Хочете приготувати страви для гурманів, але не знаєте, з чого почати? У нас є покроковий посібник від шеф-кухаря Дезі Сзоннта з відомого ресторану Cézanne у Лос-Анджелесі!
Нова дитина в місті
C�zanne у Санта-Моніці швидко став моїм новим улюбленим рестораном для особливих випадків у Лос-Анджелесі, а виконавчий шеф-кухар Cezanne, Дезі Сзоннто, моїм новим улюбленим шеф-кухарем. Гей, Ганс Рокенваґнер провів гарну довготривалу пробіжку, але в місті з’явився новий хлопець, і його їжа справді співає. Але це робиться несправедливо. Більш ніж спів, їжа, яку подають у C�zanne, схожа на складну гармонію смаків і текстур, які, як особливо блискучий музичний твір, який з любов'ю живе і залишається в пам'яті місяцями або навіть роками після фактичного досвід.
Хоча все, що ми мали в C�zanne, було першокласним, абсолютно не можна пропустити обсмажені двірські гребінці в напрочуд гострому маслі з руколи та каперсів і подається з ручними ньоккі та черепашками молюсків гриби. Шанувальникам фуа-гра варто бігти, а не ходити до C�zanne за обсмаженою фуа-гра з хурмою, журавлинною глазур’ю та бріошем — це рай.
Однією з найкращих речей у моїй роботі є те, що, щоб поділитися з вами знаннями, я можу проводити час на кухні з такими талановитими людьми, як шеф-кухар Дезі. До приходу в C�zanne Дезі був виконавчим шеф-кухарем у відомому ресторані Terrace у готелі Bel-Air, де він створив меню, яке заслужило нагороди ресторану на сторінках Saveur журнал.
Нещодавно ми з фотографом Мітчем Манделлом провели південь у класично оформленому C�zanne, розташованому в розкішному готелі Le Merigot на Оушен-авеню. де шеф-кухар Дезі продемонстрував, як приготувати легку та здорову страву з чилійського сібаса, яка складається з ідеального балансу тонких смаків і привабливості. текстури. Отримайте рецепт і подивіться, як шеф-кухар Дезі працює нижче.
Відвідайте Сезанна!
Якщо ви живете або плануєте відвідати Південну Каліфорнію, візит до C�zanne залишить вас і вашого супутника (ів) справді незабутніми враження від вечері — від багатого декору та посуду до елегантної живої фонової фортепіанної музики до вишуканої кухні шеф-кухаря Дезі Szonntaugh. C�zanne пропонує харчування протягом усього дня з повним меню на сніданок, обід і вечерю, у якому використовуються найкращі інгредієнти, що надихає багатьох місцевих жителів і мандрівників на повторні відвідування.
Ви можете знайти C�zanne в готелі Le Merigot (JW Marriott Beach Hotel & Spa) за адресою 1740 Ocean Avenue в Санта-Моніці, Каліфорнія. Щоб отримати додаткову інформацію або зробити замовлення, телефонуйте (310) 395-9700.
Примітки до рецептів
Ті, хто дотримується дієти з низьким вмістом вуглеводів (або ті, хто занадто лінивий, щоб її дотримуватися), можуть пропустити каннеллі та гриби. Незважаючи на те, що рецепт трохи втратить свою м’ясну складність, він все одно смачний. В іншому випадку квасоля та портобелло додають цьому рецепту чудової текстури, смаку та поживності. Ви також можете пропустити гарнір з базилікової олії, але чому б не зробити? Це не тільки додасть цьому рецепту додатковий «гурманський» відтінок. Він зберігатиметься у вашому холодильнику близько двох тижнів і його можна використовувати для пасерування або приготування заправок для салатів, соусів і маринадів.
Хоча на наших фотографіях показано, як шеф-кухар Дезі готує одну вечерю, ви можете легко приготувати дві (або навіть чотири чи шість) порції одночасно, за умови, що у вас є достатньо велика сковорода, стійка до духовки.
