För många amerikaner frammanar bara omnämnandet av Mellanösternmat
obehaglig bild av tvivelaktiga köttprodukter som säljs på pinnar från
vagnar. Vi tycker att det är för kryddigt, att det är svårt att göra eller att det är det
för rik och inte bra för oss.
De flesta utländska kök som vi har vant oss vid här i USA är faktiskt hybrider av vad som normalt skulle tillagas i
ursprungsland och vad den transplanterade kocken tror att den amerikanska kunden vill ha. Mellanöstern köket är inget undantag. Det kompliceras av det faktum att vi talar om en enorm region full av skiftande gränser och en mängd olika språk, religioner och kulturer.
Min mammas familj är armenisk. Båda min mammas föräldrar växte upp med armenisk mat som var influerad av landet de kom ifrån - hans
från Iran, hennes från Turkiet. De är olika kök, men med mycket gemensam grund mellan dem. Båda involverar några rätter som tar bokstavligt
hela dagen att göra.
När jag var barn och jag besökte mina morföräldrar, vaknade jag ofta tidigt på morgonen och såg att min farmor och min gammelmormor redan lagade rätter till kvällens middag.
Det behöver inte sägas att detta är helt opraktiskt för de flesta – inklusive mig själv. Men alla rätter från Mellanöstern är inte så tidskrävande, och ofta kan huvudingredienserna och principerna för en mycket komplicerad rätt omorganiseras för att passa en enklare och snabbare rätt.
Det här köket har mycket att göra. Liksom andra medelhavskök, tenderar den att vara mycket balanserad i sin distribution av stärkelse, kött, mejeriprodukter och grönsaker. Betoningen på färska grönsaker och olivolja gör den till sin natur hälsosam.
En av de stora myterna om mat från Mellanöstern är att den är fullproppad med massor av vitlök. Denna myt får hjälp och stöd av vissa TV-kockar som "dödar" sina recept med vitlök. I verkligheten kan (och bör) du gå lätt på vitlöken — du vill kunna smaka på de andra ingredienserna. Slutligen behöver du inte nödvändigtvis planera en resa till en specialbutik. Några vanliga föremål i ditt skafferi kan enkelt förbereda dig för att skapa snabb och läcker mat från Mellanöstern.
- Citroner (verkar grundläggande, och det är - de kunde inte vara viktigare.)
- Vitlök (med måtta!)
- Platt bladpersilja (glöm det där lockiga.)
- Färsk mynta (torkad duger i en nypa; du kan till och med använda en myntapåse - bara riv upp den.)
- Olivolja (extra virgin, men det behöver inte vara snyggt.)
- Tahini (detta är den enda ingrediensen som vissa människor kan ha
problem att hitta, även om det är osannolikt - borde de flesta stora stormarknader ha
Det.) - Cayenpeppar.
- Mald kummin.
- Mald koriander.
Recept
Yoghurtosten och
baba ganoush serveras traditionellt med bröd, men det är inte nödvändigt. Prova dem som en sås till kycklingen, servera dem med crudit s eller bara servera dem vid sidan av.
Det bästa du kan göra för att dessa rätter ska bli bra är att planera i förväg. Osten måste börjas en dag i förväg - varför inte marinera kycklingen och göra baba ganoush en dag i förväg medan du håller på? Lägg märke till att processerna är enkla och att du använder mycket av samma ingredienser i alla rätter, vilket gör det extra enkelt.
Den första rätten är en mer praktisk, mindre underhållsfri kusin till shish kebab.
Grillade marinerade kycklingbröstfiléer med grönsaker
Denna kan även grillas utomhus under de varmare månaderna. Försök att planera detta en dag i förväg.
Ingredienser:
8 kycklingbröstfiléer (en filé är ungefär ett halvt kycklingbröst)
3 medelstora lökar, i fjärdedelar
3 stora gröna paprikor, i fjärdedelar
3 stora tomater, i fjärdedelar
12 crimini-svampar, halverade
Marinaden:
6 matskedar färsk citronsaft
2 vitlöksklyftor, pressade (du behöver inte hacka den)
2 matskedar extra virgin olivolja
4 kvistar platt bladpersilja, grovhackad
1 tsk salt
1 tsk malen spiskummin
1 tsk mald koriander
1/2 tsk cayennepeppar
Vägbeskrivning:
1. Du behöver två väskor med dragkedja. Kasta alla marinadens ingredienser i en dragkedja och skaka för att blanda. Häll lite mindre än hälften av marinaden i den andra påsen. Lägg din kyckling i den första påsen och dina grönsaker i den andra. Marinera hela dagen, eller över natten om möjligt. En timme eller två är bättre än ingenting!
