Якщо випічка з нуля приносить розчарування
результатів, причина може бути простою — нетерпіння щодо рецепту
інструкції.
«Кожна річ ти випікати — це міні-науковий експеримент», — пояснила Кеті Уолстен, педагог з питань харчування з Університету штату Канзас Дослідження та розширення.
Часто студенти бачать той самий експеримент, коли вчитель змішує харчову соду з оцтом або лимонним соком. Результатом є шипляча хімічна реакція – виділення бульбашок вуглекислого газу (CO2).
Коли їх використовують у рецептах, харчова сода та розпушувач шиплять при змішуванні з рідиною та кислотою, сказав Волстен. Тому їх називають розпушувачами. Завдяки бульбашкам СО2 тістечка, кекси та швидкий хліб піднімаються.
Харчова сода є розпушувачем у рецептах, які містять рідкий інгредієнт, що містить кислоту, наприклад, пахта чи йогурт. Хлібна сила — це сода, яка містить власну суху кислоту, отже, вона є розпушувачем, коли інші інгредієнти рецепту просто пропонують вологу.
Ось чому кухарі не повинні ігнорувати ту частину, де інструкції до рецепту вимагають змішувати всі сухі та рідкі інгредієнти окремо, сказав Волстен. Підхід означає дві миски для миття. Але це також гарантує, що реакція закваски не розпочнеться до самого кінця процесу змішування.
Рецепти також контролюють реакцію, коли вказують кухарям змішувати інгредієнти, поки вони ледь зволожуються. За словами Уолстена, такий підхід призводить до утворення грудок, які турбують деяких кухарів. Це також мінімізує кількість газу CO2, який може вийти з тіста.
