ในโลกอินเทอร์เน็ตอันกว้างใหญ่ของการเขียนเรื่องอาหาร แฟชั่นมาและไป สิ่งเหล่านี้ช่วยให้เราค้นพบอาหารใหม่ๆ และค้นพบอาหารจานโปรดเก่าๆ อีกครั้ง แต่เมื่อพูดถึงการอบ ประเภทของไขมันที่คุณใช้ไม่ควรขึ้นอยู่กับแนวโน้ม แต่ขึ้นอยู่กับผลลัพธ์ที่คุณต้องการ การทำความเข้าใจว่าไขมันเหล่านั้นแตกต่างกันอย่างไร คือวิธีที่คุณแน่ใจว่าพาย เค้ก และขนมปังทุกก้อนจะออกมาเป็นอย่างที่คุณต้องการ
ศาสตร์แห่งไขมันในการอบ
ในขณะที่ฉันคิดว่า “การอบเป็นวิทยาศาสตร์” เป็นข้อแก้ตัวที่เชฟคนดังใช้เวลาไม่เพียงพอ ฝึกทำขนมปังยีสต์สูตรง่าย ๆ ความจริงก็คืออย่างน้อยก็วิทยาศาสตร์มากพอๆ กับที่เป็นอยู่ ศิลปะ. และเข้าใจว่าวิทยาศาสตร์ทำให้คุณเก่งด้านศิลปะ
มากกว่า: คุกกี้ช็อกโกแลตชิป-กัญชาที่ทำให้กินยากแค่ชิ้นเดียว
ไม่ว่าคุณจะใช้ไขมันชนิดใด ไขมันก็ทำหน้าที่สำคัญในการอบ พวกมันเลียนแบบความชื้นโดยไม่ระเหยเหมือนน้ำ ให้ความนุ่มนวลโดยการทำให้กลูเตนอ่อนตัวลง ช่วยในการ กระบวนการอบโดยกระจายความร้อนอย่างสม่ำเสมอและทำให้เกิดสีน้ำตาลขึ้นโดยการดึงดูดความร้อนโดยไม่ใช้ ระเหย
เมื่อพูดถึงไขมัน การปฏิบัติตามคำแนะนำเกี่ยวกับอุณหภูมิเป็นสิ่งสำคัญ ไม่ว่าจะหลอมเหลว อุณหภูมิห้อง หรือความเย็นจะส่งผลต่อการมีปฏิสัมพันธ์กับส่วนผสมอื่นๆ
ไขมันทั้งหมดทำหน้าที่แตกต่างกันเล็กน้อย ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงต้องเข้าใจว่าไขมันแต่ละชนิดทำหน้าที่อะไร ก่อนที่คุณจะรู้ตัว คุณจะต้องแทนที่ไขมันเพื่อปรับแต่งสูตรของคุณตามที่คุณต้องการ
เนย: ทุกอย่างเกี่ยวกับรสชาติ
โดยทั่วไปจะใช้เนยเพื่อปรุงรส ความสามารถในการทำให้นุ่มของมันนั้นดีแต่ไม่ดีที่สุด เมื่อใช้ทำพาย มันค่อนข้างจะสะเก็ดแต่ไม่ดีที่สุด และเมื่อใช้ทำคุกกี้ จะช่วยให้กระจายตัวได้ แม้ว่าจะห่างไกลจากที่แย่ที่สุดก็ตาม แต่คุณสามารถลิ้มรสความแตกต่างได้จริง ๆ และนั่นคือสิ่งที่เนยมักจะชนะ
โปรดทราบว่าเนยยุโรปมีไขมันเล็กน้อย (และรสชาติทางเทคนิค) มากกว่าเนยอเมริกันเล็กน้อย แม้ว่าความแตกต่างจะดูเล็กน้อย แต่คนทำขนมปังหลายคน (รวมถึงคนนี้ด้วย) สาบานด้วยความเหนือกว่า เนยมีทั้งแบบเค็มและไม่ใส่เกลือ โดยทั่วไปแล้ว คุณควรใช้เกลือที่ไม่ใส่เกลือ เว้นแต่สูตรจะกำหนดให้ใส่เกลือโดยเฉพาะหรือลดปริมาณเกลือที่คุณใช้ ควรใช้ที่อุณหภูมิห้องโดยทั่วไป เว้นแต่ในสูตรจะระบุเนยเย็นหรือเนยละลาย โปรดทราบว่าเนยที่ละลายแล้วจะดีที่สุดสำหรับสูตรที่ไม่ต้องอบ เนื่องจากการให้ความกระจ่างจะทำลายรสชาติและทำให้เค้กมีความหนาแน่นและคุกกี้เหมือนเค้กมากขึ้น
มาการีน: ไม่ค่อยดีสำหรับอะไร
มาการีนดูเหมือนจะมีคุณสมบัติหลายอย่างที่คล้ายกับเนย แต่ก็ไม่สามารถทดแทนกันได้ ปริมาณน้ำที่สูงขึ้นของมาการีนนำไปสู่รสชาติที่น้อยลง ความอ่อนโยนที่แย่มาก การแพร่กระจายสำหรับคุกกี้จำนวนมากและการหลุดลอกเล็กน้อยสำหรับเปลือกพาย นอกจากนี้ยังไม่มีสิ่งที่เรียกว่ามาการีนแบบไม่ใส่เกลือ