2. När du är redo att laga mat, ta ut kycklingen ur påsen och torka den. Grilla eller stek kycklingen tills den är brun på ena sidan och redo att vändas. Tillsätt grönsakerna för den andra halvan av tillagningen.
3. Kycklingen ska vara väl brynt på båda sidor och fast vid beröring. Innan servering låt den stå och svalna i några minuter. Skiva den sedan diagonalt.
4. Du vill att grönsakerna ska ha lite röding på dem, men du vill att de ska vara knapriga - inte överkokta och falla isär.
Ger 8 (1-filé) portioner.
Per 1-filé portion: 12 g kolhydrater, 2,8 g fiber, 17 g protein, 11 g totalt fett, 46 mg kolesterol, 345 mg natrium, 208 kalorier
Baba Ganoush
Ingredienser:
2 medelstora auberginer
6 matskedar färsk citronsaft (eller efter smak)
1/4 kopp olivolja (eller efter smak)
1/2 kopp tahini*
1 liten vitlöksklyfta, hackad
1/2 tsk salt (eller efter smak)
1/8 tsk cayennepeppar (eller efter smak)
Vägbeskrivning:
1. Skär aubergine på längden. Gnid in olivolja, salt och peppar på de skurna sidorna. Lägg på en plåt med skurna sidor nedåt.
2. Grädda vid 325 grader F i 1 timme eller tills aubergineskal är skrynkliga och aubergine börjar kollapsa. Häftigt.
3. Skopa ut insidan av aubergine i en mixer och mixa långsamt, smaka av allt eftersom. Blanda inte för mycket - du vill att den ska ha lite konsistens. Du bör kunna smaka på auberginen, och den ska också ha den ljusa smaken av citron. Vitlök bör inte överväldiga smaken av aubergine.
Ger 14 (1/2-kopp) portioner
Per 1/2-kopps portion: 7,1 g kolhydrater, 0,5 g fiber, 2 g protein, 9 g totalt fett, 0 mg kolesterol, 90 mg natrium, 108 kalorier
* Notera: Tahini är sesamfröpasta. Det finns i specialbutiker eller den etniska delen av stormarknader.
Yoghurt ost
Ingredienser:
1 pint vanlig yoghurt (helmjölksyoghurt är extra gott, men fettsnål är också bra!)
2 tsk färsk mynta, hackad
1/8 tsk salt (eller efter smak)
1 tsk olivolja
Vägbeskrivning:
1. Låt yoghurten rinna av i kylen över natten genom flera tjocka ostduk eller en ren diskhandduk.
2. Bred ut ost på en tallrik och strö över salt och mynta. Ringla sedan över olivolja.
Ger 8 (1/4 kopp) portioner.
Per 1/4 kopps portion: 5,3 g kolhydrater, 0 g fiber, 4 g protein, 1 g totalt fett, 4 mg kolesterol, 82 mg natrium, 45 kalorier
Medelhavssallad
Du kan ändra detta efter säsong – försök inte använda tomater när de till exempel är lågsäsong. Prova att lägga till paprika, rödkål eller blancherade gröna bönor. Se bara till att använda knapriga grönsaker som håller sig bra i marinaden.
Till salladen:
Ingredienser:
4 stora gurkor, skalade och skurna i bitar
4 stora tomater, skurna i bitar
1 stor rödlök, skivad
1/2 dl fetaost i tärningar (om den är i saltlake, skölj den innan du skär den)
2 msk färsk mynta, hackad
Till dressingen:
Låt salladen marinera i denna blandning i minst 1 timme.
Ingredienser:
3 matskedar färsk citronsaft
1/4 kopp rödvinsvinäger
3 matskedar olivolja
2 tsk malen spiskummin
1/4 tsk nymalen svartpeppar (eller efter smak)
Vägbeskrivning:
Blanda ingredienserna till dressingen i en stor skål och smaka av. Dressingen ska vara syrlig. Justera vid behov. Tillsätt sedan grönsakerna och låt stå i rumstemperatur i 1 till 2 timmar.
Ger 12 (1 kopp) portioner.
Per 1-kopps portioner: 6,9 g kolhydrater, 1,8 g fiber, 2 g protein, 6 g totalt fett, 6 mg kolesterol, 82 mg natrium, 82 kalorier
Obs: Receptet kräver inte salt - fetaosten ska vara tillräckligt salt. Du kan lägga till en kopp canellinibönor eller kikärter till denna sallad om du vill ha lite mer substans. Du kan också servera den på en bädd av bladgrönt.
