирогів
- Кекси
Переваги:
- • Менш структурований
- Створює легку, повітряну текстуру
Замінник універсального? Так, але надмірна робота може посилити тісто або тісто - якщо рецепт спеціально вимагає кондитерського борошна, найкраще використовувати кондитерське борошно
Торт
Білок: 5 – 9%
Найкраще в:
• Торти
- Кекси
Переваги: Створює м'яку, навіть крихту
Замінник універсального? Так, але надмірна робота може посилити тісто - якщо рецепт спеціально вимагає борошна для торта, найкраще використовувати борошно для торта
Самовисхідний
Білок: 9 – 11%
Найкраще в:
- Печиво
- Швидкий хліб (тобто банановий хліб, кабачковий хліб)
Переваги: У борошно вже додають сіль і розпушувач
Замінник універсального? Щоб замінити універсальний, додайте 1-1/2 чайні ложки розпушувача і 1/2 чайної ложки солі на 1 склянку борошна
Жито
Білок: ~ 20%
Найкраще в:
- Житній хліб
- Закваска з закваски
Переваги:
- Основний аромат у житньому хлібі
- Найкраще борошно на першому кроці для закваски (згодом можна годувати універсальним)
Замінник універсального?
- Для житнього хліба немає заміни
- Ви можете замінити універсальний початок закваски з квашеного тіста, але початок може зайняти більше часу, оскільки дріжджі харчуються менше
Перш ніж їхати, ознайомтеся з ними вражаючі рецепти Іни Гартен.
Версія цієї статті була спочатку опублікована в липні 2018 року.
Наша місія в SheKnows - це надати жінкам можливість надихати та надихати, і ми пропонуємо лише ті продукти, які, на нашу думку, вам сподобаються так само, як і нам. Зверніть увагу, що якщо ви придбаєте щось, натиснувши на посилання в цій історії, ми можемо отримати невелика комісія від продажу та роздрібний продавець може отримати певні дані, що підлягають аудиту, для бухгалтерського обліку цілей.
