Kalın ve doyurucu, ipeksi ve zarif, mükemmel sos harika bir yemeği ilahi seviyelere yükseltebilir ve her türlü günahı gizleyebilir.
Sos oyununa girmek göz korkutucu gelebilir, ama aslında o kadar da zor değil. Basit bir tava sosu yapmaktan yavaş kaynayan stoklarla başlamaya kadar, bunlar hak ettiğiniz sos ustası olmanıza yardımcı olacak ipuçları.
1. Taze malzemelerle başlayın
Çoğu sos, kullandığınız malzemelerin lezzetlerini yoğunlaştırır, bu nedenle en iyisinden başlamak istersiniz. Örneğin, zengin bir stok yapmak için eski, solmuş kereviz veya neredeyse yumuşacık havuçları kullanmak istemezsiniz. Stokunuz azaldıkça, herhangi bir kötü tat daha belirgin hale gelecek ve bu da ortalamanın altında bir sos ile sonuçlanacaktır.
2. Kendi hisse senedini yap
En iyisi stok bazlı soslar ev yapımı stok ile başlayın. Kremalı bir mantar sosu, ev yapımı mantar veya tavuk suyu ile yapıldığında, karton veya kutudan yapılan bir şeyden çok daha lezzetli olacaktır. Daha da zengin bir lezzet için, tavuk, dana veya domuz kemiklerini kaynatmadan önce kızartmayı da deneyebilirsiniz.
Daha:Tatil kızartmanızı özel bir şeye dönüştürmek için 17 sos
3. Ama bunun için kendini öldürme
Birçok geleneksel sos yarı glace için, genellikle ev yapımı ispanyol sos ile ev yapımı dana stoğu azaltılarak yapılır. Tabii ki, bugünlerde çoğumuzun yemeğimizle birlikte bir fincan sos yapmak için 10 kilo dana kemiğini saatlerce kaynatmaya vaktimiz yok. Neyse ki oldukça kolay hazır demi-glace bulmak için ya bakkalın et suyu reyonunda veya donmuş reyonunda ya da gurme ve özel marketlerde.
Ve sıfırdan basit bir tavuk suyu yapmak için gerçekten zamanınız yoksa, biraz eklemeyi deneyin. kereviz, soğan, havuç ve kekiği hazırladığınız et suyuna ekleyin ve hafif hafif kızarana kadar pişirin. azaltışmış. Bu, önceden hazırlanmış et suyuna daha lezzetli bir bitmiş sos ile sonuçlanacak daha taze bir lezzet verecektir.
4. Nişasta ile kalınlaştırmak
Bir sosu koyulaştırmanın birçok yolu vardır, ancak nişasta kullanmak muhtemelen en yaygın olanıdır. Ancak, sosunuza sadece un eklerseniz, koyulaşmasını beklerseniz, topaklı bir karmaşa içindesiniz demektir.
Opak sosları koyulaştırmak için un ve tereyağı karışımı olan bir roux kullanılabilir. Genellikle önce roux yaparsınız, sonra sıvıları eklersiniz ve piştikçe koyulaşır. Beyaz roux, tereyağı eritilip un eklenerek ve daha sonra sadece birkaç dakika pişirilerek yapılır, böylece artık tadı kalmaz. Altın ve koyu roux, un kızarmaya başlayana kadar pişirilir - altın yaklaşık 20 dakika ve koyu roux 45 dakikaya kadar.
Başka bir kalınlaştırma yöntemi, bir beurre manié kullanmaktır. Temelde bir hamur oluşturmak için tereyağı ve unu birlikte yoğurun, ardından çorbanıza veya sosunuza ekleyin. Nişasta ve yağı önceden birleştirerek, sadece sıcak bir sıvıya un ekleyerek oluşacak topaklanmaları önlemiş olursunuz.
Bir tutamda mısır nişastası bulamacı da kullanabilirsiniz, ancak çok fazla kullanmamaya dikkat edin - sosları iştah açmayacak şekilde sakızlı hale getirebilir. Mısır nişastası bulamacı yapmak için 1 ölçü mısır nişastasını 1 ölçü soğuk suya ekleyin, birleşene kadar karıştırın ve ardından sıcak sıvınıza ekleyin. Koyulaştırmak istediğiniz her bardak sıvı için yaklaşık 1 yemek kaşığı mısır nişastası kullanmalısınız.
