Oavsett om du kallar det för en slow cooker, en Crock-Pot eller Guds gåva till den tidsklädda kocken som gillar mat från grunden, är det en av de mest praktiska utrustningarna i ditt kök. Om du har befintliga familjefavoriter som inte skrivits för långkokaren betyder det inte att du behöver hinna stå över spisen för att äta dem. Du behöver bara lite kunskap om långsam spis.
Var uppmärksam på ditt protein
Den långsamma spisens styrka är hur mjukt och saftigt det kan göra billiga, tuffare köttstycken, men du kan verkligen laga vad du vill. Många avråder från att använda saker som benfria, skinnfria kycklingbröst (kött som traditionellt blir mört och saftigt utan mycket arbete), men jag ger dig tillåtelse att ignorera dem. Jag har gjort det många gånger själv, och det blir lika mört och saftigt som en brisket. Håll bara koll på det för att förhindra överkokning, men det finns mycket mer felmarginal med dem än vad vissa skulle tro.
I allmänhet är det bäst att steka utsidan av köttet innan du lägger det i långkokaren, såvida du inte letar efter en strimlad konsistens. Det ger den inte bara den bruna färgen och karamelliserade smaken som du kan förvänta dig av den icke-långsamma kokversionen, men det låter dig bli av med lite av överflödigt fett.
Hamburger och smulad korv ska tillagas, brynas och dräneras innan de läggs i långkokaren, annars blir det grötigt och förmodligen en ganska otrevlig färg. Kött som blir färdigkokt, som vissa korv, ska skivas (om de ska vara det) och brynas först också. Detsamma gäller veganproteiner som tofu.
Skaldjur bör också stekas först (mycket snabbt för att inte överkoka det) och tillsättas under den sista halvtimmen av tillagningen.
Mer:Slow cooker mac & cheese möter kyckling Alfredo för middagens dekadens
Grönsaksvariabeln
En av de viktigaste sakerna du bör tänka på när du konverterar ett recept för användning i långkokaren är grönsakerna. Hur hårda är de? Ska de bli brunade eller mjukade i receptet? Hur stora är de jämfört med köttet? Jämfört med varandra?
Regel numero uno med grönsaker i en långsam spis är att alla grönsaker som går in tillsammans (samtidigt) ska skäras till ungefär samma storlek, oavsett vad receptet säger. På så sätt lagar de jämnt.
Saker som ska brynas eller mjukas, som lök och vitlök, bör vanligtvis inte läggas i råa, eller så blir de för starka i den färdiga maträtten. Jag rekommenderar att förkolna dem först, även om det är bra att bryna dem först. Skär dem bara i bitar ungefär lika stora som de andra grönsakerna du ska lägga i och koka utsidan på en gryta eller gjutjärnspanna. Lök ska vara kvartade eller åttondelade (beroende på lökens storlek och de andra grönsakerna som kommer till den). Vitlök ska hållas hel i huden. Du kan skala och hacka den efter att den svalnat. Om du bestämmer dig för att bryna dem, tänk på att lök tenderar att sönderfalla på långa kockar, särskilt på hög värme, så överväg att lägga till det ungefär halvvägs genom tillagningen.
Regelnummer är dosering. Starka grönsaker, särskilt rotfrukter som morötter, lök, potatis och kålrot, kan gå in i början av tillagningsprocessen. De bör läggas i skikt på köttets botten för att garantera en jämnare tillagning.
Grönsaker som är mindre hårda men inte specifikt snabbkokta, som broccoli och blomkål, bör gå in ungefär halvvägs. Grönsaker som är snabbare att laga, som ärtor, majs och spenat, bör gå ungefär en halvtimme innan tillagningen är slut.
Använd aldrig frysta grönsaker i en långsam spis. De kommer att sänka temperaturen på matvätskan och inte bara lägga till koktid utan kan också sätta din mat i riskzonen för bakterier. Det är OK på spisen eller i ugnen när du kan styra temperaturen genom att öka den, men du kan inte göra det i långkokaren. Och om du tinar upp dem blir de fuktiga när du kommer in.
Ta in din spannmål
Pastor och ris bör tillsättas under den sista halvtimmen av tillagningen. Tittar på Amerikas testkök en dag såg jag att de rekommenderar att du använder förkokt (förkokt) ris i långsam spis, så jag försökte det och det fungerade vackert. (Som en extra bonus visar det sig att jag föredrar parboiled ris på många sätt... det har en lite smörig smak som ger mycket till många rätter.)
