Lär dig om vetenskapen om bakning, specifikt de typer av jäsmedel vi använder i våra kök.
Hällsyrors huvudfunktion, som namnet säger, är att syra bakverk. Oavsett om det är ett knaprigt bröd eller en mjuk ängelmatstårta, kan jäsmedel också möra och ge en finare smulstruktur. Också, om du använder bakpulver, tillför dessa jäsmedel smak (tänk bakpulverkex).
Fysiskt jäsmedel: Ånga
Vissa bakverk räknas på en stor ångbult för att få den uppgång de behöver. Till exempel, pate a choux, som används för att göra profiteroles, bakas vid hög temperatur de första 10 minuterna i ugnen, vilket gör dem "puffa" på grund av den snabba ångproduktionen.
Biologiskt jäsmedel: jästjäsning
Även om de första bröden var platta, som tortillor och naanbröd, fångades vildjäst och användes senare i "brödmos" för att jäsa bröddeg. Denna metod används fortfarande idag, eftersom vissa bagare hellre skulle använda den vilda och lokala jästen runt omkring dem sedan köpta jäst. Denna brödmos är känd som surdegsförrätt nu och har blivit "mamma" för bagare runt om i världen. Genom att låta vildjäst jäsa mjöl och vatten får du en blandning som nu kan vara basen för alla dina bröd. Vissa brödbagare är till och med kända för att bevara denna "mamma" genom att frysa eller torka delar av den för återaktivering årtionden senare!
Vad är jäsning? Fermentering är processen där jästceller bryter ner socker för energi. För att underlätta jäsningen av din jäst, och därför din deg, måste du ta hänsyn till degtemperaturen (mycket varma eller mycket kalla temperaturer kommer att döda din jäst), mängden salt (salt är en deg retarder, vilket betyder att om det finns för mycket salt, tar degen längre tid att jäsa), mängden socker (socker är det som jästen matar ut) och mängden jäst (för lite jäst och din deg jäser långsamt).
Typer jäst inkluderar komprimerad jäst, aktiv torrjäst och snabbjäst.
Prova ett recept med jäst som jäsmedel: Jästrullar>>
Kemiska jäsmedel: bakpulver och bakpulver
Bakpulver eller bikarbonat av soda, sönderdelas för att bilda koldioxid som producerar jäsning. Men för att producera tillräckligt med jäsning behöver du mycket bakpulver. Således kombineras detta vanligtvis med en syra som kärnmjölk, yoghurt, farinsocker eller ättika för att balansera smakerna. För mycket bakpulver lämnar en stark kemisk smak i bakade livsmedel.
Bakpulver består alla av samma ingredienser: bakpulver, en syra och en torkad stärkelse eller fyllmedel. Vanligtvis används vid jäsning av kakor, det resulterar i en öm skorpa.
Gör ditt eget bakpulver! Blanda 1 del majsstärkelse, 1 del bakpulver och 2 delar kräm av tartar. Till exempel 1 msk majsstärkelse, 1 msk bakpulver och 2 msk grädde av tartar. Förvaras i en lufttät behållare för längre hållbarhet.
Fler bakningstips
Bakning 101: Att välja rätt mjöl
Bakning 101: Gelnings- och förtjockningsmedel
Bakning 101: Socker och andra sötningsmedel
