Чотири роки тому мешканка Гіпса, штат Колорадо, Карен Рисаві почала дієту з низьким вмістом вуглеводів після того, як її чоловік оголосив про свій намір почати дієту Аткінса. Спочатку турбуючись про його безпеку, дослідження, яке вона провела, зрештою змусило її повірити. Через рік вона зменшилася на 10 розмірів і стала легшою на 65 фунтів, а її чоловік втратив стільки ж. Обоє покращили своє здоров’я, а Рисаві знизила рівень холестерину в крові на сотні пунктів лише за перші два місяці.
Однак через рік після першого успіху Рисаві зламала спину, катаючись на санках з їхнім сином. Дивно, але вона змогла зберегти свою повну втрату ваги протягом тривалого періоду відновлення — і більше того, вона стверджує, що це було легко.
«Що більше, ніж мій успіх у схудненні, вражає покращення мого загального здоров’я», — каже Рисаві. «Ті міфи про пошкодження нирок і про те, що насичені жири закупорюють мої артерії, просто змушують мене сміятися. Я не тільки бачив багато досліджень, щоб це спростувати, але й чотири роки лабораторних тестів, які беззаперечно доводять, наскільки цей спосіб життя здоровий для мене!»
Рисавий не перебільшує. Коли вона зламала хребет у січні 2002 року, їй зробили рентген, який виявив не лише перелом хребців — навіть її неозброєним оком було чітко видно кілька великих каменів у нирках. Занадто велика, щоб сформуватися лише за два роки, відколи вона почала вживати низький вміст вуглеводів, вона звинувачує роки дієти з низьким вмістом жиру та йо-йо, теорія підтверджено подальшим обстеженням у вересні 2003 року, яке показало, що вона була вільна від каменів протягом цілого року після кількох операцій літотрипсії для видалення старого каміння. «[Лікар] хоче бачити мене знову через два роки, перш ніж оголосить, що я «вилікуваний», але я впевнений, що це станеться». 
Рисаві також має лабораторні тести, які показують постійне покращення рівня холестерину в її крові протягом останніх чотирьох років. «Я пробувала дієти з низьким вмістом жиру і навіть ліки, призначені для зниження холестерину, але мій холестерин і вага продовжували зростати», — каже вона. «Низький вміст вуглеводів — це перше і єдине, що допомогло. І на додаток до того, про що я вже розповідав вам, є той факт, що я ніколи не буваю голодним, я справді насолоджуюся своєю їжею, Я їм більше фруктів і овочів, ніж більшість людей, яких я знаю, які дотримуються так званої «збалансованої» дієти, і в мене ніколи не вистачає енергії спади. Я почав займатися спортом лише тому, що почуваюся чудово! До того, як я змінив свої харчові звички, у мене ніколи не було енергії, і крапка. Тепер я ніколи не перестаю рухатися — або посміхатися!»
Рисаві настільки твердо вірить у свій план харчування, що самостійно опублікувала не одну, а дві кулінарні книги з низьким вмістом вуглеводів, створюючи популярний і обширний Інтернет-сайт (www.trulylowcarb.com). Наразі вона публікує безкоштовний щомісячний інформаційний бюлетень і є постійним автором Енергія з низьким вмістом вуглеводів журнал. Покійний Роберт Аткінс, доктор медичних наук, визнав її в жовтні 2001 року, зробивши історію успіху на веб-сайті Центру Аткінса, а пізніше процитував її у своїй останній книзі про дієти «Аткінс для життя».
«Я вважаю своєю місією в житті повідомити людям, що низький вміст вуглеводів не обов’язково дорівнює високому вмісту білка, і що я не живу на червоному м’ясі та беконі — і ніхто не повинен дотримуватися дієти з низьким вмістом вуглеводів!»
