เรียนรู้เกี่ยวกับวิทยาศาสตร์ของ เบเกอรี่โดยเฉพาะประเภทของหัวเชื้อที่เราใช้ในครัวของเรา
หน้าที่หลักของหัวเชื้อตามที่ชื่อระบุไว้คือการใส่ขนมอบ ไม่ว่าจะเป็นขนมปังกรอบๆ หรือเค้กอาหารแองเจิลนุ่มๆ หัวเชื้อก็สามารถทำให้นุ่มและให้โครงสร้างที่เป็นเศษขนมปังปลีกย่อยได้ นอกจากนี้ หากใช้เบกกิ้งโซดา หัวเชื้อนี้จะช่วยเพิ่มรสชาติ (คิดว่าเบกกิ้งโซดาบิสกิต)
หัวเชื้อทางกายภาพ: Steam
ขนมอบบางชนิดต้องใช้พลังไอน้ำในปริมาณมากเพื่อเพิ่มความต้องการ ตัวอย่างเช่น pate a choux ซึ่งใช้ทำ profiteroles จะถูกอบที่อุณหภูมิสูงในช่วง 10 นาทีแรกในเตาอบ ทำให้พวกมัน "ฟู" เนื่องจากการผลิตไอน้ำอย่างรวดเร็ว
หัวเชื้อชีวภาพ: การหมักยีสต์
แม้ว่าขนมปังแผ่นแรกจะแบน เช่น แป้งตอร์ติญ่าและขนมปังนาน ยีสต์ป่าก็ถูกจับและต่อมาใช้ในการ "บดขนมปัง" เพื่อหมักแป้งขนมปัง วิธีนี้ยังคงใช้อยู่ในปัจจุบัน เนื่องจากคนทำขนมปังบางคนค่อนข้างจะใช้ยีสต์ธรรมชาติและยีสต์ในท้องถิ่นที่อยู่รอบๆ ขนมปังบดนี้เป็นที่รู้จักในฐานะสตาร์ทเตอร์ซาวโดว์ กลายเป็น “แม่” ของคนทำขนมปังทั่วโลก การปล่อยให้ยีสต์ป่าหมักแป้งและน้ำ คุณจะได้ส่วนผสมที่ตอนนี้สามารถเป็นฐานของขนมปังทั้งหมดของคุณได้แล้ว คนทำขนมปังบางคนรู้จักแม้กระทั่งรักษา "แม่" นี้ด้วยการแช่แข็งหรือทำให้แห้งชิ้นส่วนของมันเพื่อเปิดใช้งานอีกครั้งในทศวรรษต่อมา!
การหมักคืออะไร? การหมักเป็นกระบวนการที่เซลล์ยีสต์สลายน้ำตาลให้เป็นพลังงาน เพื่อช่วยในการหมักยีสต์และแป้งของคุณ คุณต้องพิจารณาอุณหภูมิของแป้ง (อุณหภูมิที่ร้อนจัดหรือเย็นจัดจะฆ่ายีสต์ของคุณ) ปริมาณเกลือ (เกลือคือแป้ง สารหน่วงเวลา หมายถึง หากมีเกลือมากเกินไป แป้งจะใช้เวลาในการหมักนานขึ้น) ปริมาณน้ำตาล (น้ำตาลคือสิ่งที่ยีสต์ดึงออกมา) และปริมาณยีสต์ (ยีสต์น้อยเกินไปและแป้งที่หมักไว้ ช้า).
ประเภทของยีสต์ ได้แก่ ยีสต์อัด ยีสต์แห้งที่ใช้งาน และยีสต์สำเร็จรูป
ลองใช้สูตรที่ใช้ยีสต์เป็นหัวเชื้อ: โรลยีสต์>>
หัวเชื้อเคมี: เบกกิ้งโซดาและผงฟู
เบกกิ้งโซดาหรือไบคาร์บอเนตโซดา สลายตัวเป็นคาร์บอนไดออกไซด์ที่ทำให้เกิดเชื้อ แต่หากต้องการให้หัวเชื้อเพียงพอ คุณต้องใช้เบกกิ้งโซดาเป็นจำนวนมาก ดังนั้น มักจะผสมกับกรด เช่น บัตเตอร์มิลค์ โยเกิร์ต น้ำตาลทรายแดง หรือน้ำส้มสายชู เพื่อให้รสชาติสมดุล เบกกิ้งโซดามากเกินไปจะทำให้รสชาติของสารเคมีรุนแรงในอาหารอบ
ผงฟูทั้งหมดประกอบด้วยส่วนผสมเดียวกัน ได้แก่ เบกกิ้งโซดา กรด และแป้งแห้งหรือสารตัวเติม มักใช้ทำขนมเค้ก ส่งผลให้เปลือกนุ่ม
ทำผงฟูใช้เอง! ผสมแป้งข้าวโพด 1 ส่วน เบกกิ้งโซดา 1 ส่วน และครีมออฟทาร์ทาร์ 2 ส่วน ตัวอย่างเช่น แป้งข้าวโพด 1 ช้อนโต๊ะ เบกกิ้งโซดา 1 ช้อนโต๊ะ และครีมออฟทาร์ทาร์ 2 ช้อนโต๊ะ เก็บในภาชนะสุญญากาศเพื่ออายุการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้น
เคล็ดลับการอบเพิ่มเติม
Baking 101: การเลือกแป้งที่เหมาะสม
เบเกอรี่ 101: สารทำให้เกิดเจลและข้น
เบเกอรี่ 101: น้ำตาลและสารให้ความหวานอื่น ๆ