Nişasta ile koyulaştırmanın sosunuzdaki bazı tatları maskeleyebileceğini unutmayın. Susan Volland, ansiklopedik kitabın yazarı ama çok keyifli Usta Soslar, "nişastalar ayrıca tatları, özellikle tuzu maskeleyebilir, bu nedenle nişasta açısından zengin soslar ekstra tuz ve baharat gerektirir" konusunda uyarıyor.
5. Nişasta olmadan kalınlaştırmak
Bir sosu kalınlaştırmanın en kolay yollarından biri, onu azaltmaktır. Kaynadıkça nem buharlaşacak ve size yapışkan bir sos bırakacaktır. Azaltma yapıyorsanız dikkatli olun; Sosu istediğiniz hacme ulaştıktan sonra baharatlayın, aksi takdirde çok güçlü hale gelebilir.
Kullanılan malzemelere bağlı olarak diğer soslar, chia tohumlarından ve fındık ezmelerinden püre haline getirilmiş tofu ve plantainlere kadar her şeyle koyulaştırılabilir. Bu gerçekten yaptığınız sosa bağlı, bu yüzden zevkinize göre hareket edin - kaju kreması bir vegan Alfredo sosunun koyulaşmasına yardımcı olabilir, ancak biftek için kırmızı bir şarap tavası sosunda yerinde olmaz.
Daha:Herhangi bir diyet için Alfredo sosu nasıl yapılır
6. Usta tava sosları
Pan soslar, basit bir yemeği canlandırmanın en kolay yollarından biridir. Adımlar basit. Etinizi yeni pişene kadar kızartın. Eti bir tabağa alın, ardından tavada biraz aromatik sote edin (tavayı silmeden - tavadaki tatlının veya tava altındaki esmer parçaların orada kalmasını istersiniz). Ardından tavayı şarap, et suyu veya bira ile parlatın ve kahverengileşmiş parçaları tahta bir kaşıkla kazıyın. Sosa hacim eklemek için biraz daha et suyu ekleyin, ardından lezzetlerin birbirine karışması için hafifçe pişirin. Voilà - bir tava sosunuz var!
7. Bir emülsiyon oluşturun
Emülsiyonlar, kremalı sosların ve ipeksi sosların anahtarıdır. Emülsifiye edilmiş bir sos, yağ ve su moleküllerinin ayrılmak yerine birbirine karışmasını sağlar. Usta Soslar. Yumurta sarısı emülsiyonları kremalı bir hollandaise sosu veya mayonez yapmak için kullanılır. Basit tava soslarını zenginleştirmek için tereyağı kullanılabilir, onlara vücut ve parlak bir parlaklık verir. Ağır krema veya krema fraîche, kalın, zengin soslar oluşturmak veya sadece domates sosu gibi bir şeye biraz doku eklemek için kullanılabilir.
8. Gittikçe tadın
Gerçekten patlayan ama bunaltmayan dengeli bir sos yapmak için giderken tadına bakmanız gerekir. Stokla başlıyorsanız, bir sonraki adıma geçmeden önce bir lezzet artırıcı kullanıp kullanamayacağını görmek için tadın. Aynı şekilde, zaten mükemmel derecede tuzlu veya tatlı olan bir sıvıyı azaltmak üzereyseniz, azaltmadan önce seyreltmek isteyeceksiniz, aksi takdirde aromalar çok konsantre hale gelecektir.
Sosunuzu en sonunda tatmak da bir o kadar önemli. Lezzetleri dengeleme şansınız bu. Fazladan bir tutam tuz veya bir tutam biber, bir miktar limon suyu veya bir parça krema ekleyin - her iki durumda da sos doğru olana kadar damak tadınızı takip edin.
9. Sosunuzu yemeğinizle eşleştirin
Yediğiniz yemeğin türünü düşünün, ardından bir sosa karar verin. Hafif bir tavuk velouté'nin ızgara bir kaburga üzerinde tamamen kaybolması gibi, hassas bir tilapia filetosunu zengin bir mavi peynir sosuyla boğmak istemezsiniz. Soslar, servis edildikleri yemeği tamamlamalı (tavuk soslu kavrulmuş tavuğu düşünün) veya kontrast (garnicky chimichurri ile kavrulmuş tavuğu düşünün) olmalıdır. Bu dengeyi bulmak deneyimle gelir, öyleyse neden bugün denemeye başlamıyorsunuz?
Daha: 14 Sriracha olmayan yemeklerinizi renklendirmenin sıcak ve ateşli yolları
