Дізнайтеся про науку про випічка, зокрема види розпушувачів, які ми використовуємо на своїх кухнях.
Основною функцією розпушувачів, як зазначено в їх назві, є закваска хлібобулочних виробів. Будь то хрусткий коровай хліба або ніжний ангельський корж, розпушувачі також можуть розм’якшитись і забезпечити більш тонку структуру крихти. Крім того, якщо ви використовуєте харчову соду, ці розпушувачі додають аромат (згадайте печиво з соди).
Фізичний розпушувач: Пара
Деякі хлібобулочні вироби розраховують на великий сплеск пари, щоб отримати необхідний підйом. Наприклад, паштет із заварки, який використовується для виготовлення профітролей, випікається при високій температурі протягом перших 10 хвилин у духовці, що робить їх «листковими» через швидке виробництво пари.
Біологічний розпушувач: бродіння дріжджів
Хоча перші хліби були плоскими, як тортильї та наанський хліб, дикі дріжджі були захоплені, а пізніше використовувались у “хлібному сусі” для бродіння хлібного тіста. Цей метод використовується і сьогодні, оскільки деякі пекарі воліють використовувати навколо себе дикі та місцеві дріжджі, аніж магазинні. Зараз це відоме як закваска на заквасці, це хлібне пюре стало “матір’ю” для пекарів у всьому світі. Дозволяючи диким дріжджам бродити борошно і воду, ви отримуєте суміш, яка тепер може стати основою для вашого хліба. Відомо, що деякі пекарі хліба зберігають цю «матір», заморожуючи або сушачи її частини для повторної активації через десятиліття!
Що таке бродіння? Ферментація - це процес, в якому клітини дріжджів розщеплюють цукор для отримання енергії. Щоб сприяти бродінню ваших дріжджів, а отже, і вашого тіста, вам потрібно враховувати температуру тіста (дуже гарячі або дуже холодні температури вб’ють ваші дріжджі), кількість солі (сіль - це тісто) сповільнювач, тобто якщо занадто багато солі, тісто буде бродити довше), кількість цукру (цукор живиться дріжджами) і кількість дріжджів (занадто мало дріжджів і ваше тісто бродить повільно).
Типи дріжджів включають пресовані дріжджі, активні сухі дріжджі та розчинні дріжджі.
Спробуйте рецепт з використанням дріжджів як розпушувача: рулети з дріжджів>>
Хімічні розпушувачі: харчова сода та розпушувач
Харчова сода, або сода бікарбонат, розкладається з утворенням вуглекислого газу, який утворює закваску. Але щоб отримати достатньо закваски, вам знадобиться багато харчової соди. Таким чином, це зазвичай поєднують з кислотою, такою, як пахта, йогурт, коричневий цукор або оцет, щоб збалансувати смаки. Занадто багато харчової соди залишає сильний хімічний смак у випічці.
Всі порошки для випічки складаються з однакових інгредієнтів: харчової соди, кислоти та сушеного крохмалю або наповнювача. Зазвичай використовується для закваски коржів, в результаті утворюється ніжна скоринка.
Приготуйте розпушувач самостійно! Змішайте 1 частину кукурудзяного крохмалю, 1 частина харчової соди та 2 частини крему тартару. Наприклад, 1 столова ложка кукурудзяного крохмалю, 1 столова ложка харчової соди та 2 столові ложки вершків тартару. Зберігати в герметичному контейнері для більш тривалого терміну зберігання.
Більше порад щодо випічки
Випічка 101: Вибір правильного борошна
Випічка 101: Желюючі та загущувачі
Випічка 101: Цукор та інші підсолоджувачі