Маринад з чилійського сібаса
Інгредієнти:
1-2 чайні ложки свіжомеленого чорного перцю
1 чайна ложка сушеного чебрецю
1/3 склянки оливкової олії
2-3 чайні ложки олії каноли
2 філе, приблизно 6 унцій. кожен, чилійський сібас
3-4 зубчики очищеного часнику
Овочеве рагу
Інгредієнти:
1 столова ложка оливкової олії
1 1/2 склянки червоної цибулі, тонко нарізаної
2 свіжих помідора, очищених від шкірки і нарізаних
1/3 склянки смажений червоний або жовтий болгарський перець, нарізаний соломкою
1/2 склянки свіжого фенхелю, тонко нарізаного
1/3 склянки цибулі-порею (тільки біла частина цибулини), нарізаної тонкими смужками
1/2 склянки каннелліні з грибами
3/4 чайної ложки подрібненого часнику
1 стакан білого сухого вина
1 столова ложка свіжого базиліка
Курячого бульйону
Гарнір (за бажанням)
Кілька крапель масло базиліка
Мікрозелень
З тієї секунди, коли ми зайшли на кухню шеф-кухаря Дезі, аромат підказав нам з Мітчем, що ми є десь особливим і попереду все хороше.
Якщо ви підготували всі інгредієнти для цього рецепту, як шеф-кухар Дезі (нижче), ця страва готується неймовірно швидко, а рибне та овочеве рагу чудово готується одночасно.
Інструкції для цього рецепту:
Розігрійте духовку до 350 градусів F. Тонко наріжте білу частину цибулини фенхелю (ви можете використовувати листяну верхівку для прикраси або зберегти для інше призначення), і наріжте добре вимиту білу частину цибулі-порею тонкими смужками приблизно 1 1/2 до 2 дюймів завдовжки. Розігрійте курячий бульйон.
Розігрійте стійку до духовки сковороду на дуже сильному вогні. Додайте трохи ріпакової олії та нагрівайте, поки не почне диміти. Покладіть філе риби на сковороду та готуйте до підрум’янювання або карамелізації риби приблизно 2-3 хвилини з кожного боку. Шеф-кухар Дезі пояснив, що оскільки чилійський морський окунь має високий вміст здорового риб’ячого жиру, етап карамелізації надасть вашій рибі приємний горіховий смак. Ви шукаєте гарний світло-коричневий колір на рибі (фото зліва). Помістіть очищені зубчики часнику в розпечену сковороду, відразу ж зніміть рибу в жароміцній сковороді з плити і поставте в розігріту духовку. Смажте до готовності риби — приблизно 7-10 хвилин. Ви зможете це зрозуміти, оскільки м’ясо сібаса почне розділятися на шари (фото праворуч).
Поки риба запікається, приготуйте овочеве рагу. В іншій сковороді розігрійте приблизно столову ложку оливкової олії. Додайте червону цибулю та пасеруйте приблизно хвилину (фото ліворуч), перш ніж додати часник, цибулю-порей, помідори та смажений перець (фото праворуч). Додайте чашку білого вина, квасолю каннеллі та портобелло, приправте сіллю та перцем і варіть овочі, поки вино не зменшиться вдвічі. Додайте чашку курячого бульйону. Перемішайте, щоб перемішати, і процідіть бульйон в іншу невелику каструлю (фото внизу). Залиште овочі в теплі. До овочевої суміші додайте свіжий базилік.
Варіть бульйон на сильному вогні, поки він не стане глазурованим. Ви збираєтеся варити його, поки він майже не закінчиться. Шеф-кухар Дезі каже, що є ідеальний момент, коли бульйон зменшується до ідеальної міри — він перетворюється на карамельний густий сироп. У цей момент негайно полийте глазур’ю зі зменшеним бульйоном (на даний момент) повністю готове рибне філе (фото праворуч).
Насипте овочеве рагу в центр великої неглибокої миски. Зверху викласти глазуроване філе риби. Налийте в миску гарячий курячий бульйон (фото нижче). Прикрасьте мікрозеленню та капніть кілька крихітних крапель яскраво-зеленої олії базиліка в курячий бульйон, як на готовому фото у верхній частині сторінки.
