Піни та порошки, гумки та гелі... це інструменти молекулярного гастронома. Дізнайтесь, як їх використовувати, експериментуючи з молекулярною гастрономією.
молекулярна гастрономія
Ваші улюблені страви плюс наука!
Піни та порошки, гумки та гелі... це інструменти молекулярного гастронома. Дізнайтесь, як їх використовувати, експериментуючи з молекулярною гастрономією.
Хімія відкриває для вас захоплюючі способи приготування чудової їжі
Якщо ви досі дивилися будь -які натяки на приготування знаменитих шеф -кухарів по телебаченню, то бачили, як кухарі перетворюють манго в яєчний жовток, омара - у піну, а фруктовий сік - у ікру все в ім’я нового стилю приготування, яку більшість називає “молекулярною гастрономією”. Хороша новина, однак, полягає в тому, що молекулярна гастрономія не повинна залишатися в курсі Телевізор. Вийміть лабораторні халати та дерев’яні ложки, тому що ви збираєтесь розпочати свій перший експеримент у власному домі.
Що таке молекулярна гастрономія?
Перш ніж ми зможемо почати експерименти з молекулярною гастрономією, важливо точно знати, у що ми потрапляємо. Поки що немає керівного органу, який би сказав, що є, а що не є молекулярною гастрономією, тому ряд кулінарних стилів помилково називають молекулярною гастрономією. Для цілей наступних експериментів ми зосередимось виключно на продуктах харчування, які можуть бути отримані шляхом додавання харчових добавок (гази, гумки, пасти, загусники тощо) до продуктів харчування.
Навіщо нам це робити? Тому що за допомогою молекулярної гастрономії ми можемо переробити їжу. Ми можемо взяти пудинги з манго та кокосового горіха і зробити їх схожими на яйця, перетворити піну в тістечка, створити їстівні перлинки для салату та мільйон інших речей між ними.
Звичайно, це визначення дещо відрізняється від того, яке запропонував чоловік, який придумав термін «молекулярна гастрономія», вчений Герве Це. Це був більше вчений, ніж божевільний учений, але заклав основи сучасної молекулярної гастрономії через його науковий підхід до кулінарії. На жаль, у визначенні залишається багато цікавих прийомів, які ви також повинні спробувати (як перетворення їжі на пару, що є досить дивовижним, і з використанням занурювальних циркуляторів для приготування їжі через sous vide тощо), але це дає нам гарне місце для початку. Крім того, це дійсно круто!
Як розпочати
Починаючи, вам знадобиться посібник. На щастя, у нас є тільки річ для початківця молекулярного гастронома. У ньому ви знайдете повний набір книг на цю тему, де можна отримати початкові набори та список необхідних інструментів. Не соромтеся звертатися до цього посібника, коли ви починаєте своє дослідження.
Тим не менш, перше, що потрібно зробити, перш ніж зануритися у світ молекулярної гастрономії, - це з’ясувати, що це можливо. Якщо ви ніколи не бачили, що з цим роблять кухарі, відвідайте. У посібнику є кілька книг, які допоможуть вам розпочати роботу.
Як тільки ви знаєте, чим хочете займатись, вам просто потрібно знайти відповідне обладнання, щоб почати працювати. Знову ж таки, у нашому посібнику вже є хороший список інструментів та добавок, які вам знадобляться, щоб дійсно розпочати ваші гастрономічні експерименти. Однак, якщо ви не впевнені, що ви хочете зробити, ось кілька рецептів, щоб почати.
Експериментуйте з цими гастрономічними рецептами:
Ягідний бальзамічний перламутр з вінегрету
Урожай 1 склянка перлин
Інгредієнти:
- 1 склянка оливкової олії
- 1/2 склянки малини
- 1 склянка бальзамічного оцту
- 1 столова ложка цукру
- 1 чайна ложка солі
- 2 грами порошку агарового агару
Напрямки:
- Налийте оливкову олію у високу склянку. Покладіть склянку в морозильну камеру.
- Покладіть малину в миску і розімніть виделкою.
- Влити оцет, цукор і сіль і добре перемішати.
- Дайте оцту постояти годину, а потім покладіть в кухонний комбайн, щоб вийшло рідке пюре.
- Розмішайте агаровий агар і вилийте суміш у каструлю.
- Доведіть оцтову суміш до кипіння, а потім знову налийте в чашу.
- Швидко наповніть оцтом піпетку або шприц.
- Капніть бальзамік в олію. Повторіть з усіма бальзамічними засобами.
- Вийняти щілинною ложкою, промити і подати до столу.
Липове повітря
Виходить 1/2 літра піни
Інгредієнти:
- 1 л соку лайма
- 1/2 склянки цукрової пудри
- 800 мілілітрів води
- 10 грам соєвого лецитину
Напрямки:
- Змішайте всі інгредієнти в мисці дерев’яною ложкою.
- Використовуйте занурювальний блендер, щоб збити верх соку лайма.
- Візьміть дерев’яну ложку і зніміть піну. Подавати.
30 секунд бісквіт
Цей рецепт вимагає збивача їжі, який ви, можливо, бачили у барах та кафе з морозивом для приготування збитих вершків. Рідина поміщається в утримуючий резервуар, а картриджі з газом під тиском вставляються в саму вібратор. При натисканні важеля на вібратор він повітрює суміш з газом і через відсутність кращого терміну «розбризкує» рідину, яка тепер стала пінистим кремом. Вони чудово підходять для збитих вершків, соусів і, в даному випадку, тіста для торта.
Урожайність 1-2 коржів
Інгредієнти:
- 50 грам какао -порошку
- 80 грам цукру
- 20 грам борошна
- 3 яйця + 1 яєчний білок
Напрямки:
- Змішайте всі інгредієнти.
- Помістіть суміш у харчовий міксер з двома картриджами з оксидом азоту. (Це додасть у суміш багато газу, щоб тісто стало дуже легким.) Натисніть на важіль на збивачі для їжі, щоб суміш яєчного білка почала заповнювати чашу для мікрохвильової печі. Заповніть миску на 1/3.
- Мікрохвильове тісто протягом 30 секунд.
Більше експериментів, більше інструментів
Пряний журавлинний соус з низьким вмістом вуглеводів Кат з цитрусовими
Піна з бурбону та меду
Кухонні технології, які ми любимо в 2013 році
