คุณไม่สามารถเปิดตำราอาหารโดยไม่สะดุดวลีภาษาฝรั่งเศสสองสามประโยค แต่คุณรู้หรือไม่ว่าพวกเขาหมายถึงอะไร? คุณจะเมื่ออ่านจบ
สิ่งดีๆ มากมายมาจากฝรั่งเศส ไม่ว่าจะเป็นชาแนล คาบาเร่ต์ และการจูบ แต่ถ้าคุณรักอาหาร คุณไม่สามารถมองข้ามอิทธิพลมหาศาลที่ชาวฝรั่งเศสมีต่อสิ่งที่ยอดเยี่ยมทั้งหมดที่เราใส่ลงไปในรูบนใบหน้าของเรา
ไม่ใช่แค่ พิมพ์ ของอาหาร (เป็นคำภาษาฝรั่งเศสด้วย!) ที่เราชื่นชอบเช่นกัน มีคำศัพท์และเทคนิคภาษาฝรั่งเศสมากมายที่ประกอบเป็นพจนานุกรมสากลของห้องครัว เป็นเรื่องธรรมดามากจนเราไม่คิดซ้ำสองเมื่อเห็นพวกเขา คุณเห็น "sauté" และคุณรู้ว่ามีส่วนเกี่ยวข้องกับการสับผักหรือเนื้อสัตว์บางส่วนในกระทะโดยใช้ไม้พายบดให้เข้ากัน คุณจึงทำ แต่ทำไหม ขวา?
คุณควร. และไม่ใช่เพียงเพราะมันจะทำให้คุณรู้สึกถึงความเหนือกว่าในการยิ้มเยาะที่มาพร้อมกับการดีกว่าเพื่อนของคุณในบางสิ่ง แต่เพราะตอนนี้คุณเป็นผู้ใหญ่แล้ว ให้ตายสิ ถึงเวลาที่จะเริ่มทำเตียงของคุณอย่างสม่ำเสมอและปรับสมดุลสมุดเช็คและลวกพริกของคุณเมื่อ สูตรเรียกร้องแทนที่จะข้ามขั้นตอนนั้นเพราะคุณไม่อยากค้นหาสิ่งที่ "ลวก" วิธี.
1. Mise en place
ภาพ: ไฟทำอาหาร/YouTube
“Mise en place” เป็นศัพท์ภาษาฝรั่งเศสที่แปลว่า “วางให้เข้าที่” อย่างแท้จริง นอกจากนี้ยังเป็นจุดเริ่มต้นที่ดีสำหรับจุดประสงค์ของเราด้วย เพราะหากคุณมีนิ้วและชาม คุณก็สามารถควบคุมมันได้อย่างง่ายดาย นอกจากนี้ยังเป็นสิ่งแรกที่คุณควรทำก่อนเริ่มทำอาหาร สิ่งที่คุณต้องทำคือดูสูตรและเตรียมส่วนผสมทั้งหมดของคุณ ด้วยวิธีนี้เมื่อถึงเวลาที่จะใส่แครอทหั่นฝอย 1/2 ถ้วย (เราจะทำอย่างนั้นในวินาทีนั้น) ลงในกระทะ พวกมันก็พร้อมจะไป คุณจะไม่ต้องวิ่งวนไปมาในครัว หั่นสมุนไพร และตวงสต๊อก
2. Julienne
ภาพ: YouTube/การดูแลบ้านที่ดี
“จูเลียน” หมายถึงมีดหั่นอาหารประเภทใดประเภทหนึ่งซึ่งอาหารจะมีลักษณะคล้ายไม้ขีดเล็กๆ เมื่อคุณทำเสร็จแล้ว การตัดแบบจูเลียนมาตรฐานจะทำให้ได้ชิ้นงานที่มีขนาด 1/8 x 1/8 x 2 นิ้ว แต่อย่าคว้าไม้บรรทัดหรืออะไรก็ตาม หากคุณหนาขึ้นเล็กน้อย ชื่อของสิ่งที่คุณทำคือ "jardinière" เพื่อให้คุณสามารถเล่นได้เสมอ
3. ชิฟฟ่อนเนด
เมื่อคุณถูกขอให้ "chiffonade" อะไรซักอย่าง ก็คงจะเป็นสมุนไพร สิ่งที่คุณต้องการทำคือนำสมุนไพรมารวมกัน เช่น ใบโหระพา แล้วม้วนให้แน่น:
ภาพ: Imgur
จากนั้นคุณก็เขย่ามีดของคุณผ่านม้วน ...
ภาพ: Imgur
... และ voila! คุณได้ใช้ชิฟฟอนเนดที่สมบูรณ์แบบแล้ว!
