Skum och pulver, tandkött och geler... det här är verktyg för molekylär gastronom. Lär dig hur du använder dem när du experimenterar med molekylär gastronomi.
molekylär gastronomi
Din favoritmat plus vetenskap!
Skum och pulver, tandkött och geler... det här är verktyg för molekylär gastronom. Lär dig hur du använder dem när du experimenterar med molekylär gastronomi.
Kemi låser upp spännande sätt för dig att göra god mat
Om du har sett någon antydan till kändiskock som lagat mat på tv nu, har du sett kockar förvandla mango till äggula, hummer till skum och fruktjuice till kaviar allt i namnet på en ny matlagningsstil kallar de flesta "molekylär gastronomi." Den goda nyheten är dock att molekylär gastronomi inte behöver finnas kvar på TV. Ta ut dina labrockar och träskedar eftersom du ska börja ditt första experiment i ditt eget hem.
Vad är molekylär gastronomi?
Innan vi kan experimentera med molekylär gastronomi är det viktigt att veta exakt vad vi ger oss in på. Än så länge finns det inget styrande organ som kan säga vad som är och inte är molekylär gastronomi, så ett antal matlagningsstilar blir felmärkta som molekylär gastronomi. För följande experiment kommer vi att koncentrera oss på strikta livsmedel som kan produceras genom att tillsätta livsmedelstillsatser (gaser, tandkött, pasta, förtjockningsmedel, etc.) till mat.
Varför skulle vi göra det här? För med molekylär gastronomi kan vi göra om mat. Vi kan ta mango- och kokospuddingar och få dem att se ut som ägg, göra skum till kakor, skapa ätbara salladsdressningspärlor och en miljon andra saker däremellan.
Naturligtvis skiljer sig denna definition något från den som föreslogs av mannen som myntade termen "molekylär gastronomi", forskaren Herve This. Detta var mer forskare än galen vetenskapsman, men lade grunden för modern molekylär gastronomi på grund av hans vetenskapliga inställning till matlagning. Tyvärr lämnar definitionen många coola tekniker som du också bör prova (som att göra mat till ånga, vilket är ganska fantastiskt, och använder nedsänkningscirkulatorer för att sous vide mat, etc.), men det ger oss en bra utgångspunkt. Dessutom är det riktigt coolt!
Hur man kommer igång
När du kommer igång behöver du en guide. Lyckligtvis har vi bara grejen för den inledande molekylära gastronomen. I den hittar du en komplett uppsättning böcker om ämnet, där du kan få startpaket och en lista över de verktyg du behöver. Känn dig fri att hänvisa till den här guiden när du påbörjar dina utforskningar.
Ändå är det första du ska göra innan du dyker in i molekylär gastronomis värld att ta reda på vad som är möjligt. Om du aldrig har sett vad kockar gör med det, ta reda på det. Det finns flera böcker listade i guiden som kommer att komma igång.
När du vet vad du vill göra behöver du bara hitta rätt utrustning för att komma igång. Återigen har vår guide redan en bra lista över verktyg och tillsatser du behöver för att verkligen få igång dina gastronomiska experiment. Men om du inte är säker på vad du vill göra, här är flera recept för att komma igång.
Experimentera med dessa gastronomiska recept:
Bär balsamiska vinaigrette pärlor
Ger 1 kopp pärlor
Ingredienser:
- 1 dl olivolja
- 1/2 dl hallon
- 1 dl balsamvinäger
- 1 msk socker
- 1 tsk salt
- 2 gram agar agar pulver
Vägbeskrivning:
- Häll olivoljan i ett högt glas. Lägg glaset i frysen.
- Lägg hallonen i en skål och mosa med en gaffel.
- Häll i ättika, socker och salt och blanda väl.
- Låt ättikan sitta i en timme och lägg sedan i matberedaren för att göra en tunn puré.
- Rör ner agaragaren och häll blandningen i en kastrull.
- Koka upp vinägerblandningen och häll sedan tillbaka i skålen.
- Fyll snabbt en pipett eller spruta med ättika.
- Dribbla balsamico i oljan. Upprepa med all balsamico.
- Ta bort med en hålslev, skölj och servera.
Kalkluft
Ger 1/2 liter skum
Ingredienser:
- 1 liter limejuice
- 1/2 dl strösocker
- 800 milliliter vatten
- 10 gram sojalecitin
Vägbeskrivning:
- Blanda alla ingredienser i en skål med en träsked.
- Använd en stavmixer för att vispa toppen av limesaften.
- Ta din träsked och skumma av skummet. Tjäna.
30 sekunders sockerkaka
Detta recept kräver en matpiskare, som du kanske har sett använt på barer och glassbarer för att göra vispad grädde. Vätska placeras i en behållare och trycksatta gaspatroner sätts in i själva visparen. När spaken trycks på visparen luftas blandningen med gasen och, i brist på en bättre term, "sprayar" vätskan som nu har blivit en skummande kräm. De passar utmärkt till vispad grädde, såser och i detta fall kaksmet.
Ger 1-2 kakor
Ingredienser:
- 50 gram kakaopulver
- 80 gram socker
- 20 gram mjöl
- 3 ägg + 1 äggvita
Vägbeskrivning:
- Blanda alla ingredienser.
- Lägg blandningen i en matvisp med två lustgaspatroner. (Detta kommer att injicera mycket gas i blandningen för att göra smeten mycket lätt.) Tryck på spaken på matvispen så att äggvita -blandningen börjar fylla en mikrovågsskål. Fyll skålen 1/3 full.
- Mikrovågssmör i 30 sekunder.
Fler experiment, fler verktyg
Kats kryddiga tranbärssås med låg kolhydrater och citrus
Bourbon och honungskum
Köksteknik vi älskar 2013