เมื่อพูดถึงการอบ สิ่งเดียวที่ดีสำหรับการทาด้านบนหรือช่วยลดการเกาะติด สิ่งนี้ใช้ได้กับการแพร่กระจายที่ดีต่อสุขภาพมากกว่า หากคุณกำลังพยายามลดไขมัน ให้เลือกสูตรที่เรียกน้ำผลไม้บด
มากกว่า: ทาร์ตรูบาร์บและอัลมอนด์ที่เราใฝ่ฝันมาตลอด
ช็อตเทนนิ่ง: เค้กนุ่มและเปลือกพายที่ไม่สม่ำเสมอ
การทำให้สั้นลงนั้นไม่มีรสในปริมาณเล็กน้อยหรือในสูตรที่มีหมัดเด็ดจากระดับสูง ส่วนผสมที่มีรสชาติ แต่มันชดเชยด้วยการทำเค้กที่นุ่มที่สุดและขนมปังที่รวดเร็วและของที่บอบบางที่สุด เปลือกพาย ควรหลีกเลี่ยงหากรสชาติของเนยเข้มข้นในสูตร (เช่น บัตเตอร์ครีมฟรอสติ้ง) เนื่องจากมีรสชาติที่ค่อนข้างไม่พึงประสงค์ (เช่น น้ำมันทอดที่ใช้แล้ว) หากคุณกระหายรสชาติของเนยแต่ได้ประโยชน์จากการชอร์ตเทนนิ่ง คุณสามารถใช้ half shortening และ half butter ได้เสมอ สิ่งหนึ่งที่ทำให้สั้นลงไม่ได้ผลคือคุกกี้ แม้ว่าจะไม่อนุญาตให้แพร่กระจายมากเกินไป แต่รสชาติก็ชัดเจน... หนึ่งที่คุณต้องการเชื่อมโยงกับคุกกี้ร้านขายของชำราคาถูก
น้ำมันหมู: ดีกว่าทำให้สั้นลงอีก
น้ำมันหมูมีคำตำหนิที่ไม่ดี แต่จริงๆ แล้วมันไม่ได้แย่เท่าที่ควร อย่างที่หลายคนเชื่อ และจริงๆ แล้วเป็นไขมันที่นักโภชนาการหลายคนเลือก ที่กล่าวว่าดีพอ ๆ กับการทำให้เค้กนุ่มขึ้นทำให้คุกกี้ที่กระจายไปเล็กน้อยและทำให้เปลือกพายที่นุ่มและเป็นขุยที่สุดที่คุณเคยเพลิดเพลิน แม้ว่าจะใกล้เคียงกับการย่อเอฟเฟกต์บนขนมอบ แต่ก็ไม่มีของปลอม รสเหมือนไขมันพืช ทำให้เป็นทางเลือกที่ดีถ้ารสชาติของสั้นเพียงแค่เปลี่ยน คุณปิด
น้ำมันพืช: เค้กหนาขึ้นและขนมปังเร็ว
น้ำมันมีรสชาติมากหรือไม่นั้นขึ้นอยู่กับสิ่งที่คุณใช้ น้ำมันมะกอกมีบ้าง แต่น้ำมันพืชทั่วไปไม่มี น้ำมันช่วยเพิ่มความหนาแน่นให้กับเค้ก ทำให้บางคนเลือกไขมันสำหรับบราวนี่และขนมปังเร็วๆ มันทำให้คุกกี้ค่อนข้างเหมือนเค้ก
มากกว่า: ทำเค้กสับปะรด เพราะคุณต้องการของน่ารักๆ แบบนี้ในชีวิต
น้ำมันมะพร้าว: เพิ่มรสชาติให้กับเค้กและขนมปังอย่างรวดเร็ว
น้ำมันมะพร้าวมีรสชาติเหมือนกับเนย แม้ว่ารายละเอียดรสชาติจะต่างกัน และพึงระลึกไว้เสมอว่าน้ำมันมะพร้าวที่ไม่ผ่านการขัดสีมีรสชาติมากกว่าการกลั่นมาก ที่จริงแล้ว หากคุณใช้น้ำมันมะพร้าวแทน คุณอาจต้องการลดน้ำตาลลงหนึ่งในสามหรือมากกว่านั้น เนื่องจากน้ำมันมะพร้าวมีความหวานตามธรรมชาติ หากคุณกำลังใช้ไขมันเหลวแทน คุณต้องละลายก่อนจึงจะใช้ได้ แต่เนื่องจากน้ำมันมะพร้าวเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง คุณจึงสามารถใช้น้ำมันมะพร้าวแบบซับไขมันได้ ลองใช้บราวนี่และขนมปังหวานอย่างรวดเร็วเพื่อสัมผัสกลิ่นมะพร้าว