4. Blanch
“การลวก” เป็นเทคนิคมหัศจรรย์ที่ทำสิ่งดีๆ ให้กับอาหาร ประการหนึ่ง มันทำให้ผลไม้และผักง่ายต่อการปอก อีกวิธีหนึ่ง มันขจัดความขมของผักใบเขียวอย่างผักคะน้า และประการที่สาม มันช่วยให้ผักของคุณอย่างหน่อไม้ฝรั่งกรอบและน่าดึงดูดใจเมื่อเทียบกับสีเทาและปวกเปียก แล้วคุณจะทำอย่างไร? เรียบง่าย. คุณต้องใช้ช้อน slotted น้ำแข็งหนึ่งจาน และหม้อต้มน้ำ สิ่งที่คุณต้องทำคือจุ่มอาหารที่ลวกลงไปในน้ำเดือด...
ภาพ: มาร์ธา สจ๊วต/YouTube
… แล้วจุ่มลงในน้ำเย็น:
ภาพ: มาร์ธา สจ๊วต/YouTube
มันเหมือนกับเวทมนตร์ ขี้ขลาดน้อยลงเท่านั้น!
ผักที่อ่อนนุ่มจะใช้เวลาปรุงเพียงนาทีเดียว แต่ผักที่มีรากที่แข็งกว่า เช่น แครอท อาจต้องใช้เวลาถึงสองนาที
5. ผัด
ภาพ: เจคอบ เบอร์ตัน/YouTube
เมื่อคุณผัดอาหาร มันมีวิธีการจริงๆ คุณไม่สามารถทุบเห็ดด้วยไม้พายสักสองสามนาทีแล้วเรียกมันว่าวันเดียวไม่ได้ ผัดหมายถึงกระบวนการปรุงอาหารด้วยความร้อนสูงในไขมันบางชนิดซึ่งมักจะเป็นเนย กุญแจสำคัญคือต้องทำให้อาหารเคลื่อนที่ได้เร็ว แต่ไม่เหมือนกับการผัด คุณควรพลิกหรือหมุนอาหาร "Sauté" แปลว่า "กระโดด" ในภาษาฝรั่งเศส
กลับไปที่เห็ดกัน: เป็นการดีที่คุณจะปล่อยให้กระทะอุ่นและเนยละลาย (แต่ไม่ใช่สีน้ำตาล) ก่อนใส่ลงไป จากนั้นปล่อยให้เดือดเล็กน้อยก่อนที่จะขยับอย่างสม่ำเสมอ พลิกไปมาเล็กน้อยจนเนื้อหาทั้งหมดในกระทะของคุณเป็นสีน้ำตาลสม่ำเสมอ
6. Déglacer
ภาพ: La cuisine de Ricardo/YouTube
Déglacerเป็นประตูสู่กระทะซอส เมื่อคุณ "déglacer" (หรือ deglaze) กระทะ คุณกำลังเติมของเหลว (โดยปกติคือ น้ำสต็อกหรือไวน์) ลงที่ด้านล่างของกระทะที่คุณเพิ่งปรุงของอร่อยๆ ลงไป วิธีนี้จะช่วยคลายส่วนที่เป็นสีน้ำตาลทั้งหมดที่ติดอยู่กับกระทะ ปล่อยให้ของเหลวเดือด ขูดด้านล่างของกระทะ แล้วคนให้เข้ากัน
7. เบชาเมล
นี่คือสิ่งที่เรียกว่าซอสมาเธอร์ ซึ่งหมายความว่าเป็นหนึ่งในเครื่องมือพื้นฐานที่สุดสำหรับความอร่อย เมื่อคุณรู้วิธีทำแล้ว คุณสามารถเพิ่มส่วนผสม เช่น เครื่องเทศหรือชีส เพื่อให้ปรับเปลี่ยนได้มาก ในการปรุง คุณต้องผสมเนยและแป้งส่วนเท่าๆ กัน แล้วปรุงให้เข้ากันสักหนึ่งหรือสองนาที...
ภาพ: En Casa Contigo/YouTube
…ก่อนเติมนม…
ภาพ: En Casa Contigo/YouTube
… และคนไปเรื่อยๆ จนได้ซอสข้น แต่ไม่ข้น
ภาพ: En Casa Contigo/YouTube
อัตราส่วนที่ดีที่สุดสำหรับใช้ในการเริ่มต้นคือ 1:1:1 ดังนั้น คุณจะต้องใช้เนย 1 ช้อนโต๊ะ แป้ง 1 ช้อนโต๊ะ และนม 1 ถ้วย เบชาเมลคลาสสิกมักปรุงรสด้วยลูกจันทน์เทศและใบกระวาน
แน่นอนว่านี่ไม่ใช่รายการคำศัพท์หรือเทคนิคภาษาฝรั่งเศสทั้งหมดที่คุณสามารถใช้เพื่อขัดเกลาทักษะการทำอาหารของคุณต่อหน้าคนที่คุณรัก แต่เป็นจุดเริ่มต้นที่ดี อย่างน้อยตอนนี้ไม่มีตำราอาหารมาตรฐานใดที่จะทำให้คุณงง
เพิ่มเติมเกี่ยวกับอาหารฝรั่งเศส
อเมริกันกับ อาหารฝรั่งเศส
3 อาหารเรียกน้ำย่อยฝรั่งเศสง่ายๆ
15 ตำรับอาหารเพื่อช่วยสร้างช่องทาง Julia Child. ในตัวคุณ