Mer:Slow-cooker laddad varm och sur soppa är en komplett måltid i en skål
Var medveten om mejeriprodukter
Mejeri kommer inte att fungera bra i långkokaren under långa perioder. Flytande mejeriprodukter eller krämiga fasta ämnen (som gräddfil) stannar och åldrade ostar blir oljiga. Om du gör något som en gräddsoppa, använd grönsaks- eller kycklingfond istället för mjölk under den faktiska tillagningsprocessen och tillsätt tillräckligt med grädde under den senaste halvtimmen för att få den krämiga konsistensen. Om din maträtt använder en skvätt mejeri eller smält ost, gör detsamma.
Låt oss prata flytande
Ett recept för långsam spis kräver vätska för att fungera som ledare för långkokarens värme (därmed tillaga maten). Så om ditt recept inte innehåller någon vätska, bör du lägga till cirka 1-1/2 till 2 koppar för att få igång processen. Du kan alltid tillsätta mer kokande vatten senare om det behövs. Om det är för mycket vatten när det är klart, ta bara av locket och låt det fortsätta att koka tills vätskan ångar av.
Som sagt, om receptet har vätska och det är avsett att vara ett recept med lång koktid där vätskan kokar bort (som en gryta), vill du minska mängden vätska med ungefär hälften och lämna tillräckligt för att täcka maten långsamt spis. Eftersom locket stannar på långkokaren kommer vätskan inte att minska mycket. Kom bara ihåg att om du minskar det för mycket och bestämmer dig för att du behöver mer måste du tillsätta kokande vatten för att undvika att sänka tillagningstemperaturen.
Om ditt recept är beroende av en roux för att tjockna det, kan du inte börja med det, annars kommer du att få cement, men allt är inte förlorat. Koka det som vanligt men utan roux. Ungefär en halvtimme innan slutet, häll upp cirka 2 koppar av den heta vätskan ur långkokaren, sätt tillbaka locket och vrid värmen till hög om den inte redan finns där. Gör din roux på spisen, var noga med att minska rouxen till hälften om du reducerar matlagningsvätskan med hälften. När din roux är klar, häll långsamt i vätskan du tog ut, vispa hela tiden för att undvika klumpar tills allt är kombinerat. Häll sedan tillbaka den förtjockade vätskan i långsam spis, rör om för att kombinera och koka ytterligare en halvtimme.
Smaksättande kryddor
Flytande kryddor (som flytande rök eller Worcestershire sås), torra örter eller rejäla färska örter (som rosmarin) och kryddor som inte är för stark (som söt paprika) kan vanligtvis läggas till i början, men du bör vanligtvis minska mängden du använder (du kan alltid lägga till Mer). Delikata färska örter (som koriander eller persilja) och starka kryddor (som kummin eller chipotle) bör tillsättas mot slutet i varar en halvtimme och kan tillsättas i sina fulla mängder (tillsammans med resten av kryddor du tillsatte tidigare känner du att du behöver Mer).
Om ditt recept kräver vin rekommenderar jag att du reducerar det på spisen först. I de flesta recept kokas vinet i en öppen gryta eller panna, så mycket av alkoholen kokar och mjuknar, medan de andra smakerna intensifieras och blir söta. Det händer inte i en långsam spis eftersom locket är på. Om du vill lägga till den utan att förminska den, gör det mot slutet och koka den med locket avstängt.
En särskild anmärkning om salt: Var försiktig med att salta tidigt, särskilt om du använder salta vätskor som butiker. Saltet kan intensifieras i vissa rätter när det tillagas, och i slow cookers kan du inte smaka efter att du har tillsatt rått kött. Kom ihåg att du alltid kan salta mot slutet efter att köttet är tillagat. Halvera saltet på förhand och lägg till mer under den sista halvtimmen av tillagningen om det behövs.
Mer:Slow cooker cashew butter kyckling - ta en paus från typisk jordnötsås
Omvandling av tillagningstider
Uppenbarligen tar din långkokare längre tid att laga mat (det står bokstavligen i namnet). Det kommer alltid att variera efter maträtt, men i allmänhet kan du använda en formel för att få en utgångspunkt. Första gången du gör det är det bara att börja kontrollera det i början av den lägre tiden. Var inte rädd för att gå från hög ner till låg del av matlagningen om du behöver lite mer tid. Det är bäst att hålla locket på så mycket som möjligt under tillagningen, men det är okej att kontrollera det så ofta efter fyra timmars märke på låg eller halvtimme på hög (innan dess är det osannolikt att det görs, eftersom det tar lång tid att komma upp till temperatur). Diagrammet nedan ger dig en utgångspunkt.
- Ugn/spishäll: 15-30 minuter = Låg: 4-6 timmar = Hög: 1-1/2-2-1/2 timmar
- Ugn/spishäll: 31 - 40 minuter = Låg: 6 - 8 timmar = Hög: 3 - 4 timmar
- Ugn/spishäll: 41 minuter - 3 timmar (eller mer) = Låg: 8 - 10 timmar (eller mer) = Hög: 4 - 6 timmar (eller mer)
